A kétszeres strandételbajnok Szikra Gabi fine dining bisztrója Fonyódon
Szikra Gabi a legjobbaktól tanult, Wolf Andrásnál sztázsolt a legendás Salon étteremben, illetve Huszár Krisztiánnál a Fámában.
BORBÉLY ZSOLT ATTILA
2022. 07. 03. 13:42
Jobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.
A magyar vendéglátás gasztroforradalomnak is nevezett minőségelvű megújulása néhány éves késéssel érte el a Balatont, de a kétezer-tízes évek közepe óta a felfele ívelés egyértelmű, letagadhatatlan és töretlen. Ami nyilván nem a strandok tömegétkeztetőinek színvonalán mérhető le, ott mintha megállt volna az idő, hanem a minőségközpontú vendéglátóhelyek számának erőteljes növekedésében. Nem mellesleg a strandbüfék műfajában is gyarapodnak a sablonmentes, kreatív egységek, ahol odafigyelnek az alapanyagok minőségére és kíméletes feldolgozására.
A gasztronómiában a középszer uralmát aligha lehet megszüntetni, viszont egyáltalán nem mindegy, hogy a kulináris kíváncsiság, a gasztronómiai nyitottság – mely kéz a kézben jár a minőségorientált fogyasztói szemlélettel – milyen mértékű egy adott társadalomban. E tekintetben letagadhatatlan a televíziós műsorok jótékony hatása, legyen szó a Gasztroangyalról, a Főmenüről, a Konyhafőnökről vagy a Séfek séféről.
Utóbbi műsor keretében 2019-ben ismerhette meg a nagyközönség Szikra Gabit, aki akkor már sikeres séf-tulajdonosa volt egy jól menő vendéglátó egységnek, a 2017-ben nyitott A Konyhám nevű balatonfenyvesi strandbisztrónak, mellyel el is nyerte már abban az évben „Az Év Felfedezettje” címet.
Egy évvel később ők készítették el Az Év Strandételét, a Gofcsit. A Magyar Konyha annyira plasztikusan írja le a fogást, hogy érdemesnek látom szó szerint idézni: A név a gofri és tócsni keresztezését tükrözi, a fogás alapja ugyanis egy gofri formában kisütött tócsni, vagyis hagymás tört krumplival kevert palacsintatészta, amely ízében hasonlít a somogyi dödöllére. Erre kerül szóládi tejfölből készült tejfölhab, bálványosi kecskesajt, asztalt paradicsom, lila hagyma, és igény szerint mesztegnyői kacsából készült kacsapörc, vagy kaposújlaki kézműves kolbászból készült kolbászmorzsa.(További részletek IDE kattintva.)
E nem mindennapi sikert 2021-ben megismételték a „répa-doggal”, egy mindenféle extrával kínált rántott sárgarépával. A Dining Guide portré-interjújából megtudhatjuk, hogy Szikra Gabi a legjobbaktól tanult, Wolf Andrásnál sztázsolt a legendás Salon étteremben, illetve Huszár Krisztiánnál a Fámában (mára sajnos mindkét étterem megszűnt, de működésük alatt etalonnak számítottak a magasgasztronómiában).
A Konyhámba 2020. októberében jutottam el, egy hónappal a novemberi nagy „lock down” előtt. Jól elkészített, kovászmorzsával panírozott friss tehénsajtot ettünk salátalevél-egyveleggel és gyümölcs-chutney-val, szaftos kacsahúsos burgert rántott hagymakarikákkal, valamint remek túrógombócot. Elégedetten távoztunk, ahogy az ételfotóikat nézem, azóta csak fejlődtek.
Tavaly decemberben tudhatta meg a minőségi gasztronómia közönsége, hogy a séf, aki korábban nem is akart éttermet nyitni, majd A Konyhámmal egy szezonális egység működtetését vette a vállára, egy olyan helyet készül nyitni, mely nevében is az egész éves nyitva tartásra utal.
El kellett telni egy fél évnek, hogy az Aradtól kissé távol eső Fonyódra eljussunk, de a minap ez a pillanat is eljött. Az új „Szikra-étterem” a város szívében, a Balaton üzletház legfelső emeletén működik. A beltér otthonos, meghitt, hangulatos, a háttérzene kellemes, jól megválasztott, a teraszról az északi partra nyíló kilátás fenséges. A kiszolgálás kifogástalan, motivált, udvarias, kedves, egyszóval itt minden adott, hogy az ember másfél-két órára átadja magát a gasztronómiai élményeknek.A kínálat izgalmas, a választék ugyanakkor bizalomgerjesztően szűk. Kínálnak két-két levest, előételt és desszertet, valamint tizenkét főételt az újragondolt magyar, illetve nemzetközi konyha jegyében. Itt sem feledkeznek meg a vegetariánusokról, a főételek harmadának ők képezik a célközönségét, de e fogások élményt nyújthatnak húsevőknek is, legyen szó a helyben gyúrt vargányás szélesmetéltről vagy a kecskesajtos séfsalátáról.
Mintegy húszféle minőségi magyar bort tartanak, melyek zöme – nagyon helyesen – balatoni, azon belül is a déli parti pincék képviseltetik magukat markánsabban. Valamennyi csendes bort kimérik decire. Tartanak ugyanakkor négyféle Champagne-t is. A tömény ital szűk, de igényes, a sörök sajnos egytől egyig nagyipariak, pedig a Balaton környékén működnek minőségi kisüzemi főzdék, jómagam az üzletvezetés helyében Hedont és Starit tartanék. (Tegyem hozzá, hogy sajnos a Helka és Rehák söröket nem volt még alkalmam kóstolni, a Sörművek főzeteit igen, de azok nem igazán győztek meg.)Levelestészta-párnácskát kaptunk fogadófalatként, egy kevés fűszeres sajtkrémmel. Jó indítás, bár a krémet túl óvatosan adagolták, nem érvényesül eléggé. A művészien tálalt Angus-tatárt marinált zöldségek kísérik, a tatár remek, kiváló kovászos kenyérből készült pirítóst adnak mellé.A citrusos rizottón tálalt (afrikai) harcsafilét egy kevés tengeri spárga dobja fel, ami inkább dekoráció, mint ízképet befolyásoló tényező. A rizottó krémes, a rizsszemek megfelelően roppannak, a hal szaftos.
A grillezett karfiolrózsákat narancsos sütőtökös répapürén tálalják (legalábbis ezeket az alapanyagokat véltem beazonosítani a kompozíció alapját képező selymes krémben, amire az étlapon nincs utalás), marinált zöldségekkel és jól dresszingelt frisée-levelekkel körítve. Lett volna a választékban több csábító húsos étel a brassói átirattól a konfitált kacsacombig, de növényi alapanyagokból nagyobb kunszt izgalmas ételt kihozni, ezért esett erre a fogásra a választásom. Nekik sikerült a mutatvány.
A feketeribizli-mártással és tejfelhabbal tálalt túrógombóc méltó zárása volt e kiemelkedő vacsorának.A Konyhám stúdió 365 nem sokkal megnyitása után bekerült a Dining Guide kalauz szerkesztősége által pontozott legjobb 142 étterem közé, amit megérdemelt elismerésként nyugtáztunk.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
A Magyar Nemzet közéleti napilap konzervatív, nemzeti alapról, a tényekre építve adja közre a legfontosabb társadalmi, politikai, gazdasági, kulturális és sport témájú információkat.
Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.
