A tokányrejtély

Gyakran előfordul, hogy jártomban-keltemben összeszedek egy-egy szót, rám ragad, mint a bogáncs, vonszolom magammal, míg aztán muszáj a végére járnom, mert csak az hoz megnyugvást. Egy étlapot tanulmányozva halásztam ki magamnak a tokány szót. Persze ismertem már régről, most azonban rácsodálkoztam, még soha nem gondoltam bele, vajon mit jelent.
A tokány egy időre kényszerpályára állított. Szótárakban kutatva kezdtem nyomozni. Döbbenten vettem tudomásul, hogy a toka (áll alatti zsírpárna) köszönő viszonyban sincs a tokánnyal, amely a nyelvtudomány mai álláspontja szerint a román toca (aprít, vagdal) származéka. Romániában a tocana valóban egyfajta pörkölt neve, de látni fogjuk, mondják a puliszkára is. Baróti Szabó Dávid Kisded szótára 1792-ben már említi a tokányt: jelent töltöttet és – nyilván ebből adódóan – kolbászt vagy juhhúst fonynyasztva. Kresznerics Ferenc Magyar szótára (1831) is a fentiek szerint vélekedik, míg Gáspár János tájszógyűjteménye (1838–1845) arra figyelmeztet, hogy a „tokán” nemcsak pirított ürühús, hanem általában bármilyen apró falatokban sütött, borssal (borsos tokán), hagymával (hagymás tokán) vagy paprikával és tejfeles ecettel (gulyás tokán) vegyített hús. Ballagi Mór szerint (1867) a tokány nem más, mint juh- vagy malachús paprikásan elkészítve, de Czuczor Gergely és Fogarasi János szógyűjteménye (1861–1872) is hasonlóan adja meg a jelentését, vagyis bárány- vagy juhhúsból készült pörköltnek mondja csakúgy, mint Balassa József szótára (1940), amely szerint a tokány kecske- vagy juhpörkölt. Szinnyei József tájszótára (1893–1901) viszont több jelentéssel is felruházza: Erdély egyes vidékein, de főleg Máramarosban a puliszka elnevezése, ugyanakkor az ügyetlen, élhetetlen emberre is mondják. Csűry Bálint kitűnő Szamosháti szótára (1935) is úgy tudja, hogy a tokány puliszkát jelent, sőt a pipogya embert is jellemzik vele, ráadásul azon a vidéken a teljesen szétfőtt krumplit is így nevezik. Csűry egyébként A népnyelvi búvárlat módszere című dolgozatában (1936) borsosan, burgonyával elkészített aprított húsnak mondja a tokányt.

Így vélekedik az értelmező szótár is, vagyis felaprított húsból készült, hagymán pirított, borssal fűszerezett, bő lével tálalt húsételnek írja le. Némileg erre rímel A magyar nyelv történeti-etimológiai szótára is (1976), amely szerint a szó 1759-ben jelent meg először nyomtatásban, mégpedig Hermányi Dienes József Nagyenyedi Demokritusában: „elővévén egy serpenyőt, telehányja azt falatokra vágott kecskehússal és vereshagymával, s tokány módra főzi vala”. Egyébként az etimológiai szótár a tokány más munkákban eddig még fel sem merült jelentéséről is tud: szárított juhhús. Ezzel kapcsolatban érdekes adalékra bukkantam: Szalay József és Baróti Lajos A magyar nemzet története (1895) című nagyszabású munkája lábjegyzetben említi, miszerint Montaigne egyik esszéjében azt írja, hogy a török katonák hosszabb távollét esetén húsport visznek magukkal, s meglehet, ezt hívták tokánynak. De nem csak Montaigne írja. A XIV. századi Villani krónika Nagy Lajos királyunk csapatainak élelmezésével kapcsolatban említi a szárított, porrá tört húst. Vízbe téve ebből főztek a katonák tápláló ételt. Tudjuk azt is, hogy hosszú útra az eurázsiai sztyep népei is szárított húst vittek magukkal. A hússzárítás nagyon régi, talán honfoglalás előtti eljárás, a magyar pusztán azonban még a XX. században is gyakorolták. A pásztor, a juhász vagy a gulyás a birkahúst feldarabolta, bográcsban lesütötte, s amikor elkészült, subára, gyékényre teregette, s hagyta, hogy zörgősre száradjon. Utána vászonzacskóba töltötte, hosszú ideig elállt. Magában is meg lehetett enni, de tésztával megfőzve is kedvelt eledel volt.
