A Macchiaiola Maremmana visszatér

Az alacsony termelési hozam miatt idővel aztán a tenyésztése visszaszorult, sőt kihaltnak tekintették, azonban 2005-ben néhány egyedet azonosítottak az Amiata-hegy lejtőin.

Firenzétől nyugatra, a poggiolinói piacon találkoztunk először a Macchiaiola Maremmana húsából készült termékekkel, például szalámival. Ez a különös nevű sertés ősi itáliai fajta, sokáig eltűntnek hitték, de néhány éve újra tenyésztik Toscanában (a mi mangalicánk is szinte a semmiből jött vissza!). A Macchiaiola Maremmanát eredetileg csak Dél-Toscana egyes területein tenyésztették, majd a kilencszázas évek elejére Lazio és Umbria környékén is elterjedt.

Az alacsony termelési hozam miatt idővel aztán a tenyésztése visszaszorult, sőt kihaltnak tekintették, azonban 2005-ben néhány egyedet azonosítottak az Amiata-hegy lejtőin. Félvad tartásban kell nevelni, a fajta a Macchiaiola nevet is természetes élőhelye, a mediterrán cserjés (macchia) után kapta. A kis termetű, vastag fekete szőrzetű sertések főként füvet, gesztenyét és makkot fogyasztanak. Orruk hosszú és vékony, fülük rövid, húshozamuk pedig elhanyagolható, ami az egyik fő oka volt, hogy annak idején abbahagyták a tenyésztését.

A Poggiolino di Montemurlo egyike annak a két biodinamikus gazdaságnak, amely a Firenzei Egyetem felügyelete alatt vállalta a fajta védelmét és tenyésztését. Az állatok tökéletesen belesimulnak az ökoszisztémába, bőséges mozgásterük van, étrendjük pedig részben az aljnövényzetből áll, részben pedig a gazdaságban előállított kiváló minőségű gabonafélékből, gyümölcsökből és zöldségekből. A Macchiaiola Maremmana húsának feldolgozását a tenyésztéséhez hasonló szigorral szabályozzák: a levágás például az állat 18–24 hónapos korában történik, a sonkát pedig minimum két évig kell érlelni. A farmon a XVIII. századi toszkán recepteket követik, kizárólag fokhagymát, mentát, oregánót, kakukkfüvet, édesköményt, zsályát, rozmaringot, babérlevelet és borókabogyót használnak a fűszerezésére. A bors például akkoriban nagyon drága volt, ezért ma is kimarad a folyamatból.

A Firenzei Egyetem vizsgálatai szerint a fekete sertés húsa lágyabb az összes többiénél, kiváló a folyadéktartási képessége, tehát zamatos. Más fajtákkal összehasonlítva ennek a disznóhúsnak vannak a legjobb egészségi mutatói, húsa sok vasat és cinket tartalmaz, zsírjában pedig több a telítetlen zsírsav, mint a telített. Még az is kiderült, hogy a Macchiaiola Maremmana zsírjai tartalmaznak ómega–3 és ómega–6 zsírsavakat, akár a halé. Érlelt, kötözött sonkákat, kolbászt, szalámikat és mortadellát készítenek belőle.