Vigyázz, kész, sajt!

A sajt némi tej, egy kis kultúra, valamint csipetnyi poézis keveréke, de az utóbbi kettő hiányzik a magyar sajtokból – véli a sajtkereskedő. Ez azonban csak az egyik oka annak, hogy – bár a nagyobb boltokban többszázféle sajtból lehet válogatni – a szegényekegykori eledeléből az átlagos magyar fogyasztó asztalára ma csak napi egy deka kerül.Fejlődő sajtpiac jellemzi hazánkat, mivel évente átlagosan 4,8 kilogramm hazai és 0,7 kiló importsajtot eszünk meg, kevéssel többet, mint az e téren mélypontnak számító 1992 és 1994 közötti időszakban. Ez lényegesen több annál, mint amennyit Romániában fogyasztanak, ám jóval kevesebb az Európai Unió átlagánál. A franciák vagy a németek étrendjét évente több mint húsz kiló sajt teszi változatossá.A bennfentesek tudják, hogy a magyar termelők kül- és belpiaci esélyei a versenyképes ár mellett leginkább a minőségi és higiéniai követelményeken múlnak. A helyzet ebből a szempontból korántsem fenékig tejfel, mert miközben az elmúlt években a gyártók figyelmét elsősorban a piaci versengés kötötte le, nem maradt idő és kedv a megmérettetésre.– Ennek híján viszont csak kevesen tudhatják, hogy hol tartanak – mutat rá Lacza János, aki a néhány hete Vitnyéden, valamint a szomszédos Csermajorban harmadik alkalommal megtartott országos sajtversenyt és sajtvásárt rendező iskola igazgatója. Véleménye szerint az európai élelmiszer-termelés két százalékát adó Magyarország remélt EU-tagsága után sem lesz a piac meghatározó tényezője.A direktor szerint a sajátosan magyar éghajlaton termő jellegzetes takarmánynak köszönhetően a honi sajtok íze, illata más, mint a többié, még akkor is, ha hasonló recept alapján készülnek.– Az egyéni íz viszont perdöntő tényező a gourmand-ok kifinomult sajtkultúrával rendelkező világában. A baj csak az, hogy az iparszerű sajttermelésben évszázados lemaradásokat kell behoznunk, hiszen míg a mai Hollandia és Franciaország területén élő gazdák már a XIII. században exportra termeltek, Magyarországon erre a XVIII–XIX. századig kellett várni. Bár az egyre nagyobb igényeket ekkor már csak a tehéntejre alapozott tejipar tudta volna kielégíteni, a termelés nyolcvan százalékát 1870-ben is a juhtej adta, hiszen a szarvasmarhákat lábon hagyva, húsként értékesítették a vásárokon.A lemaradásokat illetően az ország egyik legnagyobb forgalmat lebonyolító sajtimportőrének, T. Nagy Tamásnak is hasonló a véleménye. A közel nyolcvan nyugat-európai gyártó termékeit forgalmazó vállalkozó szerint a Balkánon a sajtgyártás egy fokkal elmaradottabb, mégis sokkal különlegesebb termékek előállítására képes.– Ehhez képest mi egy rossz köztes állapotban vagyunk. Ha nálunk is még mindig fahordókban szárítanák a kézzel parafinozott sajtokat, és azok csomagolás nélkül, a maguk egyszerűségében kerülnének a boltokba, az sokkal jobb lenne, mint ami most van – teszi hozzá. A vásárló viszont elsőként „szemre” válogat, ezért az ő szempontjából az első a csomagolás vagy – mivel a tradicionális sajtokat gyakran nem csomagolják be –: a küllem. A nemzetközi mezőnyben viszont a hazai sajtfogyasztás hetven százalékát kitevő piros fóliás, vagy ahogy T. Nagy fogalmaz, „gumibugyis” trappista gyengéi erősödnek fel.A látvány mögött megbúvó tartalommal még több baj van.– Ez ugyanis hiányzik a honi készítményekből. Van ugyan néhány magyar sajtféleség, ami szerintünk jó, de nem állandó a minőségük – mutat rá a kereskedő, aki szerint az az egyik legnagyobb baj, hogy a kvalitást nem olyan mércével mérik, mint amilyennel kellene. Mint mondja, az alacsony színvonalú produktumok forgalomba hozatalát támogató minősítési rendszer túl toleráns a hazai termékekhez. Ennek köszönhetően a vásárlók nincsenek elkényeztetve, bár az is problémaforrás, hogy az átlagos honi fogyasztó nem is tudja, hogy mi a jó sajt fokmérője.