Katartikus ebéd Kiskunhalason a „hagyomány és evolúció” jegyében: Rézmozsár étterem

Ez az étterem a „hagyomány és evolúció” értékkettőse jegyében működő csúcséttermek világát jeleníti meg a Kunságban.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

A nyolcvanas évek elején, kamaszkoromban rock együttesek nevei, felállásuk, valamint diszkográfiájuk tette próbára az emlékezőtehetségem az Omegától a Led Zeppelinen át a Deep Purple-ig. (Szívesen sorolnám a kevéssé ismert egzotikumokat, a Nektárt, Eloyt, Colosseumot, Gentle Giant-et, Chicken Shack-et, de az igazság az, hogy bár sokat hallgattam őket, sosem jutott oda, hogy minden valaha volt tagjuk nevét álmomban is felmondjam, ellentétben az előbbiekkel.) A téma azóta is érdekel, annak meg külön bája van, amikor felnőtt fiam és baráti köre ajánl a figyelmembe nemcsak mai, de hetvenes évekbeli progresszív, blues és hard rock különlegességeket.

A kilencvenes évek végén pincészetek, borászok és borok százai adtak kiváló lehetőséget a memóriagyakorlatra. Az első csók, az első mélyen szántó vers, az első katartikus zenei élmény, az első fine dining étkezés, az első minőségi bor, az első prémium sör emléke imprinting-szerűen megmarad az emberben. Számomra Gere Attila 1995-os barrique-olt Cabernet Sauvignonja volt ez a bor, amit a Várbarlang akkori igazgatója töltött a poharamba 1997-ben. Később, első mentoromnak, Demeter Ervinnek köszönhetően volt alkalmam megismerni Gál Tibort és Szeremley Hubát, nemcsak a boraikat, hanem szuggesztív személyiségüket is. S persze sorolhatnám a neveket és műalkotásaikat, Istennek hála annyian vannak, hogy ma hatalmas megtiszteltetés bekerülni a legjobb ötven közé, akik megválasztják évről évre a Borászok borászát.

2005 után az éttermek mellett a konyhafőnökök neve kínálta magát memóriapróbatételként. Itt, akárcsak az együttesek esetében a tagcserék, a szinte követhetetlen séfmozgás nehezítette s persze színezte a feladatot. Ahogy Ian Gillan, a Deep Purple legendás énekese sem vállalt szerepet ligája alatt (saját névre vett együttesén kívül csak a Black Sabbath-tal dolgozott együtt), úgy egy komoly, felkészült séf neve is márkagarancia, bárhol is dolgozzon. S ahogy követtem Ritchie Blackmore vagy Ronnie James Dio pályafutását, úgy kísértem figyelemmel, hogy Pesti István, Takács Lajos vagy Litauszki Zsolt épp hol főz és igyekeztem minden állomásukkal megismerkedni.

Az utóbbi években megjegyzett nevek egyike Márfi Gáboré. (A merítésben nagy segítség a „szakácsok” Facebook csoport, ahová a műkedvelőket is beengedik, ebben a közösségben nem nehéz követni, kinek milyen szakmai presztízse van.) A jeles séf dolgozott korábban a Pasarét bisztróban, a csillagos Costes Downtownban, a Vakvarjúban, melyeket az utóbbi években volt alkalmam meglátogatni, tavaly az Aranyhal nevű legendás, patinás halétteremben volt lehetőségem a főztjét enni, a minap a kiskunhalasi Rézmozsárban nyűgözte le két fős társaságunkat csapatának alkotásaival.

Fotó: Borbély Zsolt Attila

Az étterem nyitását már hetek óta vártam, egyik szakácsuk, a több nagyon komoly helyen is gyakorlatot, tudást szerzett (Pannonhalmi Viator, szigligeti Villa Kabala, badacsonyi Tilia borvendéglő, hogy csak azok közül említsek párat, ahol séf vagy sous-séf volt) Farkas Mózes ugyanis rendszeresen tájékoztatta a Facebook közönségét az étterem pillanatnyi helyzetéről s látni lehetett, hogy itt valami nagyon komoly készül.

