Bizakodóak a hazai húsipari szereplők az idei húsvéti szezonnal kapcsolatban. A Nemzeti Agrárgazdasági Kamara és a Magyar Húsiparosok Szövetségének közös piaci körképe szerint ebben az időszakban a legtöbb feldolgozó a magasabb minőségű termékekre fókuszál. Többségük a hosszan érlelt hagyományos sonka és a kötözött sonkák mellett a gyorspácolt termékek közül is a jobb minőségű sonkákat gyártja.
Mivel jelentős alapanyag-áremelkedés nem volt az idei szezon előtt, ezért a megkérdezett húsfeldolgozók legalább a tavalyihoz hasonló forgalomra számítanak, többségük 5–15 százalékos növekedést vár az idei húsvéttól.
A kisebb üzemek esetében a húsvéti forgalom elérheti az éves mennyiség 30 százalékát is, a nagyobb vállalkozások esetében ez az arány alacsonyabb, hiszen a nagy húsipari üzemekben folyamatosan magas a termelés volumene.
Húsvétkor általában nyers sonkából készült főtt sonkát fogyasztunk, a klasszikus húsvéti parasztsonka alapanyagául szolgáló sertéseket már a tél vége felé, legalább 5-6 héttel húsvét előtt levágják. Vágás után a sertéscombot vagy lapockát csonttal együtt 4-5 hétig sózzák és pácolják, s csak ezután füstölik, ami szintén több napig, akár egy hétig is eltarthat. A sonka ezután már megfőzhető és fogyasztható, de van, ahol a füstölést követően hűvös helyen lógatva még napokig, vagy akár hetekig is érlelik.
De miért is kell a sózás és a pácolás?
A sonka elkészítésének ez a hagyományos módja még a régi időkben alakult ki, amikor hűtők hiányában sertést csak a hideg, téli hónapokban vágtak. A sonkát megszegni, megfőzni és fogyasztani viszont csak húsvétkor lehetett, ami gyakran a későbbi tavaszi hónapokra esett, amikor már meleg volt az idő. Ezért is volt szükség az eltarthatóságot biztosító sózásra és pácolásra.
Az idők során megváltozott ipari körülmények alapján létrejöttek a régi módszerektől eltérő eljárások is. A hagyományos, hetekig tartó sózás, pácolás és füstölés után, de csont nélkül pár hét alatt készül a kötözött sonka, ami 10 Celsius-fokon több hétig is eltartható.
