Terepjárónk a Hangács dűlőt mássza meg, amelyen a St. Andrea Szőlőbirtok és Pincészet tizenhét hektárnyi ültetvénye található. Végeláthatatlan dimbes-dombos, magyar Toscana, indokolatlan huszonöt fok és tűző nap októberben. Ifjabb Lőrincz György ül a volánnál, akinek elmondása szerint az itteni talaj szerkezete izgalmas: helyenként akár negyven centi vastag lehet a felső réteg, az agyagos termőtalaj, alatta vulkanikus riolittufa terül el, amely nagyon „egries”, innen ered ugyanis a bor jellegzetes, ásványos karaktere. A harmincéves borász nem mindig tudta, hogy végül édesapja nyomdokaiba fog lépni.
Háromszáz évre tervezni
– Hosszabb folyamat volt, amelyben biztosra veszem, hogy benne volt Isten keze, ő terelgetett. Sokáig el sem tudtam képzelni, hogy én is borász legyek, profi labdarúgó szerettem volna lenni gyermekkorom óta. Tanulás mellett fociztam, tizennégy évesen már Debrecenben játszottam, bemutatkoztam NB II-ben, tizenhét évesen az AC Milan is meghívott próbajátékra, ám egy betegség közbeszólt. Mondták, hogy lesz még lehetőség, nem lett. A kertészeti egyetemen aztán szőlészet-borászatot tanultam, de még ekkor sem voltam biztos a dolgomban. Láttam, ahogy édesapámat áhítattal hallgatják a kóstolókon, láttam, mennyire örülnek a boroknak, amelyeket megmutat. Akkor pecsételődött meg a sorsom, amikor szakmai gyakorlatra mentem Magyarország legjobb bortermelőjéhez, Szepsy Istvánhoz. Életemben először jártam a tokaji borvidéken. Kivitt a Szent Tamás-tetőre, ekkor döntöttem el, hogy hazajövök, és új álmot kezdek kergetni. Nem volt könnyű döntés, de a büszkeség, amely eltöltött apukám iránt, megkönnyítette – meséli a fiatal borász, miközben felérünk a dombtetőre.
Innen szedik a kékfrankost, amely a bikavérnek az alapja. Ha túl hamar szüretelik le, nem lesz finom a bor, Egerben akár napok is számítanak. A kinti munkát nem érintette a járvány, most éppen merlot-t szüretelnek a Hangácson a hátukra vett nagy zöld félköríves hátizsák-vödrökbe. Ez a fajta is fontos alkotóeleme a bikavérnek, az egyik legjobb párosításnak találják a kékfrankoshoz, mert puhaságot hoz mellé.
A nap már elég magasan jár, kezdődik az ebédszünet. A szőlő ki van szolgáltatva a természetnek, ezért nincs két egyforma évjárat, és folyamatosan alkalmazkodni kell. Lőrincz György szerint ezért is szükséges több nemzedékre alapozni: ők is nagyjából háromszáz évre terveznek a birtokon, úgyhogy van még idő mindent kitapasztalni.
A Bolyki Pincészet és Szőlőbirtok huszonhét hektáron gazdálkodik, kilencféle kékszőlővel és három fehérrel dolgoznak. Mint Bolyki János mondja, az idei május hűvös és csapadékos volt, a lassú növekedést azonban kompenzálta a szőlő, mintha tudta volna, hogy le van maradva.
– Az elmúlt három-négy évben azt tapasztaltam, hogy egyre előrébb jön a szüret kezdési időpontja, ez idén normalizálódott. Későn kezdtünk szüretelni, de elképesztően jó évjáratunk lehet, tartalmas, hosszú életű borokkal, a fajták viszont érdekes módon összeértek – mondja a borász, aki szerint az éghajlatváltozást a hőségnapok száma egyértelműen mutatja. Tizenöt éve négy-öt hőségnap jutott egy évre, mára viszont tizenöt-tizennyolc. Mediterránabb lett a borvidék érezhetően más pH-értékekkel, ezért nagyon oda kell figyelniük a magas mustfokok mellett a savakra is.
Hasonló a tapasztalat a St. Andrea borászatnál. A pince előtt, a bogyózógép ütemes zúgása mellett a St. Andrea alapítója, idősebb Lőrincz György is arról mesél, hogy a nehezen induló tavasz után most mennyire közel érnek egymáshoz a szőlők: kevés időt hagy a természet a cselekvésre, így résen kell lenni. A száraktól megszabadított szőlőfürtöket nem zúzzák, mert nem szeretnék megsérteni a magot: a gyümölcs innen egyenesen megy a hatalmas tartályokba, és cefre lesz belőle. Lőrincz György elmondja, hogy a járvány kezdetén megijedtek, hiszen ilyen változás még soha nem történt a világon. Kereskedőjük még arról is meggyőzte őket, hogy érdemes lenne boraikat élelmiszerláncokban is értékesíteni. A karantén alatt a Horeca (hospitality, restaurant, catering, azaz a szállodai, éttermi és rendezvény) szektorba való értékesítés gyakorlatilag lenullázódott, az otthoni alkoholfogyasztás viszont ezzel párhuzamosan megnőtt, ezért jó megoldás volt az egyszerűbben elérhető helyeken is az olcsóbb kategóriájú borokkal jelen lenni. Lőrincz György értékelése szerint ezért tudtak fennmaradni és minden egyes dolgozót megtartani. A borász ekkor a falon lógó ikonrészletre pillant: hite szerint ezek a megpróbáltatások az üdvösséget szolgálják.
A Bolyki pince is áruházláncokba települt kedvezőbb árú boraival a túlélésért, illetve sokat erősödött a webshopban: János nem is sejtette, hogy az online jelenlét ilyen jól, sokadik lábként működhet a borértékesítésben. Több mint háromszáz vendéget tudnak leültetni, és az újranyitás óta vannak olyan napok, amikor vissza kell utasítani csoportokat, mert telt ház van.
– Van olyan kereskedőnk, aki harminc top budapesti étterembe szállít: ebből tizenöt meg sem nyitott, a maradék tizenöt küzd az életben maradásért – magyarázza Bolyki János.
– Egerben nincs gond, csütörtök-péntek-szombat-vasárnap is vannak esküvőink, azonban jó munkaerőt találni nehéz. Már nem tudjuk, milyen órabéreket fizessünk, hogy dolgozzanak az emberek.
A szintén egri Gál Tibor édesapja, idősebb Gál Tibor örökségét viszi tovább Egerben. Az elmúlt két évben nem volt egyetlen átlagos napjuk sem, hiszen hónapokig zárva kellett tartaniuk. Két év alatt adtak el egy évjáratnyi bort, ezért létrehozták külföldi mintára a fiatalosabb, másodvonalbeli, kétezer forint alatti Titi vonalat, ezeket próbálták meg visszahelyezni a multikba. Noha Európában tíz euró alatt nem lehet tisztességes bort kapni, itthon árérzékenység uralkodik, így Gáléknak át kell alakítaniuk a gondolkodásukat.
