Húsba vágó

Ha Ferran Adria csupán a xantanát fedezte volna fel a konyhának, már ezért is szobrot kellene állítani neki – mondja Jonnie Boer, a három Michelin-csillagos holland szakács, Európa egyik legeredetibb konyhaművésze. Konyhája egyfajta modern regionalitást képvisel: a szakma minden megismerhető fogását és új eszközét használja, míg elsősorban a régió alapanyagaiból építkezik. Személyes kapcsolatot épít ki a termelőkkel, így kölcsönösen inspirálják egymást. Nem régi receptek kopírozásával foglalkozik, hanem finomítja, stilizálja azokat, új ételeket kreál a régió szezonális kínálatából. Mártásaihoz gyakran használ xantanát, amelyről biztosra vehető, hogy hamarosan széles körben el fog terjedni a konyhákon – a háztartásokban is.
A xantana „tökéletes” sűrítő- és emulgeálószer. Természetes anyag, fermentált kukoricakeményítőből készül a káposztában található baktérium, a Xanthomonas campestris segítségével. Íze teljesen neutrális, semmiféle nehezítő, „csirizesítő”, „szájragacsosító” vagy ízmódosító hatása nincs (mint a lisztnek, a keményítőknek vagy a tojássárgájának), ezenkívül nagyon kis mennyiségben is hatásos. Negyed literhez mindössze két-három gramm kell belőle, hogy bármilyen, többé vagy kevésbé koncentrált friss zöldség- vagy gyümölcsléből vagy akár erőlevesből mártás váljon – esetleg evőkanálnyi olívaolaj, szőlőmagolaj, dióolaj, tökmagolaj és/vagy nemes ecet hozzáadásával.
Porként forgalmazzák, hidegen és melegen is oldódik, össze kell turmixolni a folyadékkal. Mivel a mártás íze sokkal frissebb, tisztább marad, a xantana kiváló eszköze azon világszerte érzékelhető konyhai törekvéseknek, amelyeket úgy hívnak: változatosság és transzparencia.
Ami annyit jelent, hogy a szakácsok igyekeznek minél több alapanyagot megismerni, azokat – ha lehet – a közelben megtermeltetni, az alapanyag természetes ízét, értékeit minél jobban megőrizni, illetve azt a többletet hozzáadni, ami kiemeli a jó tulajdonságait.

Talán a mártásokon követhető nyomon a legjobban a XX. század konyhatörténeti evolúciója. Például a barna mártáson, amely több száz éve az egyik legfontosabb alapmártás.
Escoffier klasszikus barna (avagy spanyol) mártása:
Ehhez mindenekelőtt 625 gramm barna rántásra és 12 liter alaplére volt szükség. A vajjal készült rántáshoz először nyolc litert adtak hozzá az alapléből, s ezt több órán át sűrítették. Ezután fokozatosan adták hozzá a többi alaplevet, hogy az ízét frissítsék.
Az utolsó két literrel lepirított paradicsompürét (egy kilogramm) vagy pirítatlan friss paradicsomot (két kiló) is adtak hozzá. Mindezt kis lángon a végére öt literre sűrítették. A művelet hét-nyolc óráig is eltartott, közben folyamatosan lehabozták.
Ennyi idő alatt a rántás teljesen elveszíti lisztízét, és tulajdonképpen sűrítőerejét is. Inkább csak némi testet és pirított ízt ad a mártásnak, amelyet ezután átpasszíroznak, kihűtenek, lezsíroznak. (Tizenkét liter barna alaplé elkészítéséhez mintegy 15 kiló borjú- és marhacsülköt vagy lehullott húsrészt használtak. Tettek bele egy blansírozott sonkacsontot és szalonnabőrkét, végül 80 dekagramm zöldséget és egy ízesítőcsokrot. A főzés 18 liter vízzel kezdődött, az elpárolgó lét folyamatosan pótolták. 8–12 óra alatt sűrítették 12 literre.)
A barna mártás finomított változata a demi-glace: ehhez a fenti öt liter barna mártást újból felöntötték öt liter barna alaplével, és a felére sűrítették. Tálalás előtt literenként négy-öt centiliter madeira vagy portói bort kevertek a 70–80 Celsius-fokra hűlt lébe. (A brandyvel erősített bor nem helyettesíthető egyszerű vörös- vagy fehérborral, ez utóbbiak ugyanis, ha nincsenek elégségesen koncentrálva, kellemetlen savasságot, émelyítő ízt adnak a mártásnak.)
Ez a klasszikus demi-glace, amely néhány étteremben ma is változatlan formájában készül.
Escoffier megjósolta, hogy a mártások egyre könnyebbé válnak, a rántás előbb-utóbb el fog tűnni a konyhákról. Már az ő könyvében is szerepel a demi-glace-t felváltó fond de veau lié, azaz a kevés keményítővel sűrített koncentrált borjúalaplé.
Fond de veau lié:
Escoffier négy liter barna alapléhez 30 gramm nyílgyökérből készült keményítőlisztet használt, ezt egy literre sűrítette.
Modern, ma is használatos változataiban öt-hat liter alapléhez adnak 30 grammot, s két-három literre sűrítik.
Közben időről időre tüllzsákba csomagolt fűszernövényeket lógatnak bele (petrezselