A világhálón olvasható a magyar Michelin-kalauz

A most közzétett lista jelentősége épp az, hogy vidéki éttermek is bekerültek a merítésbe.

A magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának újabb állomásához érkeztünk azzal, hogy a Michelin-kalauz közzétette honlapján annak a 62 magyarországi étteremnek a névsorát, melyet az utazók figyelmébe ajánl. A Michelin-minősítés ötfokozatú: vannak ajánlott, ún. tányéros éttermek, Bib Gourmand-minősítésűek (ezzel a jó ár-érték arányú, igényes, nem feltétlenül fine dining éttermeket jutalmazzák), valamint egy-, két- és háromcsillagos éttermek.

A Michelin-csillagokról sok mindent leírtak, érte jogos kritika a kalauzt több oldalról is, voltak séfek, akik nem bírták a nyomást és úgymond visszaadták a csillagaikat („úgymond”, mert a csillagokat nem lehet visszaadni, amit azt Michael Ellis 2015-ban a Vanity Fairnek elmondta, de az tény, hogy a szakácsszakma és a vendéglátás világában, valamint az ínyencek körében a Michelin-értékelés fontos orientációs pont, meg merem kockáztatni azt is, hogy az első számú viszonyítási alap.

Magyarországi éttermek mindeddig csak a „Main Cities of Europe” című kalauzban szerepeltek, a szerkesztők pedig úgy vélték, hogy Belső-Magyarországon egyedül Budapest tartozik Európa „főbb” városai közé. A most közzétett lista jelentősége épp az, hogy vidéki éttermek is bekerültek a merítésbe.

Más kérdés, hogy érdekes lenne tudni, hogy hány helyet teszteltek a névtelen ellenőrök. (Ami a névtelenséget illeti, alkalmam volt beszélgetni több tesztelt étterem illetékesével e témáról, szerintük könnyű kiszúrni a Michelin-ellenőröket. Más kérdés, hogy ha ki is szúrják, sokat nem tudnak változtatni, minden étteremben van egy bejáratott rutin, legfeljebb arra ügyelhetnek, hogy ne kövessenek el a felszolgálók vagy a szakácsok valami szarvashibát, ami egyébként sem jellemző azon helyeken, ahova Michelin-kalauz ellenőröket küld.)

Jó lenne tudni, hogy jártak-e a fővárosi 101-ben, az Enso-ban, a Vietnámi gulyásban, Kami kisvendéglőjében, a siófoki Kiskertben, a gyöngyösi Bori Mamiban, a miskolci Dűlőben, a csóri Fiastyúkban, gyáli Galopp Majorban, a villányi Gere – Mandulában, soproni Erhardtban hogy csak néhányat említsek azok közül, melyek ütik azt a szintet, amit a tányérosok többsége. Eljutottak-e egyáltalán Gyulára (Rouge), Békéscsabára (Hargita, Veszely), Szarvasra (Újvárosi bisztró), Bodrogkeresztúrra (Dereszla) vagy Tiszafüredre (Mariska)?

Az majdnem biztos, hogy a Kollázst, Gundelt és a Caviar and bullt felkeresték, de hogy tányérra sem méltatták, azt teljesen abszurdnak tartom, kapásból tudnék fél tucat díjazott helyet említeni, melyek egyértelműen elmaradnak ezek mögött. De ott lenne a helye a tányérosok között a Szaletlynek, a Zeya-nak, a Big Fishnek, a Figi és Lipikének, a Pavillon de Paris-nak, a kozárdi Vadvirágnak, a kecskeméti Spalettának, a hegymagasi Szászi Viridáriumnak vagy a fertőrákosi Ráspinak is.

A „kitüntetett” éttermek névsora online is megtekinthető.

Nem sikerült a négy oldalon közzétett éttermek sorrendjében semmiféle logikát találni, nem érvényesült sem a „rang”, sem az éttermek, sem a települések ábécésorrendje, sem a Budapest/vidék felosztás. Úgy vélem, nem haszon nélkül való rendszerbe szedni a díjazott helyeket.

