Pesti István a Michelin-csillagok rangjáról és a magyar konyha lehetőségeiről

A tatai vár és az Esterházy-kastély között található Platán Gourmet nemcsak az első hazai vidéki éttermek egyike, amely Michelin-csillagot kapott, de azonnal két csillaggal jutalmazta a Michelin Guide. Az éttermet vezető Pesti István séf 2015-ben a szakma megrökönyödésére elhagyta Budapestet közvetlenül azután, hogy megkapta első csillagát: hitt benne, hogy a kiváló minőséget képviselő vidéki étteremnek igenis van létjogosultsága.

Fotó: Gáncs Erika

– Be akarta bizonyítani, hogy van lehetőség a vidéki vendéglátásban. Gondolta volna, hogy ilyen látványosan sikerül, és egyre többen követik majd a példáját?
– A második részében bíztam, hogy az elért eredményeink másoknak is adnak majd inspirációt és bátorságot. Hittem a koncepcióban és az energiánkban, kiváló minőséget akartam létrehozni. Ám azt nagyon jól tudtam, hogy ez nem rövid pályás futás, hanem maraton, így a két csillagra nem számítottam.

– Budapesten kevésbé hiteles helyi alapanyagokról beszélni, ám ön a „farm to table” elvében hisz, azaz, hogy a felhasznált alapanyagok egy részét az étterem saját kertjében termeljék meg. A lokális, szezonális elv pozitív környezetvédelmi szempontjai mellett milyen előnyei vannak ennek a felfogásnak?
– Sok dolgot tudunk felhasználni a kertészetből, ám egyelőre nem fedi le teljes mértékben a lehetőségeinket, így számos környékbeli termelőt is bevontunk a rendszerbe. Másképp kell gondolkodni a főzésnél, hiszen vidéken a kertészetben is keletkeznek alapanyagok, szóval mondhatjuk, a kert is irányít minket. Tudatosan tervezünk, így a felhasználás folyamatos, de vannak időszakok, amikor egy-egy alapanyag „túlteng”, ezt pedig tudnunk kell kezelni, hiszen nem lehet mindenbe például sütőtököt tenni, mert unalmassá válik. A nehézségében rejlik a szépsége is: előre kell gondolkodni, és felhasználni azokat a régi módszereket, amelyek segítségével tartósítani tudjuk a termést, hogy egész évben használható legyen.

– Kell egyáltalán különböznie a vidéki gasztronómiának a fővárositól? Mi az, amit képviselnie kell?
– Nem szabad megalkudni minőségben csak azért, mert vidéken vagyunk. Egy vidéki étterem abban tud különlegessé válni, hogy kiaknázza a környezete gasztrokultúrájából adódó lehetőségeket, amely megkülönbözteti másoktól.

– Nemzetközi konyhát visz: hogyan látja a magyar gasztronómia állapotát, vannak-e még kiaknázatlan lehetőségei?
– Éttermünkben a magyar konyha karakteresen megjelenik. Másfél év alatt hat étlapot váltottunk már: nem adunk hosszú ideig olyan magyar ételt, amelyet egyszer kitaláltunk és jól sikerült. Variáljuk, vegyítjük a klasszikust az izgalmassal. A mi feladatunk megfogalmazni a hazai gasztronómiát akár a saját magunk számára is. Mi az a magyar konyha? Manapság a dödölle van terítéken, de nem kell leragadni egy-egy ételnél. Egyrészt tovább lehet vinni az adott tájra jellemző tipikus konyhát, én viszont budapestiként a klasszikus polgári konyhát próbálom maivá, frissé tenni. Helyi alapanyagokkal dolgozom, így ugyancsak magyar lesz a végeredmény, ha ízvilágában esetleg visszaköszön teszem azt a francia vagy az ázsiai konyha hangulata. Ugyanarról gondolkodunk, de a lényeg, hogy karakteres, felismerhető és jóízű konyhakultúra alakuljon ki. Alapanyag, kiemelkedő mezőgazdaság nélkül viszont nem fog menni. Ha holnap kezdjük el kiépíteni a jól működő háttéripart, akkor is tíz-tizenöt évbe telik, mire elérünk oda, ahol tartanunk kéne, enélkül viszont nehéz lesz komoly hazai gasztrokultúráról beszélni.

– Milyen trendek uralkodnak ma?
– Világszerte népszerű a skandináv konyha, illetve annak technikái. Ezek a klasszikus eljárások döbbentettek rá minket, hogy Magyarországon mindez már létezett: hogyan tudjuk felhasználni a vadon termő dolgokat, hogyan tudunk egészséget kímélően tartósítani, izgalmasabbá tenni az ételt. Savanyítunk, fermentálunk, befőzünk. Nagy tisztelője vagyok ennek az iránynak, ám szeretnék olyan konyhát alkotni, amely trendektől független. Amellett, hogy mi is használjuk ezeket az eljárásokat, nem kell felülnünk a divathullámokra.

– Mit gondol a jövőről? A Covid után a gazdasági válság is hatással lesz a drágább helyek iránti érdeklődésre?
– Egyértelmű, hogy ezek a hatások mindenkit valamilyen szinten befolyásolnak. A kérdés az, hogy a vendégkörnek vajon melyik az a szegmense, amely jobban megérzi ennek a gazdasági negatívumait, és kit érint kevésbé. A külföldi vendégek például a forint gyenge árfolyamának köszönhetően nagyon szerencsésen tudnak most Magyarországon pénzt költeni, megéri nekik eljönni hozzánk vacsorázni, vagy eltölteni itt pár napot.

– A szakma csúcsa mennyire van hatással az egész magyar vendéglátói kultúrára?
– A magas gasztronómiából fentről lefelé építkezünk ahelyett, hogy lenne egy erős gyökerekkel rendelkező konyhánk, amelyből szépen lassan alulról nőne ki egy minőségi, jól behatárolható gasztronómia, mint amikor cseppkő képződik. Most pont a fine dining ad löketet a többi étteremnek ízlésben, stílusban, technikában és irányban. A minőséget szerintem viszont minden szinten képviselni kell, nálunk az étteremben és az alacsonyabb árfekvésű bisztróban ugyanúgy. A stílus különbözik: úgy szoktuk mondani, hogy a bisztró mozi, a fine dining pedig a színház.

Borítókép: Pesti István (Fotó: Gáncs Erika)