Kedvünkre esznek

Az utóbbi évtizedekben Franciaországban, Svájcban, Olaszországban, a Távol-Keleten, Japánban, Hongkongban és Thaiföldön a legjobb gasztronómiai kritikusokkal dolgoztam együtt, így volt alkalmam tanulmányozni az éttermek minősítésének legkülönbözőbb módszereit. Az értékelés azonban mindig szubjektív, még akkor is, ha mindent megteszünk az elfogulatlanság érdekében.

A gasztronómiában nincsenek matematikai törvények: érzékszervi, érzelmi és esztétikai összhatásokat észlelünk. Melyik szebb festmény: Botticelli Aphroditéje vagy Leonardo da Vinci Mona Lisája? Melyiknek van jobb íze: a kecskeméti sárgabaracknak vagy a szabolcsi szilvának? De gustibus non est disputandum.

Mindez természetesen nem azt jelenti, hogy az éttermek minősítési rendszere kizárólag szubjektív lehet, hanem csak szemlélteti azt a nehézséget, amelyet az éttermek kritikai osztályozása jelent. Az osztályozás nem az örök érvényű objektivitás eredménye, hanem gasztronómiai kritikusok (gasztronómiai kalauzok, folyóiratok) véleménye és minősítése.

Ha ez a kritikuskör a Gault et Millau és a Michelin Franciaországban, az Espresso Olaszországban, a Tsuji Japánban, a Mark Hongkongban és a Thanadsri Thaiföldön, akkor biztosak lehetünk abban, hogy a véleményük hosszú gyakorlatra, magas szintű gasztronómiai szaktudásra alapozott szempontokat követ.

Gasztronómiai kritikai tevékenységem során a különféle minősítési módszerek összehasonlításával és elemzésével lassanként összeállítottam azokat az általános gasztronómiai értékmutatókat, amelyeknek részletes vizsgálatát feltétlenül szükséges elvégezni az éttermek objektív megítélése érdekében. A gasztronómiai értékmutatókat öt csoportra lehet felosztani:

– az étterem hangulata, kényelme és esztétikája;

– az ét- és borlap minősége;

– a személyzet magatartása;

– a terítés minősége;

– a felszolgált ételek és italok minősége.

Az éttermek minősítése során a gasztronómiai értékmutatók csoportját külön-külön szükséges értékelnünk az alábbi szempontok szerint.

Az étterem hangulata, kényelme és esztétikája

Az étterem külső megítélése:

– az étterem helyszíne: belváros, óváros, modern lakónegyed, külváros, elegáns villanegyed, utcai bejárat, park, kerthelyiség, szálloda;

– az épület külső esztétikája;

– a bejárat esztétikája;

– megközelíthetőség;

– parkolási lehetőség.

Az étterem belső hangulata:

– a berendezés stílusa, minősége, esztétikája;

– függönyök, szőnyegek, a díszítés minősége;

– virágdíszítés;

– világítás, belső színhatások;

– zajmentesség;

– hőmérséklet;

– az asztalok közötti távolság;

– belső közlekedés;

– kényelem;

– tisztaság;

– a mellékhelyiségek tisztasága, eleganciája, kényelme;

– a várakozó vendég számára van-e külön helyiség, bár;

– van-e étlap a várakozóhelyiségben, lehet-e előrendelni;

– hangulat, atmoszféra;

– zene;

– a vendégkör minősége, eleganciája;

– öltözködési etikett (nyakkendő és zakó kötelező-e);

– az étterem látogatottsága délben, este;

– a férőhelyek száma.

Az ét- és borlap minősége

Étlap:

– minőség, olvashatóság, elegancia; többnyelvű, egynyelvű;

– hölgyek, meghívott vendégek számára van-e ár nélküli étlap;

– az étlap felosztása, az ételek száma;

– az étlapon szereplő ételek stílusa: külföldi, helyi, hagyományos, modern, tájjellegű.

Borlap:

– minőség, olvashatóság, elegancia;

– a borlap felosztása, rendszerezése, érthetősége;

– a borválaszték minősége, változatossága.

A személyzet magatartása

Fogadás:

– az érkező vendég fogadásának minősége, barátságossága;

– ki a fogadó fél: tulajdonos, főpincér, pincér, kocsirendező;

– a fogadás stílusa, udvariassága;

– asztalhoz kísérés, a vendég elhelyezkedésének segítése.

Felszolgálás:

– a felszolgáló személyzet stílusa, barátságossága, segítőkészsége, öltözete;

– a nevén szólítják-e a fővendéget;

– bemutatják-e a főszakácsot;

– a főszakács ajánl-e különlegességet;

– a felszolgáló személyzet ajánl-e aperitifet és különlegességeket;

– a felszolgáló személyzet képes-e megfelelően ismertetni az ételeket;

– a felszolgáló személyzet figyelmessége;

– megkérdezik-e a kívánt főzési vagy sütési minőséget;

– bemutatják-e a friss minőségi termékekből készült alapanyagokat (zöldségek, saláták, halak, húsok);

– van-e dohányzó- és nemdohányzó rész, gyakran cserélik-e a hamutartókat;

– az étkezés végén ajánlanak-e sajtot, édességet, szivart, párlatot, kávét és teát.