– Míg sokan nehezen tesznek különbséget az egyes sajtfélék között, a legtöbben azt sem tudják megmondani, milyennek kell lennie a jó trappistának. A különbségtételt megnehezíti, hogy Magyarországon nincsen eredetvédelem, nincsenek behatárolt területek a legelők jellegét illetően, és az állatok fajtája is lényegtelen. Minden keveredik, a legtöbben ott vásárolnak tejet, ahol a legolcsóbb, így viszont az azonos típusú sajtok között nincs különbség.A minőségi kifogások miatt túlnyomórészt külföldi árut forgalmazó üzletember szerint a kereskedők zöme sem tudja kategorizálni a sajtokat: legfeljebb annyit tudnak, hogy milyen az állaguk. A lágy, félkemény és kemény kategóriáiban gondolkodnak, miközben arról már semmit nem tudnak, hogy portékájuk milyen célra használható.– A mi adataink viszont azt mutatják, hogy az eladási statisztikákat a kereskedő felkészültsége, és nem az ár határozza meg – teszi hozzá, majd arra hívja fel a figyelmet, hogy a magyar sajtok ára nyomott. – Ha csak néhány százaléknyi árrés van, abból nem lehet sajtkultúrát produkálni. Ez az árszint csak arra alkalmas, hogy az áru raklapokon és koszos ládákban jusson el a boltokba. A sajt tulajdonképpen némi tej, egy kis kultúra, valamint csipetnyi poézis keveréke – jegyzi meg –, és ez utóbbi kettő hiányzik a magyar sajtokból.Ahhoz viszont, hogy a sajtnak poézisa legyen, rengeteg munkára és pénzre van szükség.– Bár a magyarországi sajtkészítés már régen nem magyar – hiszen a piacot meghatározó gyárak külföldi kézben vannak –, még tíz-húsz év is eltelhet, amíg minden a helyére kerül – összegzi az elmondottakat T. Nagy Tamás, aki az országos sajtverseny kapcsán arra emlékeztet, hogy ma már mindenkinek nemzetközi, nem pedig hazai mércével kellene gondolkodnia. Ám mint megjegyzi: a semmihez képest a verseny ténye fantasztikus előrelépés a hazai sajtgyártás történetében.Az országos sajtversenynek is van története, hiszen 1998-ban, az első vetélkedés évében még azon kellett gondolkodniuk, milyen apropóból ültessék egy asztalhoz a szakma képviselőit. Az idén megrendezett harmadik megmérettetés alkalmából már nem kellett indokokat keresni, mivel a versenyzők számára egyértelművé vált, hogy az elmúlt évek oklevelei kiválóan használhatók reklámcélokra is.A sajtverseny tanulságait összegezve Lacza János igazgató elsőként azt említi, hogy a várt EU-csatlakozás előzményeként a helyi specialitásoknak már most nagy a jelentőségük. Egyre több a biosajt a standokon, elvégre a svájci és angol piacon ezek másfélszer többet érnek, mint a már hagyományosnak tekinthető fóliás érlelésűek. Úgy tűnik, visszatérünk tradicionális gyökereinkhez, hiszen folyvást bővül a juh- és kecsketejjel foglalkozó önálló vállalkozások száma.– Ez azért is jó dolog, mert megoldja a nehezen megművelhető parlagterületek hasznosításának kérdését – jegyzi meg –, ráadásul az EU-ban nincsen kvóta a juh- és a kecsketejre.A hazai sajtfogyasztás szerény mutatóit kommentálva még egy érdekességet említ: van egy olyan termékünk, egy friss sajt, ami Nyugat-Európában nem elterjedt, legalábbis tésztafélékhez vagy körözöttként nem fogyasztják.– Ez pedig a túró – mondja mosolyogva. – Ha ezt a nyolc-tíz kilót is hozzáadjuk az éves fogyasztáshoz, akkor egészen jó mutatókat kapunk. A furcsa tényt – amely szerint a túró is sajt – fényesen igazolja, hogy a vetélkedőn az ömlesztett sajtoknak kiírt kategóriában az egyik Túró Rudi kapta meg a győzelemért járó serleget és az arany oklevelet. A verseny óta az optimisták már azt is tudni vélik, hogy a bölcs Aiszóposz régi fabulájában – amelyben a róka a jó sajtért mondott emlékezetesen szép dicséretet – a csúfos eset csak azért eshetett meg a hollóval, mert a sajt nem magyar termék volt.