Az étlapról megtudhatjuk, hogy Márfi Gábor mellett a másik séf Strider Dávid, aki olyan rangos éttermekben dolgozott korábban, mint az imént említett Costes Downtown, a Laurel és a Meat Boutique. Mi tagadás, utóbbi kettőben is maradandó kulináris élményeket szereztem évekkel ezelőtt.

Mindkét séf megörvendezteti a vendégkört a csirkepaprikás saját interpretációjával, meg is fordult a fejünkben, hogy megrendeljük eme ételpárost, de elvetettük az ötletet, annyi magát kellető fogás sorjázott az étlapon.

A tágas beltér hangulatos, szépen berendezett, sajátos elegyét adja a klasszikus és trendi irányzatoknak. A falakon festmények, a vitrinekben kerámiák, a polcokon régi használati tárgyak, köztük természetesen mozsarak, rézből is. A zöld műnövényeket jó lenne valódiakra cserélni.

Az étlap jól átgondolt, a fő profil a hagyományos magyar ízek minőségi alapanyagokból, magas szintű technológiával, tudással és kreativitással való rekonstrukciója, ezt színesítik néhány nemzetközi klasszikussal. Kínálnak egyfelől többek között haltepertőt, hortobágyi palacsintát, Újházy tyúkhúslevest, alföldi gulyást, szürkeharcsapaprikást, „lecsós” konfitált sertéstarja-steaket, lassan készült cigánypecsenyét, almás pités palacsintát, másfelől francia tatárt, klasszikus Cézár salátát, gorgonzolás gnocchit, zöld rizottót (mindhárom kérhető csirkeroláddal, lazaccal vagy grillezett garnélával is)

valamint baszk sajttortát.

A borlap a magyar élvonal nedűiből kínál csinos válogatást, nem feledkezve meg olyan kisebb, de annál igényesebb pincészetek borairól, mint a Breitenbach, Skrabski vagy az Obzidian. Zsindelyes és Rézangyal pálinkákat tartanak, az import töményválaszték nem sok izgalmat kínál. A sörpaletta is bővítésre és szintemelésre szorul, jelenleg csak nagyipari multisöröket tartanak.

Az árak értékarányosak, a minőséget tekintetben véve kifejezetten kedvezőek. Előételek 1200 és 3400, levesek 1400 és 1900, főételek többsége 1800 és 3800 (kivételt a steakek képeznek), desszertek 1300 és 1800 forint között kaphatóak. A kiszolgálás kedves, udvarias.

Üdvözlő falatként könnyed, ízletes, meleg kolbászhabot kaptunk friss barna bagettel. Pazar kezdés. Mint megtudtam, a kenyér a Lipóti pékségből származik, mely az egész országot teríteni képes nagy pékségek között jónak mondható.

A kecskesajttal, marinált vékony zellerszeletekből vágott levélkékkel, hámozott hőkezelt koktélparadicsommal, kecskesajttal és krutonnal tálalt sült paradicsomleves valóságos ízszimfónia. Szavakban az élmény átadhatatlan, ezt meg kell kóstolni. Hasonlóan szintet képviselt a virtuóz tálalású házi vegyes ízelítő, mely selymes, kifejező ízű májpástétomot, hasonlóan jól sikerült körözöttet, kacsatepertőt, marinált hagymát és shi mej gombát integrált, kovászos kenyér kíséretében. Az ízek és állagok világában való kalandozásunk omlós és finom „lassan készült” kacsacombbal folytatódott, amit fondant burgonyával, lilakáposztakrémmel és intenzív ízű pecsenyemártással (jus) körítettek. Mindennek méltó zárása volt a bazsalikomos, marinált eperrel és tejfölhabbal kínált könnyed túrógombóc.

A Rézmozsár nem egyszerűen jó vagy nagyon jó hely. Ez az étterem a „hagyomány és evolúció” értékkettőse jegyében működő csúcséttermek világát jeleníti meg a Kunságban. A start remek, csak annyit tudunk kívánni, hogy a lendület ne lankadjon s hogy a mesteri fogások értő közönségre találjanak.

Elérhetőségek:

Rézmozsár étterem

Kiskunhalas, Bethlen Gábor tér 1.

Telefonszám: + 36 70 674 9207

Honlap: http://www.rezmozsar.hu/

E-mail-cím: [email protected]