Mint a fejőnők

Amióta térségünk megszabadult a politikai gazdaságtan téveszméitől, a sörgyártás is visszatérhetett gyökereihez.

Budapest, Belvárosi sörfesztivál. Archíválási korlátozás: A közelképeken szereplők szóbeli beleegyezése kizárólag a Magyar Nemzetben való megjelenésre és a sörfesztivállal kapcsolatos publikálásra vonatkozik! Fotó: Teknős Miklós

Az is az igény­telenség jele, amikor szennyezett késsel vágják le a sörhab tetejét ahelyett, hogy szépen­ lefolyatnák a másodlagos habot a korsó oldalán.

A sör legnagyobb ellensége az a csapos, aki nem hivatástudatból, hanem muszájból pultozik. Holott – Wendler Kristóf megfogalmazása szerint – ez a világ egyik legjobb munkája. Ő tíz évet húzott le a vendéglátásban, sőt megjárta a rockkoncertek műanyag pohárba csapolt langyos söreinek bugyrait is, mielőtt kiképezték volna Csehországban. 

Fotó: Teknős Miklós

Wendler Kristóf szerint ez a világ legjobb munkája. Csehországban kiképezték a szakma legtitkosabb fogásaira is

Mint Wendler mondja, a rossz csapos visszatérő bűne, hogy nem szánja rá reggel és este az öt percet, hogy vízzel, nagy nyomáson átmossa a sörcsapot, és átöblítse a teljes rendszert. Ennek hiányában néhány deci sör egész éjjel mozdulatlanul áll a 15-16 méter hosszú hűtőspirálban, az élesztő-mikrokultúrák így letapadnak. Minél jobban szűkül a cső keresztmetszete, a sör annál inkább habosodik. A hozzá nem értő csapos kétségbeesésében ezért kezdi el birizgálni a kakast. Ügyelni kell arra is, hogy a nyomást biztosító ipari szén-dioxid ne vegyülhessen el a sörrel, amelyben csak a természetes szén-dioxidnak van keresnivalója. Máskülönben a habnak nemcsak az illata, de keserű íze is kellemetlen. 

Kevesen tudják, hogy a sörhab funkciója az, hogy megakadályozza a sör levegővel való érintkezését, az oxidációt. Ezért elvárás, hogy a sörön legalább tíz percig megmaradjon a szigetelő sűrű hab. 

Fontos a fogyasztási hőmérséklet is, amelyet a csaposnak folyamatosan ellenőriznie kell.

A két Celsius-foknál hidegebb sörtől gyakran kell vécére járni, a kilenc foknál melegebb felfúj. Az ideális hőmérséklet 5,5 Celsius-fok. Wendler­ Kristóf felhívja a figyelmet arra, hogy kizárólag lehűtött és átmosott pohárba/korsóba szabad sört csapolni, amit érdemes odahaza, a dobozos vagy üveges sör kitöltése előtt is figyelembe venni. 

Egy hordó pilseni sörből három különböző ízű italt lehet készíteni pusztán a csapolás módszerével. A legvékonyabb habbal csapolt változat a hladinka. Ez a legkeserűbb, férfias ízvilágú, a cseh sörözőkben ez a legáltalánosabb. A köztes keserűségű, kissé lágyabb sör a snyt (háromujjnyi sör, négyujjnyi hab), és készít még mlíkót is, a hölgyek sörét. Az utóbbi „desszertsör” úgy készül, hogy az egész korsót habbal tölti meg, amely szép lassan alulról alakul át folyadékká, hogy végül egy pohárnyi mennyiségű sört kapjunk. Ez valóban sokkal lágyabb, krémesebb és simogatóbb ízű, mint a hladinka vagy a snyt. Lehetetlen írásban visszaadni az érzékekkel egyértelműen tapasztalható különbségeket. Mindhárom más, mindhárom másért jó. 

Megtudjuk, hogy nem kell törődni azzal a reklamáló angol vendéggel, aki „nem a habért fizetek” szöveggel kifogásolja, hogy mifelénk sörönként változó vastagságú habbal csapolnak. Nem szabad csupán azért angol módon, azaz hab nélkül csapolni, mert ők otthon más (egyébként szakmai­lag bizonyíthatóan rossz) gyakorlatot folytatnak. 

– Ha hozzánk jönnek, igenis kóstolják meg a miénket! Főleg, mert mi itt, Közép-Európában csináljuk jobban! – hangoztatja a sörcsapoló mester mosolyogva, minden kétséget kizáróan „elfogulatlanul”.

Borítókép: „Szakmai zsűri” a Belvárosi Sörfesztiválon, Budapest, 2021. szeptember 2. (Teknős Miklós)