Kulináris katarzis: a turai Clarisse étterem

Az étterem sokrétű élményt nyújt, mely nem csak a felszolgált ételekről szól.

Az utóbbi évek érdekes jelensége, hogy csúcsgasztronómiai intézmények működtetői egy még exkluzívabb, még vibrálóbb, még komplexebb élményt nyújtó étterem megnyitása mellett döntenek, ugyanazon séf irányítása mellett. Így jött létre a Platán Gourmet a Michelin-csillagos Pesti István nevével fémjelzett Platán bisztró testvéregységeként, az „Uncensored” a Tivadar György vezette „Caviar and Bull” mellett, s ebbe a sorba illeszkedik az idén novemberben megnyitott Clarisse is, a turai Botaniq kastély osztályon felüli étterme, mely az 1883-ban elkészült kastélyt építtető Schossberger Zsigmond unokájáról, Schossberger Kláráról kapta a nevét.

Lehet a tökélyt fokozni?

Nagyjából ez a kérdés merült fel bennem tavaly ősszel, midőn a kastély Pálmaház éttermében elköltött ebéd beszámolóját fogalmazva a honlapon e sejtelmes sorokat olvastam: „Édes titkaimat lepellel takarom; felfedném magam, de még nem akarom... Hamarosan találkozunk! C.” A megfejtésben segítséget jelentett a felszolgálótól kapott információ, hogy készülnek egy egészen különleges étterem megnyitására is.

Úgy tűnik, lehet.

Az étterem szerencsés esetben sokrétű élményt nyújt, mely messze nem csak a felszolgált ételekről szól. A Clarisse-ban minden alkotóelemet felerősítenek s felfűzik azokat egy, a legapróbb részletekre is kiterjedő koherens koncepció fonalára. Az összes kidolgozott mozzanat a másikat erősíti, ily módon a hely olyan egyedi élményt nyújt, ami a maga nemében páratlan.

A képek a szerző felvételei

Nem ritka a magasgasztronómiában, hogy az adott éttermet életre hívók úgy igyekeznek biztosítani a csúcsélményt, hogy nem adnak á la carte választási lehetőséget a vendégnek, hanem meghatározott ételsort, esetleg – „hála” a veganizmus vallásszerű terjedésének – ételsorokat kínálnak fix áron, amit vagy kér a vendég, vagy máshova megy étkezni. A három Michelin-csillagos éttermek körében e megoldás természetesnek mondható, a legendás El Bullit, minden idők legnépszerűbb, Ferran Adria vezette éttermét, ahol az érdeklődőknek csak egy töredéke étkezhetett, sorsolás útján kiválasztva, el sem lehetett volna képzelni másképpen. Egyféle élményt kaphatott a vendég: tökéleteset.

Magyar földön ezt a filozófiát követi az új csillagos éttermünk, a Tóth Szilárd vezette Salt, az idén egy új séfet, Daniel Berlint leigazoló Babel, Rácz Jenő Rumourja, Katkó Krisztina minap bemutatott Alkimistája, a Maurer Oszkár által alapított „1880 Natural Wine and Food”, ahol Berze Dániel vezeti a konyhát, vagy a Mede Ádám-féle Laurel. De idetartozott a tavaly búcsúzó Olimpia is, annyi különbséggel, hogy ott naponta változott a vacsoramenü. És ezt a modellt követi az egyetlen magyar két Michelin-csillagos séf, a Mészáros Ádám vezette Clarisse is, ahol minden jól kitalált, a környezettel tökéletes összhangban levő ceremónia szerint történik.

A XIX. századot idézi a „Clarisse” aláírású meghívó stílusa, mint ahogy az is, amint a pazarul felújított kastélyhoz ezer szállal kötődő, a meghívóban lakájként említett cilinderes háziúr, Kókay László adja át a névre szóló borítékot, mely Clarisse üdvözletét, a menetrendet és a menüt tartalmazza, amiket az indító koktél mellett tanulmányozhat át a vendég. A kastély a kommunizmus éveiben iskolaként működött, Kókay úr gyermekként éveken át koptatta annak lépcsőit, minden bizonnyal ez is hozzájárul a lelkesedéséhez, amivel a vendégeknek bemutatja a pompázatos épület egyes szegleteit.

