Zéró kilométeres konyha Magyarország egyetlen szecessziós kastélyában: a Graefl Major

Az első, ami lenyűgözi az ide betérő vendéget, az az épített környezet.

A borászatban már-már közhelynek számít, hogy a bor minősége a szőlőben dől el. A legnagyobb borászok közül többen is aforizmaerővel fogalmazták meg ezt a tézist, hozzátéve: a megtermelt gyümölcsből a borász legfeljebb elvehet. E szemléletnek megfelelője a vendéglátásban az alapanyag-központú megközelítés.

Az alapanyag-tisztelet egyik oldalról az alapanyag-választásban nyilvánul meg, ezt segíti az eredetmegjelölési és minősítési rendszer, másik oldalról alapanyag-kímélő technológiák alkalmazásában (például a vákuum alatti, többnyire lassú, hosszú idejű hőkezelés alacsony hőfokon vagy a konfitálás, azaz zsiradékban abálás hasonló módon, a felesleges pácolás mellőzése, a klopfolástól való tartózkodás stb.). Nem véletlen, hogy a vendéglátás minőségelvű megújulásának, úgynevezett gasztroforradalomnak a „kiáltványa”, a 2007-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület által kibocsátott Kulináris Charta a szakácsképzés megreformálása mellett minőségi alapanyag kérdésével foglalkozott főképpen.

Ennek a filozófiának a gyakorlati lecsapódása optimális esetben a „farm to table”, azaz a „termelőtől az asztalra” elv. Az igényes éttermek szinte kivétel nélkül törekednek a helyi alapanyagok felhasználására vagy akár termelésére.

Ennek jegyében hirdette meg a debreceni Ikon étterem nem sokkal megnyitása után a 30 kilométeres degusztációs ételsorát, amelynek alapanyagai maximum 30 kilométerről érkeznek, de voltak éttermek, mint például Maurer Oszkár idén bezárt, 1880 Natural Wine and Food névre hallgató gasztrooázisa, ahol csak és kizárólag helyi alapanyagokat használtak, de erre törekednek a Homoki Asztal működtetői s még lenne néhány példa. Ennek az elvnek a legkövetkezetesebb képviselői azok, akik mindent maguk termelnek meg biomódon, azaz mondhatni, „zéró kilométeres” konyhát visznek.

Mind ez idáig egyetlen ilyen étteremmel találkoztam a Kárpát-medencei kulináris kalandozásaim során, s ez a Graefl Major, amely egyébként sok más szempontból is több mint figyelemre méltó.

 

Az első, ami lenyűgözi az ide betérő vendéget, az az épített környezet. Szerencsés Györgyi és férje, Szepesi Péter megvették a romos állapotban levő kétútközi Graefl-kastélyt és a hozzá tartozó birtokot, majd nekifogtak a lehető legkövetkezetesebben a korhű felújításhoz.

Még nem fejezték be a gigantikus munkát, de a kastély számos terme régi pompájában várja a látogatót, akárcsak a kis kápolna, az udvarban található éttermi rész és több hektár a gazdasági terület. Megérkezésünket követően tisztáztuk, hogy nem rohanunk sehová, partnerek vagyunk az itt programszerűen meghirdetett „lassulásban”, vendéglátónk, az egyik tulajdonos, Szerencsés Györgyi körbevitt a birtokon, megismerkedhettünk a néven szólított állatokkal, betekintést nyertünk a kastély életébe s nem utolsósorban a történetébe.

A Graefl család a reformkorban költözött Magyarországra, hogy segédkezzen a Lánchíd építésében.

A család, akárcsak a Windischgratzek egy része vagy a Szekfű Gyula által a felejtés homályából kiemelt Schnittenhelm Ede, elmagyarosodott, tagjai közül többen is a magyar a közélet jelesei közé emelkedtek. A Kastélyok.hu oldal röviden összefoglalja mindazt, aminek nagy részét megtudtuk az idegenvezetés során. A Graflek „1869-ben jelentek meg Poroszlón, majd nemsokára a környék legnagyobb birtokosai lettek. A család tagjai aktív közéleti életet éltek, Graefl József Pest főbírája volt, testvére Károly pedig a kastélyt építtette. Károly egyik fia, Andor országgyűlési képviselő lett, és az ő nevéhez fűződik a vadászkastély megépülése. Károly elsőszülött fia Jenő, apja halála után átvette a család irányítását és országosan ismert gyümölcsfatelepet hozott létre, illetve ló, juh és szarvasmarha tenyészete is kiemelkedő volt, valamint kibővíttette a poroszlói kastélyt. Horthy Miklós 1931-ben kinevezte a felsőház tagjává. Felesége, Paulina Horthy István lánya volt.”

