A kocsonya

Már a neve is, mintha Kosztolányi írta volna, oly dallamos. „Egy tál remegő kocsonya, s betölt az élet mosolya.” Ez így igaz. Ahogy a fenyőfa, az ajándékok, a Mennyből az angyal, úgy tartozik a kocsonya is a karácsonyhoz.– És mit esznek karácsonykor? – szoktam kérdezni ügyfeleimtől, ha Magyarország egyik-másik városában a bíróság folyosóján várakozom, mert megint késik a tárgyalás, és már minden fontosat megbeszéltünk. A leggyakoribb válasz: halat, töltött káposztát, bejglit és kocsonyát.Érdekes istenteremtménye ez a jószág. Télen esszük, pedig hideg. No persze, ettől fagy meg – gondolja a gyanútlan, keszeg ember, aki gyorsétterembe jár vacsorázni, pedig dehogy. Hideg, de nem a fagytól. Hideg, de mégis jó a télben. Miért? Mert finom. Egyszer nyáron is főztem, nem volt jó, mert nem volt a helyén. Hol a helye? Karácsonykor, a reggelizőasztalon.Pár nappal karácsony előtt terem, kora hajnalban, amikor a böllér megkopogtatja a nagykaput. Kiskoromban Baján előző este kialkudtam nagyanyámtól, hogy idejében keltsen fel, s mire Gyula batya (sic!), nagyanyám öccse, aki a böllér szerepét is betöltötte, megjött, én már álmos pislogással felöltöztem. A férfiak egy korty pálinkát ittak, majd kimentünk az ólhoz, ahol már gyanút fogva röfögött, élete utolsó perceit morzsolva, a kocsonya gazdája. Még nem tudta, hogy az ő halálával kezdődik a kocsonyafőzés. Amikor a forrázás után nagyapám és Gyula batya felhúzta a rénfára megpörzsölt és kimosdatott malacunkat, amely ragyogott, mint a rózsaszín csecsemő, akkor a böllér éles késsel felvágta a hasát, és perceken belül a disznóból csülök lett, meg köröm és farok, meg fej, füllel, orral, s lett bőrke is, és mindez együtt lesz a kocsonya. Ekkor már meg lehetett inni a második pohár pálinkát is.Kocsonyát sok mindenből főznek hazánkban, a különféle recepteknek se szeri, se száma. Van, aki zöldséget tesz bele, más csak karajból főzi, a harmadik füstölt húst is tesz hozzá, a negyedik kemény tojással díszíti, ahány ház, annyi szokás. Nincs még egy ilyen étel, amelyet az ország minden részén, de családonként is másként ne főznének. Van, aki citromot csöpögtet rá, egy barátom tizenkét fej (!) fokhagymát főz egy családi adagba, a sógorom csirkeszárnyból szereti, mégis, ha a nagy Brehm szerint írnám, akkor a kocsonyának, amely faját tekintve mégiscsak disznókocsonya, két alfaja van: a fehér és a piros kocsonya.A hazánkban fellelhető egyedek közül lényegesen nagyobb a fehérek száma. Akármerre járok az országban, a háziasszonyok az átlátszó, tiszta, fehér kocsonyájukra büszkék, ezt mutogatják és teszik a vendég elé rászórva a tetejére mutatóba egy kis őrölt paprikát. A kocsonya a ház büszkesége, én még nem láttam emberfiát, aki csak úgy mellékesen dugná a vendég orra alá: – Van itt egy kis kocsonya még! Kocsonyát nem lehet úgy mellékesen enni. A kocsonya tiszteletet érdemel, a kocsonyának rangja van az ételek között, a kocsonya szent étel. Miért? Mert igazából a karácsony reggeli asztal fődísze, mert egyszer esszük egy évben, amikor az Úr születik. Ha ilyen nagy becsben vannak a fehér példányok, még nagyobb tisztelet illeti a pirosakat. Barátaim – amíg meg nem kóstolták – mindig elcsodálkoztak, milyen a piros kocsonya. Mint a fekete gólya, ritka és védett, mert nem sok van belőle az országban.A gyerekkor varázslatos hatalma sokkal nagyobb bennünk, mint hinnénk. Gyermek- és ifjúkorunkban olvassuk el a világirodalom legfontosabb műveit. Ahogy fiatalkori naplóimat nézem, évente ötven-hatvan kötetet. Számuk egyetemista korban fogyni