Kis túlzással kijelenthető, hogy a borászat fejlődése úgy 10-15 évvel ezelőttig a finomhangolásban merült ki. Hogyan lehet még koncentráltabb, gyümölcsösebb, harmonikusabb borokat készíteni, mennyire legyen érezhető a fahordó, fajtabor legyen vagy házasítás, és így tovább… Az alapelvek nem sokat változtak, a fehérbor fehérbor volt, a vörös- pedig vörös. A fehér szőlőt leszüretelték, bogyózták, esetleg néhány órát áztatták, aztán színelték, préselték, a mustot ülepítették, erjesztették, derítették, kénezték szűrték, palackozták.
Alapkövetelmény volt a tisztaság, tükrös megjelenés, lehetőleg zöldessárga vagy aranysárga szín, gyümölcsösség vagy elegáns fűszeres-vajas fahordós jelleg, ízben a csersav jelenléte kifejezetten hibának számított.
Aztán megjelentek a natúrborosok, és mindent összezavartak. Az első csodabogár a narancsbor volt. Amiről néhányan máig azt gondolják, hogy narancsból készül, vagy legalábbis narancsot is felhasználnak hozzá. Pedig ez csak egy vörösbor-technológiával elkészített bor, fehér szőlőből. Annyi csavarral, hogy az igazi narancsbor nincs derítve, szűrve, és kén nélkül vagy minimális kén hozzáadásával kerül palackba. A színe narancssárgás, esetleg kissé barnás vagy borostyán (amber, azaz borostyánbornak is nevezik). A palackban üledéket, seprőt is találunk, a bor opálos, illata sem fehér-, sem vörösborra nem emlékeztet, megkóstolva testes, csersavas. Figyelmen kívül hagyja a tankönyvekben leírt szabályokat, ezzel felháborítva a szabványokhoz szokott borítészeket. Néhány országban komoly csetepaték is kialakultak miatta. Magyarországon például a Nébih borminta-gyűjtőhelyén olvasható volt egy felirat, miszerint zavaros, szűretlen borokat nem vesznek át. Ami ugyebár azt jelentette, hogy nem kaphattak forgalombahozatali engedélyt. Aztán megjelentek az első rendeletek, törvények, melyek próbálták feloldani a helyzetet, és bár országonként más-más módon, de végül csak felkerülhetett a polcokra, bekerülhetett a gasztronómiába a narancsbor. És persze egyéb különcök, mint a szűretlen fehérborok és rozék, zavaros állagú PétNatok (pétillant naturel = „természetes pezsgők”) is.
De maradjunk most a narancsboroknál. Amikor az első kóstolókon, borversenyeken feltűntek ezek a tételek, egyértelmű volt a zavarodottság a bírálók körében.
Akik ragaszkodtak a tankönyvi szabályokhoz, tűzzel-vassal irtották volna ki mindenhonnan, a másik végletet pedig azok jelentették, akik a jól értesültek magabiztosságával kritika nélkül egekbe magasztaltak bármilyen ihatatlan lőrét, ha megsejdítették, hogy narancsborról van szó.
De hát a forradalmak már csak ilyenek, a forradalmárok az irreálist is normálisnak tartják, a maradiak pedig minden változást gyűlölnek. Az erjedés máig tart, bár az indulatok jelentősen csillapodtak. És ahogy a kézművessör-forradalom kikényszerítette a nagy sörgyárakból az IPA-kat, szűretlen lagereket, úgy ezzel az újnak számító bortípussal is be-bepróbálkozik egy-egy nem éppen natúrborosnak számító borászat. A lelkes technológus aztán félre is érti az egészet, és azt gondolja, hogy a fehérszőlő-héjon erjesztésére csak a mélyebb szín, a nagyobb test és a csersavasság miatt van szükség. És ő persze sokkal jobb narancsbort készít, mint az amatőr kézműves borászok, ezért deríti, szűri, kénezi azt palackozás előtt. Holott az egyik fő cél éppen a kén kiiktatása volt, amihez egy ősi módszert, a grúzok kvevri technikáját kezdték alkalmazni az első újkori narancsborkészítők. A kvevri egy nagy, amforaszerű kiégetett agyagedény, melyet általában a földbe ásnak. Ebbe kerül a ledarált szőlő, ott kierjed, majd hónapokon át a bogyóhéjjal, szőlőmaggal, kocsánnyal együtt érlelődik. A szőlőből kiázó nagy mennyiségű antioxidáns, polifenol feleslegessé teszi a kén használatát (a kén is antioxidáns), és karakteres, csersavas, hosszú életű bort eredményez. A benne található flavonoidok ráadásul még az egészségre is pozitív hatással vannak. Csak egy kis kitérő: a flavonoidokat a C-vitaminhoz hasonlóan Szent-Györgyi Albert fedezte fel, el is nevezte ezt a vegyületcsoportot P-vitaminoknak.
Rájött, hogy a C-vitaminokat védik az oxidációtól, illetve segítik a C-vitamin hasznosulását az emberi szervezetben. Azaz igencsak hasznos vegyületek…
Az „újkori” narancsborok atyjának az észak-olaszországi szlovént, a Trieszt mellett borászkodó Josko Gravnert tartják. Aki az 1997-es évjáratban még héjon erjesztéssel indított, majd 2001-ben áttért az agyagamforák használatára, azaz át- vagy visszatért az ősi grúz módszerre. Aztán sorra jöttek a követők, először a szomszéd borászat, majd azok, akik valami eredetit, igazit, autentikust kerestek… Mint a felvidéki Kürt autentista borászai, Sütő Zsolt (Strekov 1075), Mátyás András, Kasnyík Tamás és Gábor meg a többiek. Ugyanis Kürtön és környékén egyre többen karolták fel ezt a bortípust. Derítetlenül, szűretlenül, kén nélkül, egy idő után amforában is, leginkább olaszrizlingből, zöld velteliniből. Az autentista szó egy egyesületet, szlovákiai jogi szakzsargonban „polgári társulást” takar, melynek tagjai egy szabályzat, az általuk megalkotott autentista charta előírásai szerint borászkodnak. A lényeg, hogy organikus/bio szőlőből, kén nélkül vagy minimális mennyiségű kén hozzáadásával, fajélesztő és adalékanyagok nélkül készítik boraikat. Sütő Zsolt borai Skandináviában, Japánban vagy Észak-Amerikában talán még ismertebbek és elismertebbek is, mint idehaza, és mint minden újító, ő is feszegeti a határokat: permetezés nélküli szőlők, a kén használatának mellőzése, a szakma által borhibáknak tekintett íz- és illatjegyek átértékelése...
Ahhoz, hogy ezeket a borokat elfogadjuk, megszeressük, el kell felejtenünk az eddig a borokról alkotott képünket.
Nem véletlen, hogy éppen azokban az országokban népszerűek a natúrborok, narancsborok, PétNatok, ahol nem volt korábban bortermelés. Skandinávia, Távol-Kelet, Észak-Amerika… Esetleg Benelux… Errefelé ugyanis nem volt olyan sablon, amihez igazodni lehetne. Viszont volt spontán erjesztett szűretlen sör, cider és szaké, azaz nem találtak semmi megbotránkoztatót egy szűretlen borban. És hogy csersavas, a színe pedig narancssárga… Na és?
Borítókép: Kvevrik, azaz amforák (Fotó: Wikipédia)
