Egy ikonikus erdélyi étel: padlizsánkrém

Erdélyben a háztartások többségében nemzetiségre való tekintet nélkül rendszeresen készítenek padlizsánkrémet.

Lássuk az alapreceptet!

A padlizsánt forró vaslapon (optimális esetben roston, faszénparázs felett) addig sütjük, míg a bőre elszenesedik. Ezek után a húsát kikaparjuk és összetörjük a kés élével. Gyermekként azt tanultam a hetvenes években, hogy fakést kell használni, hogy ne keseredjen meg. Az akkor nálunk még használatban levő alpakkakések nem tettek jót a padlizsán ízének, de a mai evőeszközök semmiféle vegyi reakcióba nem lépnek ezzel az alapanyaggal. Van, aki botturmixszal készíti, jómagam jobban szeretem az állagát turmixolás nélkül. Ezek után a padlizsánt elkeverjük olajjal, apróra vágott lila hagymával, sóval, borssal és egy kevés citrommal.

Az olajat lehet variálni, mi csúcsminőségű olívaolajat szoktunk használni. (Nem reklám, tényközlés: számtalan ínyencbolt meglátogatása után arra jutottam, hogy a pomázi Igazi olíva szaküzletben lehet a legjobb olajokat kapni, ráadásul az árak is itt a legkedvezőbbek. S akkor nem szóltunk a kóstolási lehetőségről, valamint a tulajdonos és az alkalmazottak elképesztő felkészültségéről.)

Ha megvan a padlizsánkrémünk, azt még feldobhatjuk majonézzel, ajvárral, gombakrémmel (amikor szezonja van, gyakran készítem vargányával, de csiperkével, laskagombával is finom), az arabok tahinát (szezámmagkrém) tesznek bele. Van, aki mustárt, s van, aki görög joghurtot vagy durvára tört fetasajtot kever hozzá. Apróra vágott kapri- és/vagy olajbogyó is illik az ízképletébe. Fűszerként kiváló hozzá a fokhagyma, szurokfű, bazsalikom, snidling, turbolya, petrezselyem, zöld koriander, kapor, menta, kakukkfű (ezzel vigyázzunk, ha túladagoljuk, tönkrevágjuk a krémünket). Anyai nagymamám vaslapon megsütött, majd meghámozott és vékony csíkokra vágott kápia- vagy pritaminpaprikát, valamint egy kevés fokhagymát kevert az előbb leírt alapkrémbe.

Néhány emlékezetes padlizsánkrém a közelmúltból: Fenice palace, Temesvár. A fine dining irányába kacsingató libaboni étterem a város plázanegyedében, a Iulius Townban nyitott meg a nemrégiben, az arab stílusú tahinás padlizsánkrémet nagyon szépen tálalják, rendelhető akár meze keretében többféle humusszal, falafellel, tabbouleh-val együtt vagy külön.

Arab stílus a temesvári Fenice palace-ból

A Pátria étteremben Székesfehérváron vargányával készítik, s virtuóz esztétikával tálalják, virágszirmokkal, salátalevelekkel, házi sonkával és hártyavékony retekkarikával.

Vargányát is tartalmazó változat a székesfehérvári Pátria étteremből

Szintén Székesfehérváron, a Szárcsa csárdában teljesen krémes, könnyed változatot kínálnak helyben sült kenyérrel, szeletelt uborkával, paradicsommal, lila hagymával és paprikával kísérve, csírákkal díszítve.

A székesfehérvári Szárcsa csárdában teljesen krémes, könnyed változatot kínálnak

Balatonvilágoson a Lavender teraszon szarvasgombás olajjal ízesítik, füstölt kápiakrém, valamint fűszeres joghurtkrém társaságában frissen sült pizzakenyérrel szolgálják fel.

Padlizsánkrém-variációk a balatonvilágosi Lavender-teraszról

Segesvár egyik legnépszerűbb, a régi postához (Alte Post) címzett éttermében a hagyományos erdélyi variánst készítik, a gigantikus adagot paradicsomkockákkal és szeletelt lila hagymával tálalják, pirítós kenyérrel kísérik.

Hagyományos erdélyi padlizsánkrém-variáns Segesvárról, a Régi Postához címzett étteremből

Végül egy praktikus tipp: a padlizsánt érdemes késő nyáron vagy kora ősszel nagyobb mennyiségben lesütni és megpucolva, harmincdekás adagokban lefagyasztani. Nagyon jól tűri a fagyasztást, s télen vagy tavasszal éppoly kiváló padlizsánkrémet tehetünk az asztalra, mint a szezonban.