Szép emlékek a régi vétkek

Aki szeret enni, inni, szeret ide-oda kódorogni, de még az is, aki csak a kirakatot nézegeti, mikor a városban jár, jól érzi magát itt. Azért kezdem így, mert sokáig azt se tudtam, hogy van a vendéglátásnak múzeuma, s gondolom, nem én voltam az egyetlen. Hiba ez, ha úgy tetszik, gyarló mulasztás, de ha belépünk ide, ráébredünk, hogy ilyenféle vétkeink nem olyan súlyosak, másfélékre emlékezni pedig kimondottan kellemes.
A Fortuna utcai házban minden arról szól, amit az ember szeret. Vagy amit szeretett volna, s amiről Krúdynál vagy Hemingwaynél gyakran olvasott. Irigyeljük őket, mert velünk ellentétben, mindig úton voltak. Ha rájuk esteledett, betértek egy fogadóba, vacsorát rendeltek, aztán szobát, és másnap – vagy évek múlva – megírták, mit láttak, mit ettek, s néha azt is, ami ezen felül történt. Ilyenkor előkerült néhány női név is. Asszonyoké, akik elszöktek valahonnan, kacagtak, fogadkoztak, majd egy napon visszaszöktek, s a vándorok vonatra ültek vagy egy postakocsira, és mentek tovább.
A múzeum ilyesmiket idéz fel: falai közt régi ízekre emlékezünk. A rántott borjúláb ízére, a hozzá kortyolt bikavér ízére, egy lány csókjának ízére.
Ide az jöjjön, akinek vannak emlékei. Legyenek bármily mélyen eltemetve, itt biztosan feltámadnak.
A Fortuna-ház erre való.
Szálláshely volt valamikor. 1822-ben a Vár legjobb fogadójaként említik. Megtalálta a londoni török követ is, harmincemberes kíséretével. „Tsak saját szakátsuk által főzött étkeket ettek, kivévén kávét, tsemegéket és egyéb italokat, melyek közt a borokat, miszerint ménesit, malagait, s a pesgő sampányert is megkóstolták.”
Az idézet nem az én búvárkodásom nyomán került elő. Balázs mester könyvéből való, aki ha nem ír, Draveczky Balázsnak hívják, és ő itt az igazgató. Negyed százada gyűjti csapatával a szakma történetének anekdotáit, a régi recepteket, étlapokat, fényképeket, s mindent, amitől az embernek felderül a kedve.
Jó példa erre az egyik vitrinben a masztikátor. Magyar neve: húspuhító. Aki híján volt a jó fogaknak, netán lötyögött a szájában egy-kettő, annak asztalára rakta a vendéglős, és nem kellett egészben lenyelnie a rostélyost, ami aztán elnyomja a lelkét.
Ebben a múzeumban minden arról beszél, hogyan keresték a hajdani vendéglátók és kereskedők a hozzájuk betérők kedvét. Bármerre néz az ember, minden teremben ötletek, figyelmességek, kedves invitációk. Képet látunk a Corvin áruházról és mozgólépcsőjéről, ami szenzáció volt annak idején: 1931-ben itt látott először ilyet a magyar ember. Üveg mögött Stühmerék dobozai és díszpapírjai. Őket tartották a harmincas években Európa legszebben csomagoló cégének. Egy mai grafikus ámulva cövekel le Schulerék tollszemgyűjteménye előtt. Csaknem ezer darab! Nemcsak a látása öröm, a tudat is, hogy remekül lehet rajzolni velük.
Tetszik? – kérdi mögöttem egy női hang. Mert ha igen, megmutatom Dreherék dolgait is. S. Nagy Anikó, a kiállítás rendezője a vitrinek előtt elmondja, hogy Dreher Ignác és fia 1862-től öt világkiállításon vett részt, és mind az ötről hozott haza érmet vagy kitüntetést. Lakatkulcscsal kezdték, és néhány év múlva már orvosi műszereket gyártottak.
Vajon mi adta ennek a családnak a hitet, hogy szorgalmuk és tehetségük előbb-utóbb jutalmat nyer? Miért gondolták az iparosok akkoriban, hogy érdemes?
Mert biztatta őket a folytonosság. Az előttük járók példája. Ez adta a nyugalmat is, hogy munkájukban fiuk és unokájuk követni fogja őket. Követni, mert nem jön rendszer, amely azzal kezdi, hogy elveszi a műhelyt, a vendéglőt, az üzletet, ráadásul megbélyegez. És nem jönnek kormányok, amelyek tiltanak, elvonnak, és a külföldit részesítik előnyben a hazaival szemben.
Tehetség, szorgalom, folytonosság és becsület.
Ezek a pillérei egy ország kereskedelmének, iparának.
És még valami. A társadalmi rang.
„Isten áldja a tisztes ipart” – hirdeti egy régi zászló Draveczky Balázs szobájában. De van itt egy régi színlap is. 1896. október 25-én a Vígszínház ezzel a címmel adott elő egy angol darabot: Éljen a kisiparos!
Mosolyognak? Akkor ez nem volt mosolyos.
A darab bemutatója azt jelentette, hogy az iparos fontos, hiszen képviselte az országot az egész kontinensen, úgy, ahogy a vendéglős idehaza. Az ember csak ámul, mit tudtak a régiek, s nyilvánvaló hazugság, amit nálunk terjesztenek, hogy arra a tudásra ma már nincs szükség. Nézzék meg az olasz iparost, a francia vendéglőst, a bécsi zsidó kereskedőt. Semmit nem dobtak el őseik tudásából. A nálunk ismételgetett lózung csak arra jó, hogy felmentést fogalmazzon a régi bűnökre. Arra, ahogyan felszámolták a dinasztiákat, ahogy elsorvasztották a kézművesszakmákat, ahogy tönkretették az iparosok becsületét.
A vendéglősszakmából így lett vendéglátóipar, s ha valamit kifogásolok a Fortuna-házban, a cégtáblán ez a szó. Rossz emlékeket idéz. Ahol ugyanis a vendéglátást iparosították, ott valami gazemberség történt, ezért oda én nem megyek, s ezzel sokan vagyunk még így.
Szerencsére változik a világ. Kezd viszszabillenni, ami kitért.
Jó példa rá Ficsur Tibor és Fodor Márta. A vendéglős házaspár megvett egy ócska köpködőt az Aradi utca sarkán, s néhány év munkájával otthonos, polgári kisvendéglőt varázsolt belőle. Nemcsak jól főznek a Beugróban, nemcsak odaülnek a vendég mellé kicsit diskurálni, de az étlapot is úgy teszik elé, hogy megakadjon rajta a szem: újságként, amelyben a cikkek is jó ízűek. Karikás Mihály urunk ötlete volt a tizenkilencedik században, ezt támasztották fel Ficsurék.
Draveczky büszkén emlegeti, hogy ebben az ő keze is benne van. Megfogadták tanácsait, amelyeket egyre gyakrabban kikér a szakma. Okkal, mert a jó vendéglős mindig szeretne valami újjal előállni, akkor is, ha az egészen régi.
Bizonyítékul álljon itt egy recept a Beugró étlapjáról. Kipróbálhatják otthon:
Czakumpak
Egy pár disznóvesét, mint a tésztát, szép hosszú laskára vágom. Zsírban, kevés hagymával fedő alatt párolom, azután még egy kiskanál zsírt teszek alá, és 15 deka borjúmájat, szintén laskára vágva, a vesével együtt párolom. Ezalatt 15 deka rizst főzök vízben, és 2 deka szárított gombát. Ha a vese és a máj jó, gombával és rizzsel összekeverem, sót, tört borsot, petrezselyemzöldjét teszek bele, és reszelt sajttal tálalom.
Mit mondhatok még? Jó étvágyat!

A Kereskedelmi és Vendéglátó-ipari Múzeum címe: 1014 Budapest, Fortuna utca 4. Telefonszáma: 375-6249. A múzeum szerdán, csütörtökön és pénteken 10-től 17-ig, szombaton és vasárnap 10-től 18-ig tart nyitva. Hétfőn, kedden szünnap. A belépés felnőtteknek 200, diákoknak, nyugdíjasoknak 100 forint, hatvanöt éven felülieknek ingyenes. A szombat családi nap, ekkor két szülő egy gyerekkel ingyen nézheti végig a látnivalókat.