Valamikor tehát a tokány szót az erdélyi regionális köznyelv használta, eredeti jelentése azonban feledésbe merült, ezzel kapcsolatban legfeljebb találgatni lehet. Elgondolkodtató Vámbéry Ármin egyik nyelvi adata (A magyarság bölcsőjénél, 1914), amely szerint egyes ázsiai népeknél a „tugan” reszelt (és talán szárított) tésztát jelent, s a tudós szerint ebből ered a tokány szó. Az mindenesetre tény, hogy a lisztkása jellegzetes erdélyi, moldvai, bukovinai eledel, s ott ezt a mai napig puliszkának, málénak, illetve tokánynak nevezik. Ebből adódik a szó mai jelentésének kettőssége, az, hogy egyes vidékeken kását, máshol húsételt jelent. Utóbbi értelmében a szó a hatvanas években terjedt el a vendéglátóipar révén. Vajon miért? A magyar háztartások a mai napig nem fogadták be, szerintem egy háziasszonynak a tokány kifejezés eszébe sem jut, viszont étlapokon most is lehet vele találkozni. Talán az étel rejtélyessége, meghatározhatatlan mivolta vonzó az éttermi szakácsok számára, hiszen kétségtelenül nagy teret enged a fantáziának. Hogy menynyire így van, arra jó példa a Kereskedelmi Kiadó 1952-ben megjelent szakácskönyve, amely valóságos tokány-Kánaán, ugyanis tízféle tokány szerepel benne! Íme: csikós-, debreceni, erdélyi, frankfurti, gombás, hentes-, oroszos, mexikói, herány- és borsos bélszíntokány. (A herány szóval kudarcot vallottam. Nyelvészekkel is konzultáltam, kifogott rajtuk. Nincs ember, aki tudná, mi fán terem a herány. A recept szerint egyébként csíkokra vágott bélszín, sertéslapocka, valamint borjú- vagy sertésvese kell bele.)
És még egy adalék a vendéglátó-ipari tokányhoz. Papp Antal Debrecen útikönyvében (negyedik kiadás, 1976) ez olvasható a hortobágyi csárda konyhájával kapcsolatban: „A húsételek derékhada a pörköltfélék, amelyeket kockára vágott sertés-, borjú-, marha-, illetve birkahúsból készítenek, s aszerint, hogy paprikával vagy borssal fűszerezik, nevezik pörköltnek vagy tokánynak.”
Ennyi volna? A borson múlik?
Tudunk már sok mindent, csak azt nem, hogy végeredményben mi a tokány. Sejtése persze van az embernek, sőt néhány következtetést is le tud vonni, elsősorban például azt, hogy a tokánynak eredetileg a kecskéhez és a birkához, illetve ezek (szárított?) húsához lehetett köze, s persze paprikát nem használtak hozzá, hiszen az csak későbbi fejleménye a magyar konyhának, mivel a XVIII. század végén vált közkeletű fűszerré, akkor is csak az Alföldön.
Szögezzük le, hogy a tokány nem pörkölt, ha ugyanis az volna, akkor annak is hívnák. Bárki meggyőződhet róla: szép számmal akadnak olyan receptek, ahol tokány címszó alatt a pörkölt, a paprikás vagy éppen a gulyásos hús elkészítési módját ismertetik, csakhogy amíg ezek receptje az utóbbi százötven évben nagyjából változatlan maradt, addig a tokány leírása feltűnően cifra és sokféle. A receptek változatossága láttán az az ember érzése, hogy bármire rá lehet mondani: ez tokány! A titok nyitját talán a régi szakácskönyvekben kell keresni, hiszen Hermányi „tokány módra” készített ételről beszél.
