Marcipánszagú, babahányás, büdös majom. Ez csak három abból a 36 kifejezésből, amelyek a különféle sörhibákat takarják a cseh söripar fellegvárában, Płzeňben. A cseheknél azt mondják: a sörfőzőmester megfőzi a sört, a csapos elkészíti azt. A csapos szerepét mi itthon sokáig alábecsültük. Rosszul tettük.
A szocializmusban a sörre „a proletariátus olcsó itala” szerepet osztották, így a Magyarországon állami trösztben egyesült söripar elsősorban a mennyiségi igények kielégítésére törekedett. A minőségi sörök eltűnésével párhuzamosan a vendéglátásban is általánossá vált az igénytelenség, ezzel együtt a sörcsapolás tudománya is kikopott a pultok mögül.
Amióta viszont térségünk megszabadult a politikai gazdaságtan téveszméitől, a sörgyártás is visszatérhetett gyökereihez. Az ágazati szereplők teljes gőzzel igyekeznek újrateremteni a minőségi sörök, illetve a színvonalas vendéglátás kultúráját. Ennek keretében az egyik nagy magyar sörgyár idén nyáron országos szinten 350 vendéglátóhely csaposait részesítette képzésben. Wendler Kristóf csapolómesterrel budapesti étteremben találkoztunk, ahol bemutatta, mekkora különbség van a helyesen és a helytelenül csapolt sörök ízélménye között.
Persze nem csak a csapolás során lehet elrontani a sört. Egy jó csaposnak fel kell ismernie, ha a hordó tartalma nem tökéletes. A płzeňi csaposmesterképzésen vizsgafeladat volt annak a 36-féle sörhibának az érzékszervi alapú azonosítása, amelyeket olyan sokatmondó nevekkel illetnek.
A csaposmester mondandóját azzal vezeti fel, hogy miként a kávékészítéshez a baristának, a koktélokhoz a bartendernek, a borokhoz a sommelier-nek, ugyanúgy a sörkészítés végső fázisához a csaposnak kell értenie. Ezek egytől egyig a pultos műfaj önálló szakterületei, úgyhogy a vendéglátóhely színvonalát tükrözi, hogy specialistákra bízza-e az említett italok elkészítését.
A hozzá nem értés messziről árulkodó jele csapolásnál a „fejőnőmozdulat”, amikor a sörcsap alatt a korsót fel-le emelgeti az illető. Az így készült sört még ki sem vitte a pincér, a laza hab máris összezuhant. A másik jel, amikor a csapos a korsó töltésekor kisujjal birizgálja a sörcsap „kakasát”, amely a folyássebességet szabályozza. Érzi, hogy valami hibádzik a rendszerben, de elképzelése sincs, hogy mi lehet a gond.