Szakács egymillióért
– Feladta a leckét a Covid! Úgy éreztük magunkat, mint a béka, amelyik lassan megfő a vizében. A Horeca szektorban dolgozó borászatok számára nyújtott állami támogatásnak köszönhetően túléltünk, és a bértámogatást is ki tudtuk használni a vendéglátásban. A cég stabil maradt, viszont a borokat nem vették, így megnőtt a pincében lévő készlet. A nyári időszak jól működött az itthoni vendéglátásban. Arra számítottunk, hogy szeptembertől újra be kell zárni, a vendéglátásban dolgozó embereket berakjuk a pincébe dolgozni, de nem ez történt. Még a nyárinál is sokkal nagyobb a turisztikai érdeklődés Eger iránt, ez pedig nagy probléma munkaerőhiányban: jelenleg az embereink egynegyede hiányzik – fejti ki Gál Tibor, aki több magyarázatot is lát a munkaerő-problémára. A vendéglátóegységek a világjárvány alatt leépültek, a dolgozók a környékbeli nagy gyárakba mentek dolgozni, és rájöttek arra, hogy amit a vendéglátásban megkerestek, azt megkapják a soron is, a gyárban viszont van hétvégéjük, ünnepnapjuk és szabad estéjük – a vendéglátásban ilyen nincs. Az éttermek ráadásul bármikor bezárhatnak újra, ezért nem éri meg visszajönni, ha egyébként kisebb energiabefektetéssel ugyanazt meg tudják keresni máshol.
A borász szerint vannak, akik irreális összegeket kérnek: egyre több étterem azért zár be vidéken, mert egy félmilliós bérű szakács egymilliót kér. Gálék régebben évekre előre terveztek, most hétvégéig látják a működést, miközben soha nem volt még olyan az egri vendéglátásban, hogy szeptemberben sokkal több legyen a vendég, mint júliusban. Az orosz oltás ráadásul a turizmusban is működik: számos lengyel, orosz, cseh, szlovák vendég érkezik a régióba, akiket eddig nem nagyon lehetett látni.
Persze nem volt ez mindig így, az egri bort a szocializmusban nem a minőséggel azonosítottuk. A rendszerváltás után azonban a hazai borkultúra új életre kelt, ma már valamennyi borász a háziasításban és a bikavérben látja a jövőt.
– A kilencvenes évek elejétől már dolgoztak nagy nevek: Vincze Béla, Pók Tamás, Gál Tibor, Gere, Takler… Ők már királyok voltak 2000-ben, nekem is példát mutattak. Eger egyre tudatosabban építkezik, hatalmas közösségi megújulást érzékelek. A jó bor üzenet, a mi feladatunk az, hogy a borvidéket képviseljük – jelenti ki Lőrincz György. A Hangács dűlőben szó esik a bor feszes szerkezetéről, ásványos tapadásáról és bizonyos földes-avaros-gombás jegyekről is, de ifjabb Lőrincz György nevetve hozzáteszi: nem akarják bebeszélni, hogy mit is kellene érezni.
– Ez memóriajáték: amivel már találkozott az ember, ami az eszébe jut az aromákról, azt fogja érezni benne. Szokták mondani, hogy a nők jobban kóstolnak, mert nekik jobb a memóriájuk, mint a férfiaknak. Hétféle bikavérünk van, szerintünk erről szól Eger. Olyan borokat szeretnénk megalkotni, amelyeket sehol máshol nem lehet megtalálni, utánozhatatlanok. A két leghíresebb bor az egri csillag és a bikavér. Mérföldkő az idén tízéves csillag megszületése: sokan nem is gondolják, mennyire fontos a fehérbor Egerben, de egész Magyarországon is. A Kárpát-medencének jobbak az adottságai a fehérborhoz: úgy tudjuk, hogy a XV. századig csak fehér szőlőfajta volt Magyarországon. A kadarka volt az első, amelyet a törökök elől menekülő rácok behoztak a vörösborkészítés technológiájával, a héján erjesztéssel együtt. Egerben több mint hatvan szőlőfajta van engedélyezve, ebből negyvenkettő fehér – mondja ifjabb Lőrincz György, aki szerint kevés borvidék van a világon, amely olyan adottságokkal rendelkezik, mint Eger, hiszen itt sosem lesznek „tunyák” a borok.