Szerencsére a XV–XVI. századi kéziratos receptgyűjtemények egy része ma már nyomtatásban is olvasható, régi szakácskönyveink némelyikét pedig új kiadásban is kézbe vehetjük. Izgalmas, ugyanakkor szórakoztató vállalkozás annak tanulmányozása, hogy miféle ételeket készítettek elődeink. Kétségtelen, hogy a Czifray-féle Magyar nemzeti szakácskönyv (1816) jelenti az áttörést a hazai szakácskönyv-irodalomban, ételei alig emlékeztetnek a századokon átívelő Szakats mesterségnek könyvetskéjében (1698) leírtakra, legfeljebb a mártások és a különböző levek tekintetében fedezhető fel némi rokonság. Tekintettel a legendás hírűnek mondott magyar konyhára, bizony meglepő, hogy tisztán nemzeti szakácskönyvünk sokáig nem létezett, s legfeljebb csak következtetni lehet arra, hogy a XIX. század elején melyek voltak a magyarság kedvelt, mindennapos ételei. A Czifray-féle gyűjtemény hatodik, bővített kiadásában (1840) találkozhatunk először a rakott krumpli, a paprikás csirke, a pörkölt (gulyásos hús), a halászlé (halász hal), valamint a tokány (tokán) receptjével. És még valami: a magyar szakácskönyv-irodalomban először e négy utóbbinál jelenik meg a paprika használata.
Czifray István szakácskönyve így javasolja a tokány elkészítését: „Tégy egy lábasba koczkára vágott szalonnát, s olvaszd ki; vagdalj öszsze jó marhahúst, mennyit elégségesnek gondolsz, apró darabokra, mosd meg, és a lábasba vetvén hintsd be sóval, tölts reá egy merítő kalán húslevet, s befödve párold, míg leve el nem fő; ez alatt apríts vöröshagymát bőven, add a hús közé szükséges mennyiségű paprikával, önts reá egy pohár jó bort, s párold ismét, míg leve szinte egészen el nem fő, ekkor tálald ki. Ha akarod, burgonyát is adhatsz hozzá, s azzal következőleg bánj: meghámozván a szép apró burgonyákat mosd meg tisztára, s tedd a hús fölé a lábasba, kevéssel a tálalás előtt fedd be, s párold, míg meg nem puhulnak; de felkeverned nem szabad, nehogy a burgonyák szétomoljanak.”
Dobos C. József Magyar–francia szakácskönyvében (1881) marhapörkölt vagy tokány néven szerepel a kérdéses étel. Itt olvastam először, hogy a húst hosszúkásra kell darabolni (ma ezt minden étteremben így vágják, mintha attól lenne tokány). A receptről pedig ennyit: közönséges marhapörköltet készít vesepecsenyéből.

A nagyváradi Zilahy Ágnes Valódi magyar szakácskönyvében (1891) az erdélyi tokány receptje szerepel. Zsíron lesüti az apróra vágott marhahúst, a végén bőségesen karikáz bele vöröshagymát, és még azzal is pirítja egy keveset. Pirospaprikával nem fűszerezi. A szerző megjegyzi: egész Erdélyben ez egyike a legkedveltebb sült húsoknak, juhból és bárányból is készítik. Hasonló receptet ad Bónyi Elsa Erdélyi szakácskönyve (Székelyhíd, 1926), amely igen röviden intézi el a tokányt: a tejes bárány húsát kevés hagymás zsírba teszszük, megborsozzuk, megsütjük. Ifj. Kós Károly A kalotaszegi kosarazó juhászat című tanulmányában (Miscellanea Ethnographica, Kolozsvár, 1947) arról ír, hogy azon a vidéken az ünnepi alkalmakra berbécstokányt szoktak főzni (berbécs: kosbárány, ürü). Hagymát zsírba tesznek, beledobják az apróra vágott berbécshúst, megborsozzák, felöntik annyi vízzel, hogy ellepje, s addig hagyják a tűzön, míg megpuhul, és a levét elfövi. A szerző megemlíti, hogy Magyarvalkón fokhagymásan, káposztával is készítik a tokányt.
