Sajt, sajt, sajt

Változnak az idők. Az Erzsébet téren, a Hotel Kempinski mellett áll a Méridien szálló. Az épület, amelyben nem is olyan régen még az V. kerületi rendőrkapitányság tanyázott, mára visszanyerte hajdani eleganciáját. Le Bourbon nevű éttermének ifjú konyhafőnöke, Laurent Vandenameele a francia konyha legjobb hagyományait kelti életre úgy, hogy az a magyar vendégek ízlésének is megfeleljen.

Lille környékéről származó fiatalember remek iskolát járt végig. Az alapokat Lille százéves, legelegánsabb éttermében, az Huitrière-ben szerezte meg, majd két évig cukrászkodott. Főzött a Matignon-palotában rafinált ételkölteményeket, és ő gondoskodott a nemzeti gárdisták szendvicseiről is. Dolgozott Dubaiban, Nouvelles Orléans-ban, az ottani Méridienben és egy nagy provence-i étteremben.
Változatos, kifinomult, elegánsan egyszerű, amit művel. Munkatársainak mindig mindent elmagyaráz a „mit, mivel, miért” titkairól. Nem feltétlenül az a jó, ami drága. De mindennek jó minőségűnek és frissnek kell lennie. A provence-i alap: az olívaolaj, a fokhagyma, a sok-sok illatos fűszer – módjával adagolva – csodákat művel a legegyszerűbb étellel is. A szószok persze soha nem látnak lisztet, kötőanyagot! Vandenameele tapasztalatai szerint az emberek az egyszerű fogásokat keresik, azokat, amiket ismernek. Ezért térnek vissza szinte mindenütt a helyi specialitások és nagyanyáink receptjei. A Műcsarnokban nemrég megrendezett francia–magyar együttműködési fórum alkalmából olyan menüt állított össze, amelynek minden fogása sajttal készült. Az előételként szolgáló omlós, fehér kecskesajtba, a sejtelmes nevű Chabichou-ba aszalt gyümölcsöket kevertek. A leves sütőtökből készült, és egy szelet kékpenészes sajt (d’Ambert) bolondította meg. A ’99-es évjáratú fehér Co^tes-du-Rho^ne-nal kísért, Comté sajttal töltött pisztrángfánk mellé vegyes saláta dukált. A vacsora csúcspontjának a leheletvékony kecskesajttal (Chavignol) beborított, karamellizált endíviával összeházasított sült borjúszűzérméket szánta – száraz vörös „nagyborral”, a ’98-as Saint-Emilionnal. Utána sajttál, majd desszertnek a saját készítésű fehértúró erdei gyümölcsökkel, ropogós tésztakosárkával – muskotály fehérborral.