A pohárnok és a felszolgált borok, italok:

– a pohárnok stílusa, borismerete;

– ajánl-e borokat az ételekhez;

– megfelelően nyitja-e ki a palackot és szolgálja fel a bort;

– a bor hőmérséklete megfelelő-e;

– az asztalon hagyja-e a pohárnok a palack parafadugóját, elviszi-e azonnal a kiürült palackot, és ajánl-e újat.

Az étkezés befejezése

Fizetés:

– a számla részletessége, pontossága, érthetősége;

– lehet-e hitelkártyával fizetni;

– a számla kiállításának időtartama;

– a visszajáró pénz diszkrét kihozatalának időtartama.

Távozás, elköszönés:

– taxirendelés, kocsi-előállítás;

– távozáskor ki köszönti és kíséri ki a vendéget (tulajdonos, főszakács, főpincér, pincér);

– az elköszönés barátságossága, udvariassága.

Terítésminőség

– a terítő és a szalvéták minősége;

– a terítés minősége, eleganciája;

– az asztal díszítése;

– a virágdíszítés minősége, esztétikája;

– az asztal világítása;

– van-e gyertyatartó; annak esztétikája;

– a borospoharak elrendezése, minősége;

– az evőeszközök, tányérok, tálak minősége, esztétikája;

– só- és borstartó, borsmalom;

– van-e péksütemény az asztalon, lehet-e választani többfajta péksütemény és kenyér közül, a péksütemények és a kenyér frissessége, minősége;

– van-e a péksüteményhez vaj; a vaj minősége.

A felszolgált ételek és italok

– a felszolgált étel megfelel-e az étlapon szereplő leírásnak;

– a tálalás esztétikája, a színek és formák harmóniája, az esztétikai elrendezés minősége;

– a felszolgált étel mennyisége;

– megfelelő-e az ételek, italok hőmérséklete;

– az ételt alkotó alapanyagok frissessége, minősége, eredete;

– a főzési-sütési eljárások megfelelő alkalmazása (nem túlfőzött, túlsütött, helytelenül sütött);

– megfelelő-e az állagminőség;

– az étel összeállításában tekintetbe vették-e a dietetikai tényezőket;

– a jelképes értékeket, a szimbolikai tényezőket megfelelően kezelték-e (a hagyományos japán ételek összeállítása, szín- és formaesztétikája csak a megfelelő szimbolikai értékek figyelembevételével képzelhető el);

– esztétikai kreativitás;

– az étel illata, illatminősége;

– megfelel-e az elvárásoknak az ízhatás, ízharmónia;

– az ízek összhatása és az ízharmónia minősége: ad-e az étel kellemes ízélményt, újat, meglepőt az ízharmónia megvalósítása területén;

– az ízösszeállítás kreativitása;

– az étel és az ital harmóniájának minősége;

– sajt: bemutatják-e a sajtokat; sajtválaszték, sajtminőség, a sajtot kísérő kenyér választéka és minősége, felszolgálása;

– édesség: bemutatják-e az édességeket; az édesség választéka és minősége, felszolgálása;

– kávé, tea: a kávé- és teaválaszték minősége;

– párlatok: a párlatok választéka és minősége;

– szivar: szivarválaszték és -minőség; humidorban tartják-e a szivarokat; megfelelő-e a szivar előkészítése.

Általános vélemény, minősítés, osztályozás

A gasztronómiai kritikusok különféle osztályozási és pontozási rendszert alkalmazhatnak a felsorolt szempontok szerinti minősítésre. A franciák szívesen pontoznak egy és húsz között, másutt egy és tíz vagy egy és száz pont között értékelnek.

Nagyon nehéz meghatározni a gasztronómiai értékmutatók összetevőinek a hierarchiáját és a megfelelő „objektív” pontozást. Az elérhető maximális objektivitás érdekében a következő sorrendben ajánlatos elvégezni a pontozást. Az étterem és a terítés minőségi szempontjainak a bírálatával kezdünk. Ha az étterem és a terítés tökéletesen megfelel a felsorolt értékelési szempontoknak, akkor meghatározott számú pontot kap. Minden hiány (nincs friss péksütemény, nincs kenyérválaszték), minden hiba (nem megfelelő a vaj minősége) rossz ponttal jár. Ha az étterem magas szinten megfelel az értékelési szempontnak, azért pluszpont jár. Mindehhez jön a felszolgált ételek minősítése a felsorolt értékelési szempontok szerint, amelyek tökéletes kielégítése esetén meghatározott számú pont jár. Hibapontok és pluszpontok itt is járnak.

Az így elért összpontszámot az általános benyomásunk alapján kerekítjük, tekintetbe véve az étterem korábbi szerepléseit. Ez adja meg a minősítés végső pontszámát. A neves gasztronómiai kiadványok és kalauzok munkatársai évente többször is meglátogatják az éttermeket, természetesen a kilétük felfedése nélkül, érdeklődő vendégként fogyasztva és fizetve a számlájukat. Mivel egy újonnan nyitott éttermet csak bizonyos idő eltelte után (minimálisan két-három év) lehet értékelni és minősíteni.