Hadd szúrjam ide, hogy alkalmam volt részt venni az étterem novemberi sajtómegnyitóján is, ahol több óra állt rendelkezésre a kastély megismerésére, a munkatársakkal való beszélgetésre és megannyi apró részlet feljegyzésére. Többek között azt is megtudhattuk, hogy az alkalmazottak ruháját a hely szelleméből ihletődve a nemzetközi hírnévnek és presztízsnek örvendő Zoób Kati tervezte.

Az elmúlt évtizedben vált egyre gyakoribbá, hogy fine dining helyeken az ételmegnevezések a főbb alapanyagokra szorítkoznak, semmit nem árulnak el azok egymáshoz való viszonyulásáról, netán elkészítési módjáról. A Clarisse-ban még inkább visszafogják az előzetes információkat, hogy a vendégnek még elképzelése se legyen arról, miféle meglepetéssorozat vár rá. Az ételsor a kastélyt körbeölelő tízhektáros ősfás erdő szintjein vezet végig pár szóval: „patakszint – pisztráng, avarszint – gomba, gyepszint – fürj, cserjeszint – szarvasgerinc, lombkoron szint – vadszárnyas, az ég – körte”.

A bárpult mellett magasított székeken üldögélve választhatjuk ki az ételek mellé az italsort. Magyar és nemzetközi borválogatást kínál Langó Tamás sommelier „Hegyeink emléke”, valamint „Utazásaink kalandja” címmel. Ezenfelül nem jellemző módon egy koktélválogatás mellett is letehetjük a voksunkat, amit a nyugati etalon helyeken, valamint a talán legszínvonalasabb, de mindenképpen legnevesebb fővárosi koktélbárban, a Boutiqban edződött bártender, Szabó Gergely komponált. Amennyiben magunk választanánk az ételek mellé italokat, az ország egyik legszínvonalasabb itallapja áll rendelkezésünkre elképesztő bor- és töményital-választékkal.

A kastélyszállóban egyébként a két étterem, a Pálmaház és a Clarisse mellett térben és kínálatban elkülönülten működik a minőségben és választékban egyaránt világszinten csúcsra törő Botaniq bár, ahol többek között Schossberger Klára festményei által ihletett koktélokat is kóstolhatunk.

A borsorok különlegessége, hogy a finisben egybeérnek, jelezve, hogy Tokaj nemzetközi rangú borvidék. Mivel a magyar borokat tételről tételre volt már alkalmunk kóstolni több ízben is, a nemzetközi válogatásra és a koktélsorra esett a választásunk. A továbbiakban a borokkal foglalkozom, jelezve, hogy a külön írást érdemlő koktélsor is valóságos kaland volt a „Black Haired Lady” névre keresztelt, sóskaolajos, Lille Blanc vermuttal aromásított tisztított Bloody Marytől a Coffee House Scene-ig, mely füstölt hagymás málnaredukció, kávélikőr és eszpresszó elegyét fedte.

Miután a citrom-cordial (a megszokottnál kisebb cukortartalmú természetes szirup), a pezsgő és a kakukkfű összhangjára építő kompozíciót kényelmesen elfogyasztották a vendégek az első amuse bouche (kb. szájszórakoztatás – a séfüdvözlet francia jelölése), a hagymatextúrákkal játszadozó, mikrozöldekkel és ehető virágokkal tálalt, hagymaesszenciával kísért töltött hagyma mellett, a háziúr kíséretében átsétálnak az asztalukhoz. A visszafogottan megvilágított, pompázatos, levegős terem egyik falát festmények borítják. Megtudhattuk, hogy a névadó bárónő maga is számontartott festő volt, a műalkotás-mozaik egyik darabja ő az alkotása.

Kókay László étkezés közben sem hagy magunkra, rendszeresen megkérdezi, hogy meg vagyunk-e elégedve a felszolgált fogásokkal; a választ őszinte érdeklődéssel várja, könnyen elegyed beszélgetésbe az arra vágyó vendéggel. Jólesett rögzíteni közös értékrendünk sarokpontjait a kenyér szakrális mivoltát illetően, amivel kapcsolatban azt is elmesélte, hogy a mély Kádár-korban, a hetvenes évek első felében, kezdő vendéglátósként a Gellért Szállóban miként tanulta meg mesterétől, hogy a munkahelyén is vessen keresztet a kenyérre, ne csak otthon. Afelől is megnyugtatott, hogy a vendégek által el nem fogyasztott kenyeret nem dobják ki. Az ökológiai lábnyom minimalizálása egyébként is célja az étteremnek, pályáznak a zöld Michelin-csillagra. Ennek jegyében igyekeznek minél több alapanyagot 50 kilométeres körzetből beszerezni.

