Nem lehet kétséges, hogy Japánról elsősorban nem a szőlő és a bor jut az eszünkbe. Ha már gasztronómia, akkor sokkal inkább a nyers halak, gyoza, a félelmetes gömbhal, jó ramenek esetleg a méregdrága gyümölcsök vagy az udon tészta, tempura, yakitori, tonkatsu és így tovább. Pedig a szőlőtermesztés és a borkészítés is hosszú múltra tekint vissza ebben a távolkeleti országban.
A borfogyasztás viszonylag új keletű jelenség. Az elmúlt harminc évben kétszeresére növekedett ugyan, de európai összehasonlításban mértéke még mindig alacsonynak tekinthető.
Ennek ellenére Ázsiában messze a legmagasabb és talán a borok iránti érdeklődés is itt mérhető leginkább. Ma már mind a 47 prefektúrában több mint 200 borászat működik, és a helyi borok a teljes japán bor értékesítésnek több mint harminc százalékát tették ki.
Történelem
A legenda szerint a szőlőtermesztés Katsunumában, a közép-honsui Yamanashi prefektúrában kezdődött. A történet szerint 718-ban Nyorai Buddha szőlővesszőket adott egy Gyoki nevű szent embernek, aki a szőlőt Katsunumában ültette el. Itt építette fel a Daizenji templomot is. A japánokat kezdetben nem a bor, hanem maga a szőlő érdekelte.
A szerzetesek azt tanították, hogy a szőlő gyógyhatású.
Nyorai szobrát, amely ma is a templomban található, az ide zarándoklók Budo Yakushinak (budo jelentése szőlő; yakushi pedig gyógyító tanító) nevezték el. Lehet, hogy Katsunumában már korábban is készítettek bort a helyi szőlőből, de a portugál misszionáriusok XVI. századi megérkezéséig ezt nem dokumentálták. Ha hinni lehet a legendának, Xavéri Szent Ferenc jezsuita misszionárius vitt bort ajándékba a dél-japán Kyushu feudális urainak, akiket 1545-ben látogatott meg. Az őt követők folytatták ezt a gyakorlatot, így a helyiek ráéreztek a bor ízére. Ettől kezdve kezdték rendszeresen behozni az amúgy meglehetősen elzárt országba a bort.
A bort tintashunak nevezték el.
Nagy valószínűséggel a japán szaké szó (shu) és a portugál vörös (tinto) kombinációjaként alakult ki. Ennek némiképp aggályos része az, hogy a szaké nem bor.
A XVII. századi Tokugawa-sógunátus idején a misszionáriusokat elűzték, a keresztényeket üldözték, és a kereszténységgel kapcsolatos szokásokat, például a borivást is elítélték. Ironikus módon azonban az, hogy Edót választották Tokugawa fővárosának (a mai Tokió helyén), mégiscsak pozitívan hatott a közeli Yamanashi földműveseire, szőlőjük hamarosan a sógun udvar asztalára is elkerült. Végül 1874-ben Yamanashiban – ahol a szőlőtermesztés több mint egy évezreddel korábban kezdődött – először próbálkoztak kereskedelmi célú borkészítéssel. Három évvel később, 1877-ben már néhány érdeklődő Franciaországba látogatott, hogy tanulmányozza az európai szőlészetet és borászatot. Ugyan nehezen találtak rá a Japánban is megfelelő szőlőfajtákra és borászati technológiára, de kitartásuk eredményeként engedélyezték a vitis vinifera és néhány amerikai fajta telepítését a szigetországban.
Mára a helyzet némiképp megváltozott. Három prefektúra (Yamanashi, Nagano és Yamagata) a legnagyobb és legfontosabb szigeten, Honshu szigete ma már közel ötvenezer hektárnyi szőlőültetvényt tudhat a magáénak. Az is igaz, hogy ennek a területnek java része – közel 90 százaléka – étkezési szőlőt takar, csak kb. tíz százaléknyi az a termés, amiből bor készül.
Az „eredetmegjelölés” (原産地表示, Gensanchi Hyōji) a Japánban termelt borok jogi megjelölésének rendszere, hasonlóan a francia Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) rendszeréhez még nem került kialakításra, de dolgoznak rajta.