A Képes budapesti szakácskönyv (hetedik kiadás, 1900) három-négy hetes malac húsából főzi a tokányt. Lepirítja a kockára vágott szalonnát, a zsírt bőven borsozza, egy darabig ebben süti a húst, aztán felönti húslével, vágott petrezselymet és zúzott fokhagymát tesz hozzá. Az elfőtt levet folyamatosan pótolva puhára párolja a húst, őrölt paprikával és majoránnával fűszerezi, aztán még levett fedővel sülni hagyja, hogy a leve sűrűbb legyen.
Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyve szerint (1900) a tokány csakis juhból készül, pontosan úgy, mint a pörkölt, szalonnával, azonban őrölt pirospaprika helyett csövessel. T. Kálmáchey Irén (Magyar lányok hozománya, Debrecen, 1930) szakácskönyvében többféle tokány is szerepel. Készíti borjúlapockából, vesepecsenyéből, malacból és bárányból: szalonnát pirít, a húst petrezselyemmel, borssal és fokhagymával együtt teszi rá, majd lesüti. Se víz, se paprika, se bors nem kerül a lábasba. „A jó tokány világos és kocsonyás” – teszi hozzá. Tegyünk mellé két olyan ételleírást, amely ugyanarról a vidékről származik. Ecsedi István (A debreceni és tiszántúli magyar ember táplálkozása, Debrecen, 1935) így ír: „Az általunk feldolgozott terület népe… a malacot megkopasztja, odahányja, alápirít, megfőzi aprópecsenyéjét jó paprikásan. Ez a malacpaprikás, vendéglői nyelven malacpörkölt. Vagy ha több levet hagy alatta, malactokány a neve.”

Ezzel szemben az Ecsedi nyomdokain járó Varga Gyula az alábbi receptet gyűjtötte: „A sertéshúst hosszúkás csíkokra vágták, megsózták. Kevés vízzel főzni tették. Amikor puhulni kezdett, és saját zsírt eresztett, adtak hozzá vágott vereshagymát, borsot, s ezzel átsütötték. Tettek bele csíkokra vágott ecetes uborkát, grízes lisztet, esetleg mustárt s kevés vizet. Ezután tovább nem kavarták, hanem mikor megsült, tejföllel ízesítették…” (Népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében, Debrecen, 1993).
Ujváry Sándor az eddigiekhez képest jóval bonyolultabb marhatokányrecepttel áll elő (Konyhaművészet, 1939). Füstölt szalonnát süt ki, a zsírján hagymát párol, aztán teszi bele a hosszúkásra felvágott húst, és addig pirítja, amíg nem marad leve. Ezután fűszerezi: só, bors, majoránna, köménymag, majd belevág egy paradicsomot, három zöldpaprikát, ekkor szórja meg őrölt paprikával is, azután felereszti vízzel, és puhára párolja. Annyi levet hagy rajta, hogy a végén, amikor a tejfelt hozzákeveri, a húst teljesen ellepje.
Látható, ahogy közelítünk napjaink felé, annál cifrábbak lesznek tokányreceptek, ezeket már idézni sem érdemes. Mokány tokánytól a betyártokányig akad már minden. Láttam étlapon csirkemelltokányt kínai édes-savanyú alappal. Ember legyen a talpán, aki ezek után megmondja, hogy miféle étel is ez a szegény tokány! A legpontosabb válasz, amit erre adhatunk, így hangzik: bármilyen apróra vágott hús bárhogyan elkészítve. De akkor mit kezdjünk azzal, hogy most októberben a csíkszeredai pityókafesztiválon huszonhétféle tokányt készítettek pityókából, azaz burgonyából?
Sajnos napjainkra nagyon is jellemző, hogy a dolgok összekeverednek, a tradíciók pedig végleg feledésbe merülnek. Fájdalmas veszteségek ezek. Végszóként idézzük Zilahy Károly hírlapírót (a szakácskönyvszerző Ágnes bátyját), aki A székely legény című művében (1866) ezt írja: „Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják.”