A „háziúr” mesélte el azt is, hogy a kísérőzenét Pál István „Szalonna” Liszt Ferenc-díjas népzenész komponálta, elsősorban a Galga menti népzenére alapozva. A közismert érdemes művész helyenként más műfajok irányában is elkalandozott, minden fogás mellé más hangzásvilágot varázsolva.

Miután elfoglaltuk ülőhelyünket, további vendégváró falatkákkal örvendeztettek meg. Gondosan figyelmeztettek, hogy ne lakjunk jól a kenyérrel, bármennyire is csábító a lehetőség. Az asztalon kenyereskosárban kiváló véres hurkás csiga, káposztás hasé, krumplis pogácsa és helyben sült túrós, magos kenyér lapult, ami mellé bodzazselés szarvasmájpástétomot kaptunk. Nehéz volt a jó tanácsot követni, de tudtuk, hogy még neki sem kezdtünk a hatfelvonásos kulináris kalandnak, ez csak az előjáték, mely bodzagyümölccsel toppingolt tempurás bodzavirággal folytatódott.

A kezdőfogások mellé egy brut champagne-t, Krug Grand Cuvéet kaptunk, egy olyan legendás italt, ami boros szájjal kóstolva is hatalmas élményt adott. (A klasszikus champagne-ok nemritkán olyan ízvilágúak, amit évtizedeken át borokon edződve fáradtnak mondanánk, de amit pezsgőszakértők nemritkán az ital erényének tudnak be. Itt ennek nyoma sem volt, a pohárban rejtőző nedű illat- és ízvilága felfejthető volt boros „szocializációval”, boros szájjal, boros kódokkal.)

Az első tulajdonképpeni fogásunk a patakszintet megjelenítő marinált, lágyan füstölt pisztráng volt, amit quinoa-ropogós, savanyított zölddinnye-kockák, uborkatekercsek, házi tejfel, kapor és Osietra kaviár kísért a séf „titkos” kovászosuborka-levesével társítva. Szemgyönyörködtető íz- és állagkavalkád, a harmónia az elemek között kifogástalan. Mellé az osztrák sógorok egyik fő büszkeségét, egy smaragd minősítésű Prager Zöldveltelinit kaptunk, mely remek összhangot mutatott a fogással. A sommelier nyomdakész mondatokkal, magabiztosan vezette fel a borokat, közbevetéseinkre is felkészülten reagált.

Következő fogásunk egy tizenöt fajtát felsorakoztató, ízekkel és állagokkal játszó gombaszimfónia volt, mely, mint a sommelier is rámutatott, a birtok legmisztikusabb rétegét, az avarszintet jelenítette meg. Mellé a boron kívül kombuchát is kaptunk, ezt túl savasnak éreztem. A borválasztás viszont remek volt: Francios Berthenet által jegyzett burgundiai Premier Cru-t kaptunk, értelemszerűen chardonnay fajtából. (A burgundiai címkefejtés borszakértői vizsgán sok esetben nagy pontszámot érő vizsgatétel, pikantériája, hogy a fajtát csak az tudja, aki ügyesen bemagolja, hogy melyik faluban mit termesztenek. Pohárba töltve egyszerű a helyzet, ha fehér, akkor chardonnay, ha vörös, akkor pinot noir.)

A gyep szinten egy mesterien hőkezelt fürj érkezett, céklakorongokkal, -szirmokkal, -krémmel és -porral, virágokkal és mikrozöldekkel díszítve. A hús omlós, kívül cseppnyi pörzs, remek hozzá a formabontó köret. A fogást ismét egy burgundiai bor, ezúttal pinot noir kísérte, a Domaine de Croix birtok Alex Corton – Le Boutieres bora.