Japán éghajlata természeténél fogva nem alkalmas a szőlőtermesztésre. Igazi kitartó munka kell ahhoz, hogy egyáltalán szüretelni lehessen bármit is az ültetvényekről.
Yamanashi prefektúrában, ahol Japán szőlőtermelésének egynegyede zajlik, és ahol ma már közel száz működő borászat található, a monszun éghajlat komoly problémát jelent. A nyári esőzések és a magas páratartalom miatt igazi elszántság kell ahhoz, hogy bárki szőlőtermesztésbe fogjon. Itt, és Honshu legtöbb prefektúrájában a szőlőt hagyományosan pergola támrendszerrel termesztik. Ez valamelyest engedi, hogy a levegő átjárjon az ültetvényen, csökkentve valamelyest a gombabetegségek terjedésének az esélyét. Japánban Tana-Shitate néven ismerik. Egy hektáron így kevés tőkét lehet csak telepíteni, ami homlokegyenest ellenkezik az európai szokásokkal. Néhány termelőnél a cordon de royat is használható – többnyire itt csak európai fajtákat telepítettek – ami kicsivel jobb minőséget adó térállást enged meg. Június legelején, amikor megnézhettem két pincészetet és kóstolhattam több japán termelő borát is, leginkább a haragos zöld és szinte folyamatosan esőben ázó ültetvények voltak a jellemzőek. Az időjárás mellett a sok helyen savanyú talajok is hátráltatják a szőlőtermesztést, ezzel együtt sikerült néhány kimondottan izgalmas bort is kóstolni.
Hokkaidón a tőkéket a Tana-Shitate technikával ellentétben alacsony kordonon termesztik, ez jellemzi Honshut, és az itteni borászatokat. Jancis Robinson néhány évvel ezelőtt izgalmas pinot noir borokra hívta fel innen a borkedvelők figyelmét, így természetesen magam is igyekeztem ezekből kóstolni. A környékén néhány új, bio-borászatra szakosodott butikborászat van kialakulóban és valóban kóstoltam figyelemre méltó, szépsavú, elegáns pinot noirokat.
A klímatikus nehézségek miatt amúgy a szőlőfajták között ma még vezet a delaware, a koshu és a Muscat Bailey A. (Ez az A itt a fajta nevéhez tartozik, mert van egy B változat is, amit nem igen használnak a termesztésben.) A bortermelésének csaknem egyharmadát két őshonos fajta, a Koshu és a Muscat Bailey A teszi ki. A Koshu már a XII. században Japánba került, és ma Japán zászlóshajójának számít. Valamikor úgy vélték, hogy a vitis vinifera fajtához tartozik, de a legújabb kutatások szerint DNS-ének akár 30 százaléka is vad, kelet-ázsiai szőlőfajtáktól származik. Lágy, virágos, muskotályos karakterű, egy-két évtizeddel ezelőtt a legtöbb változata lágysavú és édes volt. Ma már egyre több termelő fedezi fel a száraz borban rejlő lehetőségeket, és jó kezekben ásványos oldalát is megmutatja, ami gazdagítja a borok ízét.
Kawakami Zenbei kutató szőlész 1927-ben nemesítette a Muscat Bailey A-t. Borai jellemzően világos vagy könnyed megjelenésűek, sok piros bogyós aromával, mérsékelt tanninokkal és kifejezett, élénk és szerethető savakkal. Kimondottan könnyen iható és eleven borok voltak. A legtöbb bort mégis talán a delaware fajtából kóstoltuk, némelyik közülük kimondottan jó szerkezetű és barátságos, zöldfűszeres néha behízlegő volt. Pezsgő is készül belőle, afféle igazi jolly joker. De találkoztunk zseniális chardonnay-val, meleg tónusú merlot-val és kissé vegetális cabernet sauvignonnal is. Egy szó, mint száz: kimondottan figyelemre méltó és értékes borokat is lehet ma már Japánban kóstolni. Semmit nem vesznek félvállról, így a borkészítést sem. Sőt, néha irigylésre méltón komolyan veszik azt, amit éppen csinálnak. A jó az, hogy a nehézségek kívülről nem látszanak.
