Sörszótár kezdőknek és haladóknak I. rész

Az utóbbi bő egy évtized Magyarországon a kisüzemi sörök robbanásszerű elterjedésének időszaka volt. Ahogy a sörkultúra újra felfedezte magának a legkülönfélébb sörtípusokat és sörfőzési eljárásokat, úgy jelent meg számos ehhez kapcsolódó kifejezés, amelyek első hallásra valami titkos kódnyelv részének tűnhettek, mint IPA, APA, NEIPA, lager, ale, alsóerjesztés, felsőerjesztés stb. A következőkben ezeket fogjuk kibontani, hogy legközelebb, ha ezeket halljuk egy társaságban, akkor már ne pislogjunk, mint a rimóci nyúl.

A magyar sörtörténelem, sörkultúra majd ezeréves múltra tekint vissza, azonban bizonyos történelmi okok miatt, melyeket a következő hetekben-hónapokban fogunk kifejteni, napjainkban úgy tűnhet, hogy a kisüzemi sörfőzdék és a házisör-főzés népszerűségének növekedésével kaptunk a szép magyar nyelvbe egy olyan új csomagot, mely tele van sörfőzési szakzsargonnal, amelyet ugyanakkor már a legtöbb kocsmában vagy baráti társaságban ösztönszerűen használnak. Nyilvánvalóan a XI. században még nem IPA-t vagy APA-t főzött adó formájában a Pannonhalmi Apátság jobbágya, hogy lerója a szerzeteseknek az éves söradóját és talán azt se tudta, hogy a sör, amit főz felsőerjesztésű, a technológia, amit használ pedig valószínűleg dekokciós cefrézés. Ugyanakkor napjainkban ilyen és ehhez hasonló kifejezésekbe botlunk lépten-nyomon, ha belekóstolunk az egyre divatosabb kisüzemi sörfőzés világába.

Magyarország a közhiedelem alapján borfogyasztó ország, ahogy Kodály Zoltán gyűjtéséből (1917) a Nagyszalontai bordal s megénekelte: „Hozz bort a magyarnak, pálinkát a tótnak és sört a németnek!” Ezt nyilván a következő hetekben-hónapokban árnyalni fogjuk és talán még az is kiderül, hogy 

Magyarországon mindig is szerették a sört is, bort is, 

de most ne szaladjunk ennyire előre. A borkészítést talán jobban ismerjük napjainkban, ezen keresztül könnyebb bemutatni, hogyan készül a sör. A szőlőt augusztus–szeptemberben szüreteljük, préseljük, a leve eleve tele van (jó esetben) cukrokkal, savakkal. Akár spontán, akár borélesztővel ezt erjesztjük, érleljük és kész a bor, már akár Szent Márton napjára (november 11.). Ezzel szemben sört bármikor tudunk készíteni, de tradicionálisan Szent Mihály (szeptember 29.) és Szent György (április 24.) között főzték. Egyébként az Oktoberfest is onnan ered, hogy gyorsan és olcsón el kellett adni a nyárról megmaradt sört októberben, hogy az új főzeteknek legyen hely a sörüzemek hordóiban.

A sörfőzésben a kiindulási alap a maláta (mely kicsíráztatott és leaszalt gabonát jelent), ezt roppantjuk és vízzel elegyítjük, majd elkezdjük lassan emelni a hőmérsékletét (ez a cefrézés). Körülbelül 63 Celsius-fokon a maláta keményítője a benne levő enzimek hatására erjeszthető cukrokká alakul. Ezt utána leszűrjük. A borkészítéshez hasonlóan ezt a cukros levet akár már erjeszthetnénk is (vannak ilyen sörök is), azonban általában itt jön még egy forralás, fűszerezés (komlózás), hűtés és utána erjesztés. Majd a folyamat annyiban tér el a borkészítéstől, hogy a sör erjedése közben keletkező, vagy utólag mesterségesen hozzáadott szén-dioxiddal dúsítjuk.

Hogy visszatérjünk az egyes fogalmakhoz, a most leírt munkafolyamatok mindegyikénél állnak alternatívák a rendelkezésünkre, amelyek történelmi tradíciók miatt, vagy a modern korunk kísérletező kedvű házisör-főzőinek köszönhetően alaposan bővíthetik a sörfőzés szótárát. A cefrézésben a hagyományos főzési eljárást dekokciós főzésnek hívjuk. Ez annak a kornak a terméke, amikor még nem volt hőmérő, és a derék serfőző nem tudhatta a cefre elég meleg-e az elcukrosodáshoz. Ennek a főzésnek a lényege, hogy langyos vízbe keverjük össze a malátaőrleményt és a vizet, majd az elegy harmadát kivesszük, felforraljuk és visszaöntjük a maradékhoz. Így egyrészt az egész cefre hőmérséklete emelkedik, másrészt a kivett egyharmad egy része biztos elcukrosodik, amikor áthalad a 63–73 Celsius-fok hőmérséklet-tartományon. Majd a serfőző ismétli a folyamatot összesen maximum háromszor, így kap egy cukros cefrét, amiben a cukrok ugyanakkor karamellizálódnak is, így pedig sötétebb, illetve édesebb lesz majd a sör. A cseh sörök hagyományosan napjainkig is így készülnek. A másik cefrézési eljárás az infúziós cefrézés, amikor langyos vízben elegyítjük a malátát a vízzel és lassan emeljük a hőmérsékletet pihenőket tartva 78 Celsius-fokig, ahol leszűrjük.

