Egy ikonikus erdélyi étel: padlizsánkrém

Erdélyben a háztartások többségében nemzetiségre való tekintet nélkül rendszeresen készítenek padlizsánkrémet.

A padlizsán viszonylag ritka alapanyag volt a kilencvenes évek éttermi étlapjain, érdekes módon akkor ez nem tűnt fel, mert a görög éttermekben, amelyeket egytől egyig végigjártam, már akkor megtalálható volt, továbbá működött egy retró hangulatú borozó is a Mérleg utcában, ahol vinete néven volt megtalálható az étlapon.

Azóta a padlizsánkrém sláger lett.

Volt alkalmam kóstolni fine dining bisztróban (Olimpia), japán fúziós csúcsétteremben (Nebuta), török új hullámos bisztróban (Lokum), megannyi erdélyi, valamint erdélyi ihletésű anyaországi étteremben, arab és görög büfékben, a nemzetközi hatásnak is engedő éttermekben, valamint számtalan tapas bárban, borozóban.

A padlizsánt nevezhetjük tojásgyümölcsnek, fekete paradicsomnak vagy török paradicsomnak is, csak vinetének ne, ez Trianon óta a román elnyomás következtében sokak által átvett jövevényszó, mint az aragáz (gáztűzhely), a kalorifer (fűtőtest), a maszlina (olajbogyó), az árdé (paprika) vagy a kitánca (nyugta), a példák hosszan sorolhatók. Nyelvrombolás ez a javából, amit a vinete esetében sokszor még azok sem ismernek fel, akiket egyébként jellemez egyfajta nyelvi igényesség. Tény az is, hogy a padlizsán kifejezés sem magyar gyökerű, hanem török eredetű, de már meghonosodott, s napjainkban nem a török asszimilációs hatástól kell elsősorban óvnunk a nyelvünket.

Erdélyben a háztartások többségében nemzetiségre való tekintet nélkül rendszeresen készítenek padlizsánkrémet. Ahogy Magyarországon hitvitákat generál az „igazi” lecsó elkészítése (nem sokkal 2010 előtt a Tokaj Nobilis pincészet egyik újborkóstolóján két szaktekintély, Csizmadia András gasztrofilozófus, valamint Jalecz Lajos séf vitatkozott nem kevés szenvedéllyel kibicek körében Lajos füstölt harcsából készített paprikása mellett arról, hogy kell-e fűszerpaprika a lecsóba, életre szóló élmény volt, ahogy két nagy tudású jó barát teljes meggyőződéssel védte a maga igazát, s a külvilággal nem sokat törődve, teljes énjével és retorikai fegyverzetével vetette bele magát a polémiába – András egyébként a fűszerpaprika mellett tette le a voksát, Lajos meg ellene), úgy Erdélyben is örök vita, hogy kell-e majonéz a padlizsánkrémbe vagy sem. Családok is megoszlanak e kérdés mentén, a konfliktust úgy lehet a legkönnyebben feloldani, ha a kész krém egy részébe egyszerűen bekeverünk egy kevéske majonézt is, majd mindkettő az asztalra kerül. Majonézt pedig másodpercek alatt, botturmixszal lehet kikeverni egész tojásból, mustárból és olajból.

Lássuk az alapreceptet!

A padlizsánt forró vaslapon (optimális esetben roston, faszénparázs felett) addig sütjük, míg a bőre elszenesedik. Ezek után a húsát kikaparjuk és összetörjük a kés élével. Gyermekként azt tanultam a hetvenes években, hogy fakést kell használni, hogy ne keseredjen meg. Az akkor nálunk még használatban levő alpakkakések nem tettek jót a padlizsán ízének, de a mai evőeszközök semmiféle vegyi reakcióba nem lépnek ezzel az alapanyaggal. Van, aki botturmixszal készíti, jómagam jobban szeretem az állagát turmixolás nélkül. Ezek után a padlizsánt elkeverjük olajjal, apróra vágott lila hagymával, sóval, borssal és egy kevés citrommal.

Az olajat lehet variálni, mi csúcsminőségű olívaolajat szoktunk használni. (Nem reklám, tényközlés: számtalan ínyencbolt meglátogatása után arra jutottam, hogy a pomázi Igazi olíva szaküzletben lehet a legjobb olajokat kapni, ráadásul az árak is itt a legkedvezőbbek. S akkor nem szóltunk a kóstolási lehetőségről, valamint a tulajdonos és az alkalmazottak elképesztő felkészültségéről.)

Ha megvan a padlizsánkrémünk, azt még feldobhatjuk majonézzel, ajvárral, gombakrémmel (amikor szezonja van, gyakran készítem vargányával, de csiperkével, laskagombával is finom), az arabok tahinát (szezámmagkrém) tesznek bele. Van, aki mustárt, s van, aki görög joghurtot vagy durvára tört fetasajtot kever hozzá. Apróra vágott kapri- és/vagy olajbogyó is illik az ízképletébe. Fűszerként kiváló hozzá a fokhagyma, szurokfű, bazsalikom, snidling, turbolya, petrezselyem, zöld koriander, kapor, menta, kakukkfű (ezzel vigyázzunk, ha túladagoljuk, tönkrevágjuk a krémünket). Anyai nagymamám vaslapon megsütött, majd meghámozott és vékony csíkokra vágott kápia- vagy pritaminpaprikát, valamint egy kevés fokhagymát kevert az előbb leírt alapkrémbe.

Néhány emlékezetes padlizsánkrém a közelmúltból: Fenice palace, Temesvár. A fine dining irányába kacsingató libaboni étterem a város plázanegyedében, a Iulius Townban nyitott meg a nemrégiben, az arab stílusú tahinás padlizsánkrémet nagyon szépen tálalják, rendelhető akár meze keretében többféle humusszal, falafellel, tabbouleh-val együtt vagy külön.

Arab stílus a temesvári Fenice palace-ból

A Pátria étteremben Székesfehérváron vargányával készítik, s virtuóz esztétikával tálalják, virágszirmokkal, salátalevelekkel, házi sonkával és hártyavékony retekkarikával.

Vargányát is tartalmazó változat a székesfehérvári Pátria étteremből

Szintén Székesfehérváron, a Szárcsa csárdában teljesen krémes, könnyed változatot kínálnak helyben sült kenyérrel, szeletelt uborkával, paradicsommal, lila hagymával és paprikával kísérve, csírákkal díszítve.

A székesfehérvári Szárcsa csárdában teljesen krémes, könnyed változatot kínálnak

Balatonvilágoson a Lavender teraszon szarvasgombás olajjal ízesítik, füstölt kápiakrém, valamint fűszeres joghurtkrém társaságában frissen sült pizzakenyérrel szolgálják fel.

Padlizsánkrém-variációk a balatonvilágosi Lavender-teraszról

Segesvár egyik legnépszerűbb, a régi postához (Alte Post) címzett éttermében a hagyományos erdélyi variánst készítik, a gigantikus adagot paradicsomkockákkal és szeletelt lila hagymával tálalják, pirítós kenyérrel kísérik.

Hagyományos erdélyi padlizsánkrém-variáns Segesvárról, a Régi Postához címzett étteremből

Végül egy praktikus tipp: a padlizsánt érdemes késő nyáron vagy kora ősszel nagyobb mennyiségben lesütni és megpucolva, harmincdekás adagokban lefagyasztani. Nagyon jól tűri a fagyasztást, s télen vagy tavasszal éppoly kiváló padlizsánkrémet tehetünk az asztalra, mint a szezonban.