Kísérletező hagyományőrzés – kulináris laboratórium és alkotóműhely Szeged szívében: Alkimista

Az Alkimista a maga nemében egyedülálló intézmény:vacsoraétterem, „alkimista” laboratórium, gondolatműhely, kulináris oázis.

A gasztronómia, a kulinaritás, a vendéglátás és a vele szimbiózisban élő borászat olyan különleges világ, mely alapjaiban forgathatja fel az ember életét, olyannyira, hogy hatására sokan feladják eredeti hivatásukat is. Nem egy merész pályaváltoztatásnak lehettünk tanúi az elmúlt másfél évtizedben. 

Alkonyi László, az első számú magyar borszakíró bő tizenöt év szellemi alkotás után óta borászként folytatta. Losonczi Bálintnak a borszakírás inkább csali volt, ő igen hamar döntött az írás helyett a konkrét, ízlelhető, szagolható eredményt adó alkotás, a borászélet mellett.

A tágan értelmezett Erdély általam ismert legszínvonalasabb cukrászdájának, a Lolitának a megálmodója, majd életre hívója, az aradi Brandt Loli közgazdász volt, élete derekán döntött úgy, hogy a csúcscukrászdák világát hozza el a Partium déli csücskébe.

Orbán Ferenc Csíkszeredában élő újságíró volt, harmincas éveinek elején azzal ment ki Angliába, hogy séf lesz belőle. Gordon Ramsay mesterének, Marco Pierre White-nak a Wheelers nevű éttermében mosogatófiúból ügyességgel, kitartással, elkötelezettséggel, s nem utolsósorban tehetséggel junior sous chef pozícióig vitte, majd hazatérve Erdélybe olyan helyeken dolgozott, mint a kolozsvári 1568 bistro vagy a bálványosi Forest és Fork fine dining étterem.

Hasonló sztori Katkó Krisztináé, a szegedi Alkimista étterem megalapítójáé, aki szintén újságíróból lett séf és étterem-tulajdonos.

A parányi, mindössze 16 férőhelyes vacsoraétterem Szeged egyik műemlék-épületének eldugott zugában működik. Országos elismertségét jelzi, hogy a Dining Guide top 100-as kiadványa 2020-ban és 2021-ben is beválogatta őket a legjobb száz étterem közé, ami nagy szó, hiszen a top 100 mára már 120, mert annyi jó étterem működik Magyarországon, hogy szűkössé vált a százas keret. 

Ha lenne is vitám a szerkesztőkkel mind a sorrend, mind egyes éttermek beválogatásának/kihagyásának kérdésében, annyi biztos, hogy valamennyi hely jó szívvel ajánlható s az élvonalat képviseli. Mi több, az ábécésorrendben közölt további bő félszáz vendéglő is magas színvonalat képvisel. Tavaly az Alkimista 42. lett egy olyan listán, ahol például a zseniális Fiastyúk, illetve a Pongrácz Tamás üzletvezetése alatt az élvonalba emelkedett Búsuló Juhász száz feletti sorszámmal került be.

Hetente mindössze három alkalommal nyitnak ki, csütörtökön, pénteken és szombaton, egész estés, többórás vacsorákat tartanak. „Kulináris történetmesélés, tradíciókon nyugvó, modern és fenntartható regionális konyha, válogatott alapanyagok, naturális borok, házi főzetek és az idő képlékenysége várja azokat, akik szeretnek »rátalálni« egy helyre...” – olvashatjuk a honlapon.

Egy ilyen vállalkozás léte vagy nemléte múlik azon, hogy megtalálja-e a közönségét. A jelek szerint Szeged elég nagy város ahhoz, hogy fenntartsa ezt az egyedi helyet, ahová egyébként messzebbről is elzarándokolnak az érdeklődők. 

Az ott eltöltött este alkalmával a vendégek között ült Maurer Oszkár az e rovatban már bemutatott 1880 Natural Wine and Food csapatával, valamint a Homoki Asztal tulajdonosai, akiknek étterméről szintén volt már szó a korábbiakban.

A honlapon megnyerő ars poeticát olvashatunk: „Az Alkimistát egy fontos kérdés és a megosztás iránti vágy hozta létre.

Vajon képesek vagyunk-e egy eldugott helyen, régi kulináris kultúrára támaszkodva, 21. századi felfogásban szerethetővé tenni azt a konyhát, ami valójában mindannyiunké?

