Hét golyó – Szarajevótól Benešovon át a Király utcáig

A Ferdinandban ízes nyúllal és enyhén megpirított zsemleknédlivel készül a vadas.

Forrás: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

A Ferdinand Monarchia Étterem és Cseh Sörház

„Jól figyeljenek arra, amit most mondok…”, kezdi Hrabal az Őfelsége pincére voltam című regényét és a történeteit. Martin Imre vendéglátós szakember, étteremtulajdonos is mesél és mesél. 

Tanulóévekről, hazai és külföldi munkákról, hitvallásról, vendégfogadásról, és pár sör mellett így jutunk el az időpontig, amikor a budapesti Ferdinánd létrejött.

Forrás: Ferdinand Monarchia Étterem

Repeta (R.): Miért éppen a Ferdinandot választotta, mikor annyi remek és talán ismertebb cseh sör van?

Martin Imre (MI): Először a Bohemia Regentre (a Dél-Csehországban található Třeboň városka sörgyára – szerk.) esett a választásom. Mindent megtárgyaltunk, ők is örültek a kapcsolatnak, de az egyik megbeszélésen mondták, hogy milyen jó, hogy ismertebbek lesznek, és akkor majd több szupermarketben is árulhatják a sörüket. És akkor azt mondtam magamban, ezt nem szeretném, egy olyan sört szeretnék tartani, amiért nem lehet csak úgy leugrani a sarki boltba. Azon a karácsonyon a budapesti cseh követség egyik attaséja vitt tőlem sok adag ételt, méghozzá a családnak Prágába, és amikor visszatért kaptam tőle pár üveg Ferdinandot, hogy kóstoljam meg, és nagyon ízlettek. Beszélgettünk vele, és mondtam, hogy érdekelne ez a sör. Először kicsit zavart a németes név, de miután utánanéztem a történetnek és a sörfőzdének, azt mondtam, ez lesz az igazi. Hamarosan meghívtak, elvittek a gyárlátogatásra, és meg is egyeztünk. Égi jelnek is tekintettem, mert az étterem korábban a Szív utcában volt, aminek a végén ott áll a Ferdinánd híd, és az utca a régi nevét is a trónörökösről kapta. Minden egy kerek egész lett. Ugyan azóta a Covid miatt nekünk is helyszínt kellett váltanunk, de maradtunk a környéken, és a közelmúltban költöztünk át ide a Király utcába.

R: Miért nem cseh éttermet nyitott?

MI: Úgy gondolkodom, hogy nemcsak a helyieknek, hanem turistáknak is nyitva áll ez az étterem. Egy Közép-Európába látogató idegen Budapesten nem a cseh konyhát fogja keresni, mert elmegy utána Prágába, és ott fogja kipróbálni. Az Osztrák–Magyar Monarchia olyan összetartó erő a gasztronómiában is, ami hívószó lehet bárkinek. Így a monarchia volt országaival és a régió zsidó konyhájával együtt összesen tíz gasztronómiai kultúrából válogathatom ki a legjobb ételeket a gulyástól a bécsi szeleten és a vadason át az almás rétesig. Találunk az étlapon a pljeszkavicát, sztrapacskát, pisztrángot vagy klasszikus cseh csülköt, de sóletet is.

Forrás: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

A vadas

A monarchia polgári konyhájának különleges szentháromsága a pacal, a szalontüdő és a vadas. Mindhárom karakteres, némileg megosztó, feltétlen imádói és botor gyűlölői vannak. Látszólagos egyszerűségükben is gyönyörű, telt és izgalmas ízekkel vannak teli. Mondanom sem kell, nagy kedvenceim. Gyermekkorom meghatározó ízemléke, amikor nagyapám nagynénje, az Erdélyből származó Gizi néni már kedden megvette a pácolandó marhahúst, hogy vasárnap szalonnás zsemlegombóccal varázsolja elénk a vadast…

Forrás: Ferdinand Monarchia Étterem

A Ferdinandban ízes nyúllal és enyhén megpirított zsemleknédlivel készül. Hozzá remekül illik a Ferdinand könnyedebb cseh barnája, de az éppen vendégcsapon lévő Sibeeria Lollihop IPA is kellemes kísérő, hogy modernebb ízekkel is vegyítsük a klasszikus élményt. A mellettem ülő asztalnál a dél-koreai turista is ugyanúgy élvezi az ízorgiát, amit a vadas zöldséges-édes-savanyú kompozíciója nyújt az omlós nyúlcomb mellé. Desszertnek egy könnyed pohárkrémnek maradt már csak hely, amihez a Ferdinand vörös söre kiválóan passzol az enyhe malátás édességével. 

Forrás: Vásárhelyi István – Beer Gastronomy

Így válik kerek egésszé a nagyszerű vacsora és a beszélgetés. Hraballal kezdtem, vele is fejezem be, mert elégedetten hátra dőlök, és átsuhan rajtam az érzés, hogy „a világ mindig gyönyörű, nem azért, mintha valóban az volna, hanem azért, mert én úgy látom”.

Borítókép: Sörélmény a Ferdinand Monarchia Étteremben. (Forrás: Vásárhelyi István - Beer Gastronomy)