Két csillagot kapott Pesti István Platán Gourmet étterme, valamint a Széll Tamás és Szulló Szabina által jegyzett Stand. Önmagában ezzel már régióelsők vagyunk a volt kommunista blokkban. (A Dining Guide által is „Best of the best” díjjal kitüntetett Standban készített fotókkal gondoltam e szöveget illusztrálni.)

Egycsillagos éttermeink: a Barna Ádám nevéhez fűződő esztergomi 42 bisztró, mely most kapott frissen csillagot, akárcsak a Rácz Jenő által életre hívott Rumour. Megtartotta csillagát a Veress István távozása után Kaszás Kornél séffel az élen főnixmadárként feltámadó Bábel, Sárközi Ákos Borkonyhája, az első csillagos magyar étterem, a Costes, Tiago Sabarigo Essencia-ja, valamint a Tóth Szilárd-fémjelezte Salt.

Mi több, a Salt megszerezte mellé a zöld csillagot is, amit a kiemelkedő fenntartható éttermek nyerhetnek el. A Salt mellett zöld csillagot kapott még a Graefl major, a Hosszúhetényi Almalomb és az Onyx műhely.

A legutóbbi Michelin-eredményhirdetéskor sokan csalódottan vették tudomásul, hogy egyetlen magyar hely sem került be a Bib Gourmand kategóriába, és joggal ítélték e döntést igazságtalannak, hiszen fővárosunkban tucatnyi étterem megérdemelte volna ezt a minősítést. A tegnap nyilvánosságra került listán hat étterem is szerepel ezzel az „osztályzattal”, történetesen mind vidékiek. Ezek: az encsi Anyukám mondta, a balatonszőlősi Casa Christa, a balatonszemesi Kistücsök, az egri Macok, valamint a balatonfüredi Mór 24 és Sparhelt.

Ajánlott, „tányéros” hely lett a székesfehérvári 67 Sygma, a kapolcsi 84 Bisztró, a fonyódi „A Konyhám Stúdió”, a szegedi Alabárdos és Alkimista, az Arany kaviár, a miskolci Avalon, a turai Clarisse, a csillagát elvesztett Costes Downtown, a Felix, a tihanyi Füge, a Hoppá, a tiszalöki Horgonyzó, a hosszúhetényi Hosszútányér, a debreceni Ikon, a köveskáli Kővirág, somlóvásárhelyi Kreinbacher, a győri Lamareda, Győr, a kéthelyi Lokal 47, a Laurel, a Mák, a pécsi Morzsa, a zebegényi Natura Hill, a balatonfüredi Neked Főztem, a Nobu, a móri Öreg prés, a tatai Platán, a kiskunhalasi Rézmozsár, az etyeki Rókusfalvy fogadó, a budaőrsi Rutin, az őriszentpéteri Pajta, a Pasztell, a Spago, a St Andrea, a Stand25 bisztró, a Textúra, Tihanyi Vinarius, az Umo, Végállomás, Miskolc a villányi Sauska, a csopaki Vígmolnár, szigligeti Villa Kabala, a miskolci Zips és a balatonfüredi Zelna.

Impozáns lista, az tény. Nem volt még szerencsém ellátogatni a Salt-ba, a Rumour-ba, a 84 bisztróba (ettem az üzemeltetők korábbi helyén, a tapolcai Pura Vida-ban), a Casa Christibe, a tihanyi Fügébe és Vinariusba. A meglátogatott éttermek nagy részéről írott értékeléseim olvashatók a karpatiaettermek.hu oldalon. Az ott nem szereplő s most a meglátogatandók között sem említett helyeken, 2017 előtt jártam, kétségkívül jó lenne az élményt felfrissíteni.

Egy biztos, érdemtelenek nem kerültek fel e jeles listára, mely referenciaképpen fog szolgálni a remélhető jövő évi bővítésig, illetve frissítésig.

Borítókép: A két csillaggal jutalmazott Stand étterem (Fotó: A szerző felvétele)