Valaha az Alföld és a Duna–Tisza köze adta az ország élelmiszerkészleteinek javát, az itt használt főzési metódusok pedig a magyar konyha jellegét. A regionalitás és a helyi élelmiszer így számunkra nem divatot jelent, hanem szeretett, ismerős alapanyagokat, amelyeken keresztül könnyen fejezzük ki magunkat a közös kulináris identitásunk nyelvén.”

A szerző felvétele

Asztalfoglalás kötelező, de ezt nem a formalitáshoz való ragaszkodás diktálja, hanem a pazarlás elkerülése, a környezettudatosság. A la carte étlap nincs, small plate fogások 9-10-11 tételes sorozatát kínáljak, egy-egy évszak köré épített gondolatsorok mentén. 

Ez idő tájt a közelgő tavasz adja az ihletést: 

Progresszív regionális konyha érkezik, böjti utalásokkal, a kerti munkák vidám zöld menüjével, a húsvéti idény bárányaival és az első májusi eprekkel. Tiszta ízek, ropogós savak, új borok, csepegtetett virágvizek, friss hajtások, tojások, friss vadgombák és főzelékrehabilitáció adja a kikelet esszenciáját.

Egy natúr borokkal vagy főzetekkel, dzsúszokkal kísért vacsoramenü 24 500 forintba kerül, ami mindent egybevetve értékarányos díjszabás, megfelel a hasonló szintű helyeken megszokott árazásnak.

Mi az őszi kompozíciókat kóstoltuk végig tavaly októberben. „Csupa borostyán és mogyorószín helyi tétellel érkezik az IDŐ és ÉRÉS első őszi meséje. A tányérokon olyan alapanyagok, melyek nem állíthatók elő gyorsan vagy modern technikával” – áll az igényes kiállítású menükártyán, amit vélhetően nem csak én tettem el emlékbe. A központban a „beavatkozásmentes világ” állt.

A kovászolást és fermentálást volt hivatott bemutatni a hosszú érlelésű parasztkenyér, a szalmás-kamillás érlelt vaj, a sült-fermentált körtekrém és a kemény sajt.

A szikkasztás címszó alatt kacsasonka érkezett sárgadinnyével (a spanyol konyhából ismert klasszikus kombináció átköltése), továbbá harcsaforgács napon szikkasztott paradicsommal, paradicsomvízzel.

A füstölés alapanyaga pisztráng volt, további kísérőelemek: sült kacsamáj, friss őszibarack. Kaptunk még kukoricahabot, faszenes polentakrémet, friss írót és pisztrángikrát.

A savban érlelést a távol-keleti konyhák édes-savanyú-sós ízvilágát idéző bodzaecetes sült paprika jus-val kísért kacsás derelyéje illusztrálta, amit ecetes ringló, égetett zellerpüré, kacsamell követett tepertőmorzsában.

„Perzsek”, infúziók, invertcukrok” címszó alatt zárásképpen lépesmézet kaptunk napraforgómaggal, majd friss körtét, gombát, körtés-mézes infúziót, pörkölt korianderma-gfagylaltot, mézeslapokat, sóvirággal, virágporos meringue-gel.

Az Alkimista nem annyira a kulináris virtuozitással hódít, mint inkább ötletsziporkákkal, egy központi koherens koncepcióval, amiben minden elem erősíti a másikat. És persze a lenyűgöző prezentációval. Katkó Krisztina nyomdakész mondatokkal vezeti fel az egyes „köröket”, olyan értékrendet körvonalazva, ami minden értékorientált konzervatív embernek sajátja: őrizzük azt, ami a mienk, bátran támaszkodjunk az eleink által meglelt, bevált technikákra, az évszázados tapasztalatokra, akár a közönségigénnyel szembemenve is álljunk ki a természetesség, a beavatkozásmentesség mellett, ételek és borok esetében egyaránt.

Az Alkimista a maga nemében egyedülálló intézmény: vacsoraétterem, „alkimista” laboratórium, gondolatműhely, kulináris oázis. 

Azoknak ajánljuk, akik élvezettel töltenek el két-három órát a kulinaritás és szellemi pezsgés varázsában, akiket vonz a megújítva megőrzés koncepciója, akik zsibongás, nyüzsgés és zaj helyett az elmélyültséget, meghittséget, otthonosságot kedvelik. Vagy csak erre vágynak néha a változatosság kedvéért egy este erejéig.

Elérhetőségek:

Alkimista kulináris műhely

Szeged, Kelemen utca 2.

Telefonszám: +36-20/943-8186

Honlap: https://www.alkimistaszeged.hu

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Alkimista kulináris műhely (A szerző felvétele)