Örök kérdés, amit talán nem is kell igazán megválaszolni. Honleányi indíttatásból azt mondjuk: tokaji, a praktikum oldaláról nézve pedig pezsgő. Évekkel ezelőtt markánsan kiálltam amellett, hogy miért kell nekünk majmolnunk a nagyvilágot, amikor a teremtő olyan kitűnő nedűt adott a kezünkbe, mint az aszú, netán egy szép édes tokaji cuvée. Ma már úgy gondolom, egyáltalán nem szégyen pezsgővel koccintani ilyenkor, ugyanis az édes bor fogyasztása bizony megtöri az éjszakai lendületet, nehéz egy igazi nagyágyú után még a fél vagy egész éjszakára tartó optimális alkoholszintet beállítani. Viszont, ha éjfél előtt csak száraz fehérbort kortyolgatunk, netán pezsgőt, akkor az éjféli „kihegyezett” koccintás itala minden további nélkül lehet egy kiváló minőségű, akár magyar pezsgő is. (Mindez persze nem vonatkozik azokra, akik nem tartva a következményektől, összevissza isznak mindent egész éjjel.) Tehát továbbra is javaslom a tokaji aszút azoknak, akik netán éjfél után elhúznak aludni, akik pedig folytatják, azok bátran forduljanak a könnyebb kategóriához.
Hogyan kóstoljunk pezsgőt? Első és közel sem hiábavaló kérdés annak eldöntése, miből kóstoljunk.
Egy szép, üde pezsgő kóstolásakor már a látvány elindítja az élvezetek kavalkádját.
Ennek magyarázata nem más, mint a perlage, azaz gyöngyözés. Minél apróbbak és sűrűbbek a pohár aljáról felfelé induló gyöngysorok, annál elegánsabb, értékesebb az italunk. Ezt a látványt leginkább a hagyományosnak mondható karcsú, magas és nagyon kis űrtartalmú flőte képes leginkább megmutatni. Kétségtelen viszont, hogy ez a pohárfajta – nem lévén rendes illatgyűjtő zónája –, kevésbé alkalmas pezsgőkóstolásra. Az illat ugyanis legalább olyan fontos, mint a gyöngyözés. Sőt. A szakma éppen ezért használja a kissé hosszított, de feltétlenül befelé hajló kelyhű szabvány kóstolópoharakat.
A gyöngyözésnek amúgy a szájban is van szerepe, ugyanis az sem mindegy, hogy kóstoláskor agresszív módon felhabzik-e az ital a szájban, avagy elegáns bizsergésnek adhatjuk-e át ízlelőbimbóinkat. Ha a buborékok az ajkak és fogsorok között tolakodva érkeznek, az egyértelműen a gyenge minőség jele. Ettől a kivételtől eltekintve a pezsgő kóstolása gyakorlatilag ugyanúgy folyik, mint a csendes boroké. Vizsgáljuk a pezsgő tisztaságát, a szín árnyalatát és intenzitását, majd pedig jöhet a gyöngyözés. Nagyon kedveltek a csak chardonnay szőlőből készülő pezsgők. Ezek önálló névvel is rendelkeznek, a csak fehérszőlőből készülő pezsgő neve blanc de blancs. Ezek általában zöldes árnyalatúak, fiatal korban a szalmasárga, idősödve mélyülő, melegedő karakterrel. A pinot noir vagy más kékszőlő felhasználásával készülő italok színe inkább fehéres, ritkán halvány rózsaszín derengéssel.
Természetesen mindez nem vonatkozik a rozé pezsgőkre, hiszen ezek színe gyakorlatilag megegyezik a szokásos melegebb rozé árnyalatokkal. Az egyes pezsgőtípusok illatában alapvető különbségeket fedezhetünk fel. A leggyümölcsösebbek általában a pinot noir, illetve pinot meunier alapborból készülő italok. Igaz, hogy a cserzőanyagot legfeljebb a rozé változatnál érezhetjük, de a piros bogyós gyümölcsök jelenléte szinte mindig tetten érhető. Ezzel szemben a chardonnay, rizling vagy furmint, hárslevelű alapborból készülő italoknál gyakoriak a virágos jegyek, citrusfélék, méz, vaj és fehér húsú gyümölcsök. Az érleltebb alapanyagból készülő évjáratos vagy éppen presztízs cuvée-k (válogatott, csak nagyon jó évjáratban készülő pezsgők) illata mindig összetettebb, mélyebb, gazdagabb, mint az évjárat-házasításoké, gyakorta kínálja a kekszes, kissé élesztős, kenyérhéjas jegyeket.
Mostanában érkezett a hír, hogy idén rengeteg pezsgő készült kis hazánkban, aminek a java részét mi magunk ittuk meg. Ez jól hangzik, de érdemes azért némi fenntartással kezelni az efféle híreket. Mert a mennyiség sajnos még nem minőség, az ízlés helyett pedig pezsgőfronton egyértelműen uralkodik az ízléstelenség. Sok hitvány, pezsgőnek mondott vagy gondolt buborékos holmi keseríti honfitársaink másnapjait. Tisztelet a kivételnek, természetesen. A hazai pezsgőfogyasztás java része ma is a karácsony-szilveszter időszakhoz kötődik, stílusban az édes felé húzva.
Sajnos az a bizonyos másnap az édes pezsgők után a legrosszabb.
Kiváltképp, ha nem próbálunk jobb minőség felé orientálódni.
A jó pezsgő általában száraz – vagy legalábbis a savai kellő egyensúlyban tudnak lenni a minimális cukortartalommal –, élénk, lendületes, mégis sima, gyöngyözése a szájpadláson szinte egy krémes érintésként érezhető csak. Ma már itthon is sok ilyen szép tétel van ismert és kevésbé ismert termelőktől, pezsgősházaktól. A Garamvári, Kreinbacher, Törley pezsgőket sokan ismerik, de a Carassia (Szilágyság), Sauska, Demeter Zoltán, Demetervin, Barta, Tokaj Kikelet, Bujdosó (Balatonboglár) pezsgői is megbízhatóak. Várjuk a 2023-ban forgalomba kerülő Etyeki Pezsgő kategória tételeit is, ők még a pincék mélyén pihengetnek, várva az igényes fogyasztókat.
Az itt emlegetett pezsgők kivétel nélkül mind az úgynevezett palackos erjesztésű pezsgő kategóriába tartoznak. Ez komoly munkaigénnyel és technológiai háttérrel készíthető csak el, ne csodálkozunk rajta, hogy az ára is magasabb a szokásosnál.
Tankpezsgőtől ne várjunk igazi komplexitást, viszont kellemesen gyümölcsös és üde ízeket itt is kapnunk kell.
A pezsgő akkor kerül forgalomba, amikor a pezsgőmester véleménye szerint megérett a fogyasztásra. Kivételt képeznek a különösen értékes, érlelt alapanyagból készült presztízscuvéek és évjáratos pezsgők – a forgalomba hozatal utáni hónapokban érdemes minden mást elfogyasztani. Magyarul bármit hozzon is az angyal, ne tegyük el, hanem viszonylag rövid időn belül igyuk meg. Lehűtve, nagyon hidegen.
Persze csak mértékkel.
És ha valaki nem szereti a buborékok ficánkoló jelenlétét a szájpadlásán, az egészen nyugodtan koccintson tokaji aszúval vagy szamorodnival a nagy pillanatban. Vagy ahogy vélhetően én fogom tenni: aludjon egy jót és forduljon a másik oldalára, amikor éjfélt üt az óra.
Borítókép: Illusztráció (Fotó: Pexels)
