Mire jó az asztaltársaság?

Játsszunk csak el a gondolattal. Csukjuk be a szemünket. Képzeljük el magunkat a millenniumi földalattin. Megmutatjuk magunkat, ahogy a világörökség részévé nyilvánított Andrássy út alatt hintázunk, csukott esernyőnkre támaszkodunk vagy a korlátot fogjuk. Leírandó még egy kopott regény, másik kezünkben tartjuk, azt olvassuk. Kodály körönd, kiszállunk, odaültetünk néhány hölgyet és urat a tér épen maradt padjaira, a köröndi fákat rozsdaszín falevelekkel tarkítjuk, hétvégét rendelünk, csendet a sugárútra, polgári rendet a kerület járdáira. Éhséget érzünk, így, felfokozott kedvet egy kitűnő estebédhez, egy nyugalmas-békés vacsorához, ezért már meg is látjuk a Szív utca és Aradi utca sarkán álló pincért, a pincér legyen középkorú, elegáns, kedves, de nem zavaróan barátkozó; a pincér biccent, ajtót nyit, tessékel. Beugró vendéglő. Képzeljünk meleg fényeket, faragott, barna fabútorokat, igen, legyen minden otthonosan barnás, a falakra székelyföldi festményeket akaszszunk, Incze István Botond munkáit, fenyegető fenyőerdőket látunk, és a Marost az alkonyi pírban, ahogy zúg. Az ablakokban virág legyen, és erdélyi agyagszobrok Fekete Páltól, s bár lemehetnénk a lépcsőkön a borpincék hangulatát őrző mélységbe, mégis fent maradunk, helyet foglalunk.
Hagyománytisztelő vendéglőben ülünk. Hangulata a magyar vendéglátás hőskorát idézi, életre kelti a százesztendős családi tradíciót. Megszűnik az idő, úgy tűnik, sohasem pörkölte az országot a világégés, úgy tűnik, nem létezett az ötven szűk esztendő sem, amikor iparrá lett a vendéglátás, s a magyar gasztronómia megmaradt olyannak, amilyen a szakácsok hőskorában volt: gazdagnak, színesnek, fűszeresnek; megmaradt művészetnek.
Előttünk az étlap. Karikás Mihály, a Kispipa vendéglő tulajdonosa röpke száznyolcvan esztendeje alkotta meg az első magyar étlapot, amelyet kis füzetté, újsággá bővített, és amit kedvenc asztaltársaságaival fordíttatott magyarra. Karikás uram emlékét őrzi az étlap, amely érdekes újság is egyben. Ott marasztal minket Krúdy, Ady vagy Móricz asztaltársaságában, Újházy Ede művész úr a húslevesét kavargatja éppen, Székely József Pest megyei főlevéltárnok pedig a pörköltös káposztát kanalazza, ez így van rendjén, és szépen lassan képzeletünkben elkezd zsibongani az egykor volt Budapest. Amikor még asztaltársaságokból állt össze az ország, amikor a vendéglátás még a vendég szívesen látása volt, amikor a pincér volt a vendégért, s nem pedig fordítva, s amikor még a vendégek is tudtak viselkedni. Írások népszokásokról, ízekről, kortársak és régen az irodalomtörténetbe távozott nevek jegyeznek sorokat borról, ételekről, kedvenceikről. Ha régen jó volt az asztaltársaság, ma is jó: újjá kell éleszteni, új asztaltársaságokat kell életre hívni. A Beugróban regnál a dr. Draveczky Balázs nevét viselő társaság, a Balázs Mester Asztaltársaság; a Vendéglátó-ipari Múzeum nemrég elhunyt igazgatójának emlékére hívta össze a mester felesége, aztán a Kammermayer-társaság, élükön Budapest első főpolgármestere, Kammermayer Károly unokájával, vagy a „Rohadt sarok” Raksányi Gellérttel és Szeghalmi Elemér irodalomtörténész töretlen éneklőkedvével.
Képzeljük csak, el, ahogy száz esztendőt lapozunk, s közben az étkeket böngésszük. Elfelejtett neveket, elfelejtett ízeket kínál az étlap. Ínyencek mondják a Beugróról: a lelke a konyhája. Nem drága alapanyagokból nehezen elkészíthető költemények ezek, hanem az erdélyi és a magyar konyha egyszerűségében is végtelenül gazdag fogásai, annak a konyhának, amelyet tönkretettek az ötvenesztendős rémhírek, s amely nem a zsírban tocsogó, koleszterindús tápok végpontjánál, hanem a gyökereknél keresendő. A vendéglátók pedig láthatóan hisznek abban, hogy gyökerek nélkül nem lehet jövőt teremteni. A legegyszerűbbhöz nyúlnak vissza: ahhoz az erdélyi konyhához, amely a tájból merít, amelynek adottak az alapanyagai, a hegyi legelőkön termő fűszernövények, legelő állatok, randa szóval: biotermékek. Aztán itt vannak a híres emberek híressé vált kedvencei, az említett Újházy és Székely urak – a fiatalabb generációk nemigen tudják, honnan a nevek. Itt a rendelt ételt körüllengi a történet, a keresztapák életrajza mesél. Ünnepekkor a néphagyomány tölti meg nemcsak a Beugró étlapját, de a konyhát is, az írások és az ételek a magyar térségek szokásait, tájízeit és borait fogják össze.
Megrendülten felhajtjuk a diópálinkát az erdélyi csorba előtt. Szüsz Ádám mesterszakács fogásai valóban a klasszikus remekek, nem tudunk főételt választani, emlékezetünkből ezért előhívjuk a pincért, lám, már jön is, rábízzuk magunkat, ajánl, rackából készült bárányvetrecét kérünk bálmossal, amolyan báránytokányhoz hasonló, kicsit pikáns ételt, hozzá az erdélyi gyökerű, ma Villányban borászkodó Kiss Gábor újonnan felfedezett Merumját kóstoljuk, mert a harmóniáért áldozni kell. Odalent, a borpincében Janota Zoltán művész úr belekezd egy sanzonba, halk zongoraszó.
A Bortól végképp elkalandozunk.
Képzeletünkben a tisztes magyar polgár rendszeresen vendéglőbe jár, magyar vendéglőbe magyar kosztért – mert megteheti –, éppen úgy, ahogy egy baráti családhoz menne; és a vendéglátó is úgy fogadja: tisztán, becsülettel, nemes egyszerűséggel.
Van ilyen.