kezd, s mire az élet gondjai utolérnek, addigra jó, ha évi tíz-tizenkettő összejön, mert sok dolog van a világban, s a nap csak huszonnégy órából áll. Egy-egy íróról alkotott értékítéletünk, amelyet öregkorunkig a sajátunknak tartunk, néha kamasz vagy alig öregebb éveinkből datálódik, s ha netán felnőtt fejjel újraolvasunk egy művet, néha nagyot csodálkozunk, hogy mekkorát változott a véleményünk. Fiatal, még világ nem látott szemmel értékeljük az írókat, ezért teszi jól minden író, aki a gyerekeknek ír.Az ízekkel sem más a helyzet: amit anyánk vagy nagyanyánk főzött, az ma is etalon, mert ezen alakult ki az ízlésünk, erre szokott rá a nyelvünk, de sok házasság futott zátonyra ettől a mondattól: – Szegény anyám ezt nem így főzte! Tanulhatunk új ételeket, megszerethetünk új konyhákat, de a kedvenc csak az marad, amire gyermekkorunkból emlékszünk.Hogy készül a piros kocsonya? Nagyanyámmal a nyolcvanas éveiben hangszalagra mondattam kedves receptjeit, kár, hogy csak egy tekerccsel. Minden karácsony előtt ma is meghallgatjuk, nem mintha nem tudnánk a módját, de ma is az a jó, hogy ő mondja el, mert addig újra velünk van. Mi kell bele? Disznófej, lehetőleg feldarabolva fülre, orra, pofára. Egy fej elég, de két testes hátsó csülök is kell, mert az adja a húst. Hat köröm nélkülözhetetlen, mert zselatint csak gonosz emberek tesznek a kocsonyába, akiket én eltiltanék a közügyek gyakorlásától. A kocsonya a disznóláb ízületeitől, a közülük kifövő, ahogy Baján mondják: nyenye-nyunyától lesz kocsonya, az adja dermedtségét, nem a zselatin és nem a hideg. Kell bele persze még egy-két levélnyi bőrke is, meg dísznek két-három farok, s most már jöhet rá annyi sós víz, amely két-három ujjnyival ellepi. A fokhagyma mindennél fontosabb, meg egy-két cseresznyepaprika, és hadd rotyogjon csendesen. A kocsonya nálunk rendesen huszonharmadikán este készül, s amíg szétfőnek a mangalica izmai, addig a sütőben megsül a mákos meg a diós bejgli is.Mikor már csak fél óra van hátra, akkor jöhet bele a finomra őrölt, enyhén csípős kalocsai paprika, s ha kis idő múlva a fazék fölé tartjuk nyitott kezünket, és érezzük tenyerünkön a lecsapódó gőz ragacsosságát, húzzuk le a tűzről, mert kész a mű. Most legyünk azonban igazán óvatosak, tegyük a fazekat hűvös helyre addig, amíg a tetején a zsír egy kissé dermedni kezd, szedjük le óvatosan kanállal, majd vegyük kezelésbe a mélyben megbúvó darabokat. Ami most jön, erőt és kitartást igénylő munka, mert a nem túl hideg darabokat ki kell csontozni, a húsokat részekre vágni és a jó előre kikészített tálakba elosztani. Mindegyikbe jusson füle is, csülök is, bőrke is, farok is, s ha ezzel megvagyunk, akkor nagyon óvatosan, hogy az aljára leülepedett paprika ne rontsa el a tájképet, finom szűrőn szűrjük levünket a tálakra, egyenlő mértékben, mert a kocsonya nemcsak finom, de demokratikus élőlény is. S ha mindezt megtettük, ritka példány, a bajai piros kocsonya tulajdonosai lettünk, amelynél nincs finomabb a világon.Karácsony reggel, mert az esti hal nem ülte meg a gyomrunkat, éhesen ülünk a reggelizőasztalhoz. Tegyük középre a Luca-napkor ültetett cserépnyi zöld búzát, s a frissen gyújtott karácsonyi gyertya fényénél vágjunk egy nagy szeletet e remegő csodából, töltsünk a nagymama ránk maradt teáscsészéjébe aranyló rumos teát, mert a kocsonya azt szereti leginkább, törjünk hozzá a tegnap sütött foszlós karácsonyi kalácsból, s mondjunk egy tedeumot, mert tiszta és nemes étel, amit eszünk, de mit sem érne, ha az éjszaka meg nem született volna a Megváltó.