A Gerbeaud főcukrásza, Kovács Sándor nem tartja különleges embernek magát. Számára természetes, hogy minden, ami a kezéből kikerül, az finom. S a tréfásnak szánt kérdésre, hogy ő már cukrásznak született-e, azt válaszolja: majdnem. Karrierjét tulajdonképpen a nagymamája indította el, aki szakácsnő volt egy családnál, s mindig vitte magával.
– A konyhában volt egy szennyestartó, abba beleállított, én meg figyeltem, mit csinál. Amikor óvodáskorú lettem, odaálltam mellé. Ha tésztát gyúrt, nekem is adott egy darabot, ezzel játszottam. Szétszórtam a lisztet, tiszta csiriz és kovász volt minden körülöttem, de nagyon élveztem, mindent megkóstoltam. Azt hiszem, akkor határoztam el, hogy szakács leszek. Nagymama azt mondta, szó se lehet róla, ez nehéz munka, legyek inkább cukrász.
– Kevesen mondhatják el magukról, hogy a Gerbeaud-ban kezdték pályafutásukat. Önnek hogy sikerült ez?
– Nyolcadikos koromban nagymama behozott ide az üzletbe, leültetett a pult előtt, és vett nekem egy csoki zsúrtortát. Begyűrtem az egészet. A torta jó volt, a cukrászda gyönyörű. S mert ismeretségünk volt itt, és ötössel végeztem az általánost, idevettek próbaidőre. Egy hónapig dolgoztam, megnézték, van-e adottságom a cukrászszakmához. Fantáziát láttak bennem, fölvettek tanulónak. Akkoriban – 1964-ben – a Gerbeaud-hoz tartozott a Különlegességi cukrászda is, ide kerültem. Az első év végén aranyérmes tanuló lettem, áttettek a Gerbeaud-ba, de fél év után a főnököm, Varga Gyuri bácsi, akire egyébként úgy tekintettem, mint második apámra, visszakért a Különlegességibe. Itt dolgoztam 1979-ig. Harmadéves szakmunkásképzős koromban nemzetközi ifjúsági tanulóversenyt rendeztek a Gellért Szállóban, ezen a magyar színeket én képviseltem. Elnyertem az aranydiplomát, s gyakorlatilag itt kaptam meg a szakmunkás-bizonyítványt is, nem kellett sem szóbeli, sem írásbeli vizsgát tennem. Sajnos nagymamám már nem érte meg ezt az eseményt, néhány hónappal előtte meghalt.
– Az örömön túl hasznát is vette az aranydiplomás cukrásztudománynak?
– Sok helyre invitáltak, volt, ahová kimondottan engem kértek. Amikor behívtak katonának, a seregben sem volt rossz dolgom, váltásvezető főszakácsként irányítottam a konyhai hadműveleteket. De aztán leszereltem, megnősültem, visszatértem a Különlegességibe, felelős beosztást kaptam, így további okleveleket kellett szereznem. Az üzletvezetéshez nem elég a sütemények elkészítéséhez való érzék, meg kellett tanulnom a gazdaságossági számításokat, a kalkulációt és sok más egyebet. Elvégeztem a vendéglátó-ipari technikumot, az üzletvezetői tanfolyamot, majd mestervizsgát is tettem – a szívemhez ez volt a leginkább közel álló. A tanulóversenyeken most már mint oktató veszek részt a zsűriben.
– Fényképalbumának tanúsága szerint a mestercukrászok kapósak a nagyvilágban.
– Valóban sok helyre eljutottam. Részt vettem magyar heteken, minden évben dolgoztam a Benelux államokban, Hollandiában, Angliában, Svájcban, Németországban, egy éven át pedig Rotterdam egyik nagy éttermében. Sevillában, a világkiállításon a magyar pavilon cukrászati vezetője voltam hat hónapon át.
– A Gerbeaud-ban az ön megszólítása: séf úr. Mióta?
– 1981-ben ajánlatot kaptam, fogadjam el a Gerbeaud cukrászatának vezetését. Egy hónapi győzködés után elvállaltam. Bár most is legszívesebben a tésztákkal foglalkoznék, ma már inkább csak kitalálom a süteményeket, a díszítéseket, elkészítem a kalkulációt, megmutatom, hogyan kell csinálni, s ellenőrzöm, hogy úgy készülnek-e, ahogy elgondoltam. Ez már nagyüzem, naponta száz kiló lisztet is felhasználunk.
– Az egykori Gerbeaud híres készítményei közül van olyan, amit ma is csinálnak?
– A dobostorta, a minyon, a konyakos meggy s persze a Gerbeaud-szelet ma is szerepelnek a ház étlapján. S itt vannak a hagyományos kandírozott gyümölcsök is, melyeket az országban csak mi készítünk. A több mint száz év alatt azonban az ízlés változott. Ma már kevesebb a túlcukrozott, nehéz sütemény, inkább a könnyű, habos, laza, gyümölcsös, nem túl zsíros, tejszínes készítményeket keresik a vendégek. A legdivatosabb díszítések csokiból, gyümölcsökből, zselével készülnek.
– Vannak saját találmányai is?
– Szinte állandóan kísérletezek valamivel. Megalkottam például az angol almást. Londonból felhívtak, hogy mi ez, ott nem ismerik a receptjét. Nem csodálom. A tiroli almás nem fogyott eléggé nálunk, ezért megrácsoztam a tetejét, s elneveztem angolnak. Azóta sikeres. Egyik kedvencem a Rozalinda, amely tulajdonképpen egy mogyorós tallér. Szeretem készíteni a különböző, tejszínes, trüffeles, kávés házi bonbonokat, mindig kitalálok valami új díszítést, dekorációt. A legújabb süteményem a Budapest szelet. Mogyorós piskótából készül, tejszínes, barackos és barackpálinkás krémmel, a krém úgy ível át a tésztán, mint a főváros hídjai. Egy szem piros cseresznye és csokoládé díszíti a tetejét.
– Nem bánja, ha lemásolják a műveit?
– Igaz, hogy egy-egy édességkülönlegesség valakinek a nevéhez fűződik, de a recepteket mások is használják. Egykori főnököm és pótapám, Gyuri bácsi rám hagyta a receptkönyvét, ez nagy megtiszteltetést jelent számomra. Egyébként magam is szívesen böngészek régi gyűjteményeket. A vendéglátó-múzeum igazgatójával, Draveczky Balázzsal híres emberek kedvenc édességeit gyűjtöttük össze, ezekből tízet elkészítettem, és ősszel a borfesztiválon feltálaltam. Így mindenki megkóstolhatta például Deák Ferenc tortáját, a Kammermayer-tortát, Blaha Lujza meggyes-ribizlis ízzel, rózsaszín fondüvel áthúzott tortáját, Kossuth Lajos diós-mogyorós kiflijét, Fedák Sári gesztenyetortáját, Munkácsy Mihály gyümölcskenyerét, Fónay Márta almás-meggyes süteményét. Csokoládé festőállványon csokival írtuk ki, melyik édesség kinek a nevéhez fűződik.
– A cukrászszakma hazai legjobbjai között tartják számon. 1993-ban a Magyar Gasztronómiai Szövetség Venes-éremmel, a legrangosabb életműdíjjal ismerte el munkásságát. Ugyanebben az évben a nagyszakácsi királyi szakácsversenyen lovaggá ütötték. A lovagi jelvényt, a nemzetiszínű szalagon lévő arany habverőt rangos eseményeken viseli. Nem gondolt még arra, hogy továbbadja az utókornak a tapasztalatait, a híres finomságok receptjeit?
– Dédelgetett tervem egy könyv megírása, amelyben a szakma legjobbjainak anekdotái, süteményei szerepelnének. Szeretném, ha kollégáim munkássága, nevük és a hozzájuk fűződő receptek megmaradnának az emlékezetben. Már évek óta gyűjtöm hozzá az anyagot, a címet is kitaláltam: Az édességek örömei. Csak kiadót és szponzort nem találtam eddig hozzá.
origo.hu
Teljes leállás jön az egészségügyben - itt vannak a legfontosabb tudnivalók!