A következő szint a cserje volt, ahol a szarvas bújhat meg, de előtte kaptunk egy izgalmas átvezető fogást, édesköménysorbetet matcha teával és streusellel (lényegében omlóstészta-morzsa). A nemes vad bélszínjéből prádot készítettek, a márványozottságot póréhagymahamu adta. A hőkezelés és az ízesítés rendkívül visszafogott, a hús a koncentrált vörösboros jus-vel, azaz pecsenyemártással együtt adja a várt élményt. A köret ismét egyéni: fehér gyökérzöldségpüré és csicsókatextúrák (kosárka, chips, püré és sült hasábok) művészi elrendezésben.

E fogás felvezetéséből tudtuk meg, hogy az egyedi kerámiák Néma Júlia keramikus művész keze munkáját dicsérik, s hogy e kompozícióhoz használt tányérok stílusosan hamut is rejtenek. Az olasz borkészítés egyik D.O.C.G. minősítésű, sűrű szövésű vörösbora, egy Amarone Della Valpolicella kísérte a nagyvadat. Jómagam jobb szeretek a borral inkább alányúlni az ételnek, mint fölélőni tanninban, ízben, karakterben, ezzel együtt ez a párosítás is kiemelkedő élményt adott.

Némi fejtörést okozott, amikor először vettem kezembe az ételsort rögzítő dokumentumot, hogy miként lehet szarvas után a lombkoronaszintet képviselő vadszárnyasból készült fogást kitalálni törés nélkül. Nos, mint a sommelier rámutatott, ha a mi kultúránkban szokatlan is, ha leves érkezik a húsos főétel után, ez a Távol-Keleten egyáltalán nem ritka. Egy rendkívül (számomra túlontúl is) koncentrált, fogolyból, vadkacsából, fürjből és fácánból készült sötét eszenciát kaptunk, amit aprócska kockákra vágott zöldségek üdítettek és szarvasgomba ízesített. Mellé apró rozmaringnyárson pirított szívecskék. Majoros László Basic Instincts névre keresztelt, élesztőhártya alatt készült, száraz szamorodnikat idéző, a maga műfajában alighanem egyedülálló bora kísérte a fogást.

Predesszertként mákfagylaltot kaptunk kekszmorzsaágyon, túróval töltött minifánkkal. Utóbbi rokonságot mutat az Erdélyben, illetve a Kárpátokon túl egyaránt népszerű túrófánkkal, annak egy finomított változataként fogható fel.

Desszertünk az ég szintjét képviselő körtén alapult, pazarul dekorált roppanós vékony lemezkorong alatt könnyed körtés gombócok lapultak meg. A felvezetőben sommelier-nk elmondta, hogy a körte a Schossberger család kedvenc gyümölcse volt, kertjükben 35 különböző körteféle volt megtalálható. Szarka Dénes hatputtonyos aszúja társult e remek édességhez, mely kiválóanilleszkedett a körtés kontextusba. A desszertet immár tényleges zárásként két pazar csokibonbon és egy aprósütemény követte.

A vacsora végeztével a vendégek átvonulhatnak az egyik szalonba, ahol a kandallóban pattogó tűz mellett kényelembe helyezkedve szót válthatnak a séffel. Nem meglepő módon minden részvevő élt a lehetőséggel, a séf kérdésére, hogy milyen benyomással maradtunk, senki nem fukarkodott az elismeréssel. Az is kiderült, hogy az egyik asztalnál ülő négyfős társaság két tagja már visszatérő vendég, a felettük járó generációt hozták el e kulináris szentélybe. Záróakkordképpen egy fűzős bársonytasakban kombucha gombát kap a vendég távozáskor, amit kedvére nevelhet, felidézve a páratlan gasztroélményt.

A Botaniq kastélyba sikerült összegyűjteni egy olyan csapatot, melynek minden tagja a szakmájának legjobbjai közül való. Az is „átjön”, hogy mindenki mindent belead a közös munkába, önmaga legjavát nyújtja. Az eredmény egy olyan komplex, minden érzékszervet igénybe vevő élmény, melyhez hasonlót sehol nem tapasztaltam az elmúlt három évtizedben, mióta a felfedezés vágyától hajtva járom az éttermeket kulináris kalandokat keresve.

E tapasztalatra csak felsőfokú jelzők illenek: átütő, lehengerlő, katartikus.

Egyedi, de nem megismételhetetlen.

Elérhetőségek:

Botaniq kastély – Clarisse étterem

Tura, Park utca 37.

Telefonszám: +36-28/799-130

Honlap: https://botaniqkastely.hu/

E-mail-cím: [email protected]