Marcipánszagú, babahányás, büdös majom. Ez csak három abból a 36 kifejezésből, amelyek a különféle sörhibákat takarják a cseh söripar fellegvárában, Płzeňben. A cseheknél azt mondják: a sörfőzőmester megfőzi a sört, a csapos elkészíti azt. A csapos szerepét mi itthon sokáig alábecsültük. Rosszul tettük.
A szocializmusban a sörre „a proletariátus olcsó itala” szerepet osztották, így a Magyarországon állami trösztben egyesült söripar elsősorban a mennyiségi igények kielégítésére törekedett. A minőségi sörök eltűnésével párhuzamosan a vendéglátásban is általánossá vált az igénytelenség, ezzel együtt a sörcsapolás tudománya is kikopott a pultok mögül.
Amióta viszont térségünk megszabadult a politikai gazdaságtan téveszméitől, a sörgyártás is visszatérhetett gyökereihez. Az ágazati szereplők teljes gőzzel igyekeznek újrateremteni a minőségi sörök, illetve a színvonalas vendéglátás kultúráját. Ennek keretében az egyik nagy magyar sörgyár idén nyáron országos szinten 350 vendéglátóhely csaposait részesítette képzésben. Wendler Kristóf csapolómesterrel budapesti étteremben találkoztunk, ahol bemutatta, mekkora különbség van a helyesen és a helytelenül csapolt sörök ízélménye között.
Persze nem csak a csapolás során lehet elrontani a sört. Egy jó csaposnak fel kell ismernie, ha a hordó tartalma nem tökéletes. A płzeňi csaposmesterképzésen vizsgafeladat volt annak a 36-féle sörhibának az érzékszervi alapú azonosítása, amelyeket olyan sokatmondó nevekkel illetnek.
A csaposmester mondandóját azzal vezeti fel, hogy miként a kávékészítéshez a baristának, a koktélokhoz a bartendernek, a borokhoz a sommelier-nek, ugyanúgy a sörkészítés végső fázisához a csaposnak kell értenie. Ezek egytől egyig a pultos műfaj önálló szakterületei, úgyhogy a vendéglátóhely színvonalát tükrözi, hogy specialistákra bízza-e az említett italok elkészítését.
A hozzá nem értés messziről árulkodó jele csapolásnál a „fejőnőmozdulat”, amikor a sörcsap alatt a korsót fel-le emelgeti az illető. Az így készült sört még ki sem vitte a pincér, a laza hab máris összezuhant. A másik jel, amikor a csapos a korsó töltésekor kisujjal birizgálja a sörcsap „kakasát”, amely a folyássebességet szabályozza. Érzi, hogy valami hibádzik a rendszerben, de elképzelése sincs, hogy mi lehet a gond.
Az is az igénytelenség jele, amikor szennyezett késsel vágják le a sörhab tetejét ahelyett, hogy szépen lefolyatnák a másodlagos habot a korsó oldalán.
A sör legnagyobb ellensége az a csapos, aki nem hivatástudatból, hanem muszájból pultozik. Holott – Wendler Kristóf megfogalmazása szerint – ez a világ egyik legjobb munkája. Ő tíz évet húzott le a vendéglátásban, sőt megjárta a rockkoncertek műanyag pohárba csapolt langyos söreinek bugyrait is, mielőtt kiképezték volna Csehországban.
Wendler Kristóf szerint ez a világ legjobb munkája. Csehországban kiképezték a szakma legtitkosabb fogásaira is
Mint Wendler mondja, a rossz csapos visszatérő bűne, hogy nem szánja rá reggel és este az öt percet, hogy vízzel, nagy nyomáson átmossa a sörcsapot, és átöblítse a teljes rendszert. Ennek hiányában néhány deci sör egész éjjel mozdulatlanul áll a 15-16 méter hosszú hűtőspirálban, az élesztő-mikrokultúrák így letapadnak. Minél jobban szűkül a cső keresztmetszete, a sör annál inkább habosodik. A hozzá nem értő csapos kétségbeesésében ezért kezdi el birizgálni a kakast. Ügyelni kell arra is, hogy a nyomást biztosító ipari szén-dioxid ne vegyülhessen el a sörrel, amelyben csak a természetes szén-dioxidnak van keresnivalója. Máskülönben a habnak nemcsak az illata, de keserű íze is kellemetlen.
Kevesen tudják, hogy a sörhab funkciója az, hogy megakadályozza a sör levegővel való érintkezését, az oxidációt. Ezért elvárás, hogy a sörön legalább tíz percig megmaradjon a szigetelő sűrű hab.
Fontos a fogyasztási hőmérséklet is, amelyet a csaposnak folyamatosan ellenőriznie kell.
A két Celsius-foknál hidegebb sörtől gyakran kell vécére járni, a kilenc foknál melegebb felfúj. Az ideális hőmérséklet 5,5 Celsius-fok. Wendler Kristóf felhívja a figyelmet arra, hogy kizárólag lehűtött és átmosott pohárba/korsóba szabad sört csapolni, amit érdemes odahaza, a dobozos vagy üveges sör kitöltése előtt is figyelembe venni.
Egy hordó pilseni sörből három különböző ízű italt lehet készíteni pusztán a csapolás módszerével. A legvékonyabb habbal csapolt változat a hladinka. Ez a legkeserűbb, férfias ízvilágú, a cseh sörözőkben ez a legáltalánosabb. A köztes keserűségű, kissé lágyabb sör a snyt (háromujjnyi sör, négyujjnyi hab), és készít még mlíkót is, a hölgyek sörét. Az utóbbi „desszertsör” úgy készül, hogy az egész korsót habbal tölti meg, amely szép lassan alulról alakul át folyadékká, hogy végül egy pohárnyi mennyiségű sört kapjunk. Ez valóban sokkal lágyabb, krémesebb és simogatóbb ízű, mint a hladinka vagy a snyt. Lehetetlen írásban visszaadni az érzékekkel egyértelműen tapasztalható különbségeket. Mindhárom más, mindhárom másért jó.
Megtudjuk, hogy nem kell törődni azzal a reklamáló angol vendéggel, aki „nem a habért fizetek” szöveggel kifogásolja, hogy mifelénk sörönként változó vastagságú habbal csapolnak. Nem szabad csupán azért angol módon, azaz hab nélkül csapolni, mert ők otthon más (egyébként szakmailag bizonyíthatóan rossz) gyakorlatot folytatnak.
– Ha hozzánk jönnek, igenis kóstolják meg a miénket! Főleg, mert mi itt, Közép-Európában csináljuk jobban! – hangoztatja a sörcsapoló mester mosolyogva, minden kétséget kizáróan „elfogulatlanul”.
Borítókép: „Szakmai zsűri” a Belvárosi Sörfesztiválon, Budapest, 2021. szeptember 2. (Teknős Miklós)