Más fogalmak a fűszerezés, komlózáshoz kötődnek. Ugyanis a komló, mely keserű anyagokat, aromaanyagokat és a sört fertőtlenítő anyagokat tartalmaz, annak függvényében adja ki magából a hatóanyagait, hogy mennyi időt tölt el a forró sörlében, vagy épp a hideg oldalon. 

Ha a komlót sokáig forraljuk 60–90 percig, akkor keserűvé teszi a sört, ha csak 5–10 percig, akkor inkább az aromái fognak dominálni. 

A már leerjesztett sör komlózását hívjuk hidegkomlózásnak, amikor a hideg sörlébe áztatjuk a komlót, hogy az csak az aromáit mutassa meg nekünk. Egy új technológia eljárás, amikor nem forraljuk a sörlevet, csak beáztatjuk a komlókat, ekkor a keserű anyag nem is szabadul fel, míg aromák annál inkább.

Az egész sörfőzés egyik legfontosabb része pedig a beélesztőzés. Amíg a boroknál azt, hogy milyen bort kortyolhatunk majd el, az határozza meg, hogy milyen fajta szőlőből készült, tehát ihatunk akár furmintot, akár merlot és ebből mindenki tudja, hogy egy fehér- és egy vörösborral van dolgunk, a söröknél ez nem ennyire egyértelmű. Nyilván van árpasör, rozssör, búzasör, zabsör stb. az alapanyag szempontjából, ahogy van világos, barna, fekete stb. A sör legfőbb karakterisztikáját az élesztő határozza meg. Hagyományosan különböző tájegységeken különböző élesztők alakultak ki, amelyek különböző ízeket hoznak létre a sörökben. Emiatt van különbség egy angol, egy belga, egy német vagy egy cseh sör között. Napjainkban háromféle élesztőcsaládot használnak a sörfőzésben, az ale, a lager és a kveik élesztőket (illetve vannak spontán erjesztésű sörök is). 

Az ale a hagyományos. Ez volt jelen az emberiséggel az elmúlt több ezer évben. 

Ezt szokás felsőerjesztésűnek is nevezni, mert az erjedés folyamán az élesztők a sörlé tetején lebegnek. Az ale élesztőkre jellemző, hogy amellett, hogy a cukrokat alkohollá alakítják, különféle gyümölcsös ízeket, észtereket, illetve fenolokat is termelnek, melyek ízükben elkülönítik ezen söröket a lagerektől, amelyek amellett, hogy a sörlé aljára süllyedve tehát alsóerjesztésű élesztőként működnek, sokkal neutrálisabb ízeket hoznak létre és engedik a maláta alap karaktereit érvényesülni. A lagerek egyébként a bajor tölgyerdőkből terjedtek el, majd a nagyüzemi sörfőzés a XIX. században (például a Dreher család) tette őket sokáig egyeduralkodóvá. A harmadik, legújabb időkben terjedő élesztőcsalád a kveikeké. Ők is alek, azonban olyan alek, amelyek sokáig rejtve voltak a nagyközönség elől, ugyanis ezeket hagyományosan Skandináviában használták az otthoni sörfőzők – tulajdonképpen, ahogy a sörfőzés tudománya apáról fiúra szállt ezen népeknél, úgy a használt élesztő is generációról generációra öröklődött. Ezen élesztők tulajdonsága, amellett, hogy sokkal archaikusabb ízeket hordoznak az, hogy extrém körülmények között is megbízhatóan működnek. Ugyanis, míg egy lager élesztő 5–15 Celsius-fok között erjeszt, egy ale pedig 18–24 Celsius-fok között, addig a kveik 20–40 Celsius-fok között érzi jól magát.

Ha valaki ezen leírásból kedvet kapott a házisör-főzéshez, azt csak bátorítani tudjuk, ma már nagyon sok bolt és webshop kínál Magyarországon alapanyagokat és felszereléseket, és a hatályos törvények szerint évi ezer literig bárki főzhet saját fogyasztásra sört otthon. Azt pedig, hogy milyen sörök főzésével érdemes kísérletezni, megtudhatjuk a cikk második részéből.

A szerző gazdaságtörténész, sörfőző, a Sördoktor YouTube-csatorna alapítója

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexeles)