Tűz a nap, s a vecsési „csigaüzem” (élelmiszer-feldolgozó telep) előtt sorban állnak a szállító járművek: teherautók, kisplatós furgonok, néhány személyautó is – mind rakva csigával. A sofőrök szanaszét hevernek a fűben. Vecsés határában még nem virultak ki a káposztamezők, de a gyomleveleken már csillog a csiganyál.
– Egész éjjel dolgoztunk – mondja Fintics Jenő, a cégtulajdonos, miközben beterel az irodába. – Ilyen rengeteg csiga már évek óta nem volt. Csak Somogyból huszonöt tonnát hoztak, s van, aki tegnap este óta vár bebocsátásra.
Az irodául szolgáló kis faház polcain üveg-, kerámia-, porcelán-, sőt ezüstcsigák. A csigások főnöke, mint mondja, szenvedélyesen gyűjti őket. Csigaminta az órán, csiga formájú a hamutartó.
Csigalassúsággal telnek a percek, míg Fintics Jenőre várunk, aki folyton intéz valamit. A múlt héten még pangás volt, a hideg a földben marasztalta az állatokat, de most az eső és a jó idő miatt seregestül bújtak elő.
– Ha nagyon elszaporodnának, komoly károkat okozhatnának az ültetvényeken – mondja a csigatelep tulajdonosa.
A csiga a természet hulladékfeldolgozója, egykedvűen halad, s közben minden zöldet elfogyaszt. A környékbeliek körülbelül egytonnányit hordanak ide naponta. Zalaszentgróton, Baján, Recsken is vannak feldolgozóüzemek, de kivitel tekintetében ez a telep a legnagyobb.
A csiga 1992 óta védett állat; akkor a kipusztulás fenyegette, mert hat-hétezer tonnát is begyűjtöttek évente. A minisztérium és az éticsiga-terméktanács abban állapodott meg, hogy évi háromezer tonna csigát lehet begyűjteni, azt is csak április első napjaitól június 15-ig. Csigaexporttal, -feldolgozással csak a terméktanács tagjaként működő vállalkozók foglalkozhatnak. A terméktanács határozza meg, melyik vállalkozó mennyit forgalmazhat. Fintics Jenőre ezerkétszáz tonna jut egy szezonban; szezonon kívül erdei gyümölcsökkel és dióval foglalkozik. A csigavédelem másik eszköze a mértékhatár megállapítása; csak három centiméteres vagy nagyobb házzal rendelkező csiga gyűjthető.
– Így védjük a jövő nemzedéket – mondja Fintics Jenő.
A csiga hat-hét évig él, ha be nem gyűjtik. Ha begyűjtötték, néhány napig koplaltatják, mielőtt a leölőgépbe helyezik. Ez a masina forró gőzt lövell az állatokra, így azok vér nélkül, pillanatok alatt kimúlnak. Ezután egyenként, kézzel kell őket megtisztítani – a feldolgozóüzemekben egyszerre százötven-kétszáz asszony szedi ki a házból és zsigereli a csigákat.
Éti csiga többféle van; létezik fekete húsú is, de a legkedveltebb a fehér (Helix pomatia), ami Magyarországon igen jó minőségű. A hús állaga a zúzához hasonló; koleszterin nincs benne, van viszont rengeteg fehérje és némi hamu. Finticsék tavaly, május elsején fűszeres sült csigával kedveskedtek a cég dolgozóinak, s azt igen szerették – mindazonáltal a magyar gyomor inkább kolbászpárti. Csigából legfeljebb pörköltet csinálunk (üvegesre pirított hagymára pirospaprikát kell tenni, rá a csigahúst „pörkölni”, majd kevés zöldpaprikával, paradicsommal elkeverni; csak ezután sózni, és az egészet szaftjára visszafőzni), ám ez a notórius csigaevők földjén eretnekségnek számít. Ők inkább töltve eszik a csigát: rajnai rizlinggel, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel és zöldfűszerekkel páclevet készítenek, ebben puhára főzik (a nagyobb üzemeknek titkos pácreceptjük van). A főtt húst felkockázzák, majd vajban, fokhagymával, fehér borssal, petrezselyemzölddel megpárolják; a vajjal együtt töltik vissza a megtisztított házba, és lefagyasztják. Az olasz, francia, görög, macedón háziasszony sóval hinti meg a tepsit, a töltött csigát tíz perc alatt átsüti, és előételként vagy borkorcsolyaként tálalja. Egy magyaros jóllakáshoz nagyon sok csiga kéne, de Magyarországon a csigaételt nem is igen lehet megfizetni.
Az udvaron nagy a sürgés-forgás, ki-be állnak a teherautók, a platókon ingó stócokban a ládák.
– A célországokba mások is szállítanak – mondja a cégtulajdonos.
