A borászatban már-már közhelynek számít, hogy a bor minősége a szőlőben dől el. A legnagyobb borászok közül többen is aforizmaerővel fogalmazták meg ezt a tézist, hozzátéve: a megtermelt gyümölcsből a borász legfeljebb elvehet. E szemléletnek megfelelője a vendéglátásban az alapanyag-központú megközelítés.
Az alapanyag-tisztelet egyik oldalról az alapanyag-választásban nyilvánul meg, ezt segíti az eredetmegjelölési és minősítési rendszer, másik oldalról alapanyag-kímélő technológiák alkalmazásában (például a vákuum alatti, többnyire lassú, hosszú idejű hőkezelés alacsony hőfokon vagy a konfitálás, azaz zsiradékban abálás hasonló módon, a felesleges pácolás mellőzése, a klopfolástól való tartózkodás stb.). Nem véletlen, hogy a vendéglátás minőségelvű megújulásának, úgynevezett gasztroforradalomnak a „kiáltványa”, a 2007-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesület által kibocsátott Kulináris Charta a szakácsképzés megreformálása mellett minőségi alapanyag kérdésével foglalkozott főképpen.
Ennek a filozófiának a gyakorlati lecsapódása optimális esetben a „farm to table”, azaz a „termelőtől az asztalra” elv. Az igényes éttermek szinte kivétel nélkül törekednek a helyi alapanyagok felhasználására vagy akár termelésére.
Ennek jegyében hirdette meg a debreceni Ikon étterem nem sokkal megnyitása után a 30 kilométeres degusztációs ételsorát, amelynek alapanyagai maximum 30 kilométerről érkeznek, de voltak éttermek, mint például Maurer Oszkár idén bezárt, 1880 Natural Wine and Food névre hallgató gasztrooázisa, ahol csak és kizárólag helyi alapanyagokat használtak, de erre törekednek a Homoki Asztal működtetői s még lenne néhány példa. Ennek az elvnek a legkövetkezetesebb képviselői azok, akik mindent maguk termelnek meg biomódon, azaz mondhatni, „zéró kilométeres” konyhát visznek.
Mind ez idáig egyetlen ilyen étteremmel találkoztam a Kárpát-medencei kulináris kalandozásaim során, s ez a Graefl Major, amely egyébként sok más szempontból is több mint figyelemre méltó.
Az első, ami lenyűgözi az ide betérő vendéget, az az épített környezet. Szerencsés Györgyi és férje, Szepesi Péter megvették a romos állapotban levő kétútközi Graefl-kastélyt és a hozzá tartozó birtokot, majd nekifogtak a lehető legkövetkezetesebben a korhű felújításhoz.
Még nem fejezték be a gigantikus munkát, de a kastély számos terme régi pompájában várja a látogatót, akárcsak a kis kápolna, az udvarban található éttermi rész és több hektár a gazdasági terület. Megérkezésünket követően tisztáztuk, hogy nem rohanunk sehová, partnerek vagyunk az itt programszerűen meghirdetett „lassulásban”, vendéglátónk, az egyik tulajdonos, Szerencsés Györgyi körbevitt a birtokon, megismerkedhettünk a néven szólított állatokkal, betekintést nyertünk a kastély életébe s nem utolsósorban a történetébe.
A Graefl család a reformkorban költözött Magyarországra, hogy segédkezzen a Lánchíd építésében.
A család, akárcsak a Windischgratzek egy része vagy a Szekfű Gyula által a felejtés homályából kiemelt Schnittenhelm Ede, elmagyarosodott, tagjai közül többen is a magyar a közélet jelesei közé emelkedtek. A Kastélyok.hu oldal röviden összefoglalja mindazt, aminek nagy részét megtudtuk az idegenvezetés során. A Graflek „1869-ben jelentek meg Poroszlón, majd nemsokára a környék legnagyobb birtokosai lettek. A család tagjai aktív közéleti életet éltek, Graefl József Pest főbírája volt, testvére Károly pedig a kastélyt építtette. Károly egyik fia, Andor országgyűlési képviselő lett, és az ő nevéhez fűződik a vadászkastély megépülése. Károly elsőszülött fia Jenő, apja halála után átvette a család irányítását és országosan ismert gyümölcsfatelepet hozott létre, illetve ló, juh és szarvasmarha tenyészete is kiemelkedő volt, valamint kibővíttette a poroszlói kastélyt. Horthy Miklós 1931-ben kinevezte a felsőház tagjává. Felesége, Paulina Horthy István lánya volt.”