Délceg, komoly márka
Bolyki János szerint is egyértelműen a bikavérre mint márkára összpontosít minden borász. Kommunikációban ráférne a régióra a segítség, illetve Egerbe nem vándorol annyi idegen tőke, így saját forrásból próbálnak építkezni:
– A borok már nagyon jók. Infrastruktúrában vagyunk lemaradva a többi borvidéktől: nincs sok pince, ahová csak úgy be lehet esni. Az Egri borvidék több mint kétszer akkora, mint Szekszárd vagy Villány, és nem feltétlenül csak jó borok kerülnek ki innen – vannak olyanok, amelyeket nem is feltétlenül egri borászok készítenek el, de egriként kerülnek ki a polcokra. Ezt én nem hagynám. Sok idő kell ahhoz, hogy ne kerüljön ki a borvidékről termés, hanem itt dolgozzák fel a helyi borászok. Kilencven-száz forint egy kiló szőlő: a legmunkaigényesebb növény, amelyet termeszteni lehet, és a legolcsóbb. Nem érné meg hamisítani már.
A kétéves válságmenedzsment után már Gálék is a szakmával szeretnének újra foglalkozni, finomabb borokat készíteni, nem azon görcsölni, hogyan adják el azokat. A régió összekapaszkodik, hiszen Tibor szerint nincs is más lehetőség, meg hát „egyféle szemetet összefúj a szél”: egy témával foglalkoznak, hasonlóan gondolkodnak, egy irányba haladnak.
– Amennyire nem hittem, hittünk a bikavérben akár két-három évvel ezelőtt sem, most annyira hiszek. Régimódi, retró, avítt volt: amikor valaki kimondta, hogy bikavér, a háttérben összemosolyogtak, és jöttek a Koccintós- és vörösboros-kólás megjegyzések. Nehéz volt büszkének lenni rá, de valahogy megváltozott, valahogy vonzó lett, újra divatba jött: ma már büszkén állunk ki azzal, hogy a legjobb boraink a bikavérek. Kicsit olyan, mint a magyar foci. Folyamatosan lesajnáljuk, ám amikor egy rendszer komolyan vette, és pénzt rakott bele, majd végül a csapat eljutott a legnagyobb stadionokig, és megküzdött a legkomolyabb csapatokkal, a stadionban hatvanezer ember együtt egy dologért szurkolt: a sikerükért. Akkor azt éreztük, hogy újra büszkék vagyunk a saját nemzetünkre, a saját kultúránkra, a mikroközösségünkre. Korábban az volt a divat, hogyan szóljuk le a saját adottságainkat, most pedig valami megváltozott, és büszkék lettünk. Szeretném, ha a bikavér nem turisztikai bor lenne, hanem patinás, délceg, komoly márka – szögezi le Gál Tibor.
Ifjabb Lőrincz György kifejezetten fényesnek látja a jövőt, az Egri borvidék szerinte robbanás előtt áll. A borkedvelők érdeklődnek a „hűvös klímás” borok iránt, mivel a mediterrán borokat már jobban ismerik, így előtérbe kerülnek a vulkanikus borok.
– Együtt sokkal többre vagyunk képesek, a haladást elősegíti az új generáció látásmódja, és hogy az idősebb nemzedék nagy tapasztalattal és tudással már letette az alapokat. Minden borvidéken megjelennek a fiatalok, akik már nem konkurenciaként tekintenek egymásra, hanem barátként, kollégaként, és akik tudják, hogy ha a másikhoz elmennek kóstolni, akkor legközelebb hozzá fognak. Édesapám megbízott bennem annyira, hogy a szőlészetet irányítsam, én vagyok a szeme az ültetvényben. Mindennek a hagyományokon kell alapulnia, de a modern kor elvárásainak megfelelve, akkor tudunk majd egyről a kettőre lépni. Egy évben egy próbálkozás van, és annak az eredményét is csak évek múlva fogjuk látni, jó döntés volt-e. Ezért kell az a háromszáz év, mi ezt kaptuk hivatásunknak, hogy a borainkon keresztül legyünk kicsit apostolok a mai világban.
Borítókép: Havran Zoltán