– Szerbiával, Romániával, a volt szovjet köztársaságok némelyikével vagyunk versenyben. A baj az, hogy nem tudunk olyan árat mondani, aminek ne mennének alá. Egyezkedésre, megállapodásra nemigen van lehetőség. Pedig a magyar csiga jobb, mint a román vagy a szerb. Így a csigaár évről évre ereszkedik lefelé – mára a felére csökkent –, a költségek viszont emelkednek. S egyre inkább a kész csigát vásárolják külföldön, nem az élőt. A komplett feldolgozásra berendezkedni pedig több százmilliós beruházást jelentene.
Amikor a talaj fölmelegszik, akkor bújnak ki téli vermükből, harminc-negyven centi mélyről a csigák. Minálunk igen kevés a csiga nélküli terület. Finticsék közel nyolcszáz faluból vásárolják az árut, egész Magyarország területéről, leginkább Nógrádból és a Dunántúlról. Ahol sok a szántóföld, ott kevesebb a csiga, mert a művelt földről elmenekül. Körülbelül ötszázezer ember vesz részt a gyűjtésben országszerte.
– Ez a szegények sportja – állítja Fintics Jenő.
Sokan már januártól a csigaszezonra várnak, mert ez az első, gyűjtésből származó jövedelemforrásuk. A gyűjtögető életmód leginkább a cigány lakosságra jellemző; vannak „hivatásos” gyűjtők is, akik mindig szedegetnek valamit: a csiga után bodzát, hársvirágot, gyógynövényeket, kökényt. Tisztességes, becsületes munka, mondja Fintics Jenő. Van, aki nyaralásra teszi félre a gyűjtésből származó bevételt, de a legtöbben ebből élnek. Az exportőr szerint egy szedő jó esetben tizenöt-harminc kilót is begyűjthet, s ha nagy szerencséje van – jó helyen, megfelelő időben és kitartóan dolgozik –, ennek két-háromszorosát is öszszeszedheti. A felvásárlási ár – a felvásárlók versenyétől függően – kilogrammonként hatvanöt és nyolcvan forint közt mozog.
A hatalmas csarnokban csigával rakott ládák tömkelege. A réseken kibújnak az apró jószágok, szarvukat öltögetik; az egyiket megérintem, visszarándul.
– Nincs büdös, mert még nincs meleg – mondja Fintics Jenő. A csarnok téglafalát ellepik a menekülő csigák.
– Majd a végén leseprűzzük őket – mondja egy fejkendős nő. Férfiak, asszonyok pakolják, borítják egymásba a ládákat; csörögnek a csigaházak. Kérdezem a munkásokat, este elcsigázva térnek-e haza? – bólogatnak. Kétharmadig lehet rakni egy ládát, az húsz kiló. Megkérdem a főnököt, valóban sír-e a csiga, és hogyan.
– Nem sír, legalábbis kínjában nem. A párzási időszakban viszont csipogó hangon hívja a társát, ezt szokták csigasírásnak nevezni.
***
Csak a közönséges kerti vagy mezei csigát szokás a konyhán elkészítve fölhasználni. Ez mindaddig jó, míg házában tartózkodik, ti. késő ősztől tavaszig – ha az idő átmelegszik – házából kibújik, és új életet kezd.
A megjelölt időben a csiga igen kövér, mert télire mintegy eleséggel ellátni látszik magát, s hosszú álmára előre gondoskodik, minthogy ezalatt nem táplálkozik. A csiga kedvelt eledel, bár nehéz emésztésű, és csakis egészséges gyomornak való. Nagyon hasznos betegek számára húsából erős levest főzni, mi legnagyobb érdeme.
Csiga héjában (Escargots au four)
Hatvan darab szép kerti csigát megmosunk, kasztrólba tesszük, megsózzuk és vízben főzzük. Kiszedjük és spékelőtűvel a héjából kivesszük és hideg vízre tesszük. Ruhára rakjuk, és késsel a beleit, a gallérját és fehér kövét lemetéljük. Még egyszer megmossuk, megsózzuk, hagymával, petrezselyemmel, babérlevéllel fűszerezzük, húslével leöntjük és néhány óráig lassan pároljuk. Ezalatt hagymát, petrezselymet, champignont finomra összemetélünk, 140 gramm vajjal pároljuk, kenyérmorzsában két kanál szardellavajjal, sóval, kevés fehérborral jól eldörzsöljük. A csigahéjakat jól kimossuk, megszárítjuk és mindenikbe a farce-ból keveset teszünk, egy csigával együtt, a farce-szal felül is bekenjük, kenyérmorzsával meghintjük, rákvajjal csepegtetjük, és így mind elkészítjük. Azután lapos edényre sóba állítjuk, és tálalás előtt negyedórával lágymeleg kemencében lassan sütjük; asztalkendőn csinosan fölrakva, forrón betálaljuk. Párolt savanyú káposztát lehet hozzá adni.
(Dobos C. József: Magyar–francia szakácskönyv, 1881)
Kisalföld
Megkéseltek egy férfit Mosonmagyaróváron