Vendéglátónktól megtudtuk az is, hogy a felújítás nemcsak külsőleg követi a hajdanvolt mintát, hanem technológiában is: túrót, tojást kevernek a mészbe a megfelelő színárnyalat eléréséhez, s csak olyan anyagokat használnak, amelyek már a kastély fénykorában is léteztek. Mindezt hitel- és pályázatmentesen, saját erőből.

A Kamaraonline.hu öt évvel ezelőtti interjújából megtudhatjuk, hogy a festők 1100 négyzetméternyi falfelületet csak ecsettel festhették és csak felülről lefelé tartó mozdulatokkal. A negyedik festékréteg alatt megmaradt a 110 éves seccoc, a főlépcsőház freskója, a folyosóburkolatok, megmaradtak a fa nyílászárók, valamint a falépcsőház. Az akkori beszélgetésben még csak tervként nyert említést, hogy a szobák a kastélyból származó vagy korabeli, antik, restaurált bútorokkal lesznek berendezve, mi már láthattuk ezeket a bútorokat.

A Graefl név Kétútközben nem öröklődött tovább, az utolsó itt élő családtagot, Arnoldot, mint hallhattuk, az inasa gyilkolta meg nyereségvágyből. De élnek még leszármazottak Svájcban, akik a felújítás kezdetekor archív fotóanyaggal látták el az új tulajdonosokat. Az épületdíszeket ezek alapján egy művészettörténészből, műemlékvédelmi szakemberből, restaurátorokból álló csapat alkotta újra. A százéves kastélyparkot Remeczki Rita tájépítész segítségével varázsolták vissza a digitalizált fotók segítségével.

Az étlap rendszeresen változik akár hétről hétre, ami kemény feladat elé állítja a két séfet, Gyűjtő Ádámot és Somodi Pétert. De, mint magunk is megtapasztaltuk, a kihívásoknak messzemenően megfelel a csapat. Épp koncepcióváltás után érkeztünk, amikortól feladva az à la carte rendszert, egyetlen gourmet ételsorral várják a vendégeket.

Az ételekhez magunk választhatunk italt. Van miből, a pezsgőkkel együtt közel harminc, jól összeválogatott minőségi bort kínálnak elsősorban Egerből s a Balaton északi partjáról, köztük nem egy biobort, de feltűnik a választékban néhány nemzetközi nagyság is. Hat tételt mérnek ki decire.

Saját sört is főznek, akárcsak a kastély építtetői, a fekete sörüket kóstoltuk, az volt csak elérhető, a maga nemében igen komoly tétel. Az import tömény italok felsőkategóriásak, a pálinkákat a legjobb magyar főzdék közül kettő, a békéscsabai Árpád, valamint a hegykői Egycsepp főzde szállítja. Helyben főzött szörpöket és helyi szűrt vizet kínálnak.

A múlt hónap közepén jártunk náluk, az aznapi ételsor indító fogása helyben készült mozzarellasajt volt paradicsomokkal, saját készítésű mangalicasonkával, helyben sült focaccia-szerű kenyérrel. Szépen tálalt, kifogástalan, ízletes előételt kaptunk. Elképesztő a különbség a nagyáruházi és a helyben termesztett koktélparadicsom ízintenzitása között.

A kaporfagylalttal tálalt kovászolt töklevest úgy is felfoghatjuk, mint a Kistücsök vendéglő által több mint tíz esztendeje útjára indított, mára már országszerte kínált kovászosuborka-levesnek egy különleges átiratát, amely mind ötletre, mind megvalósításra remeknek bizonyult.

Nem jelentett szintesést a főétel, a darált hússal töltött (rizsmentes – rizset nem termesztenek) cukkini, amit selymes, kifejező ízű paradicsommártásban szolgáltak fel. A jól sikerült szőke csokoládétortát csodás szilvafagylattal kínálták. A parádés vacsorát helyben készült sajtok zárták.

A Graflt Major egyedülálló hely a maga filozófiájával és annak következetes végigvitelével. Ide ellátogatni felér egy időutazással egy szebb, tisztességesebb, magyarabb korba. Itt minden együtt van a legjobb alapanyagoktól, a vendéglátás személyességén, meghittségén át a séfek szaktudásáig s mindez olyan környezetben, amiről eddig azt hittük, hogy ilyet csak álmodni lehet.

A fotók a szerző felvételei

Elérhetőségek:

Graefl Major

Poroszló – Kétútköz

Honlap: https://graefl.hu

Telefonszám: [phone], e-mail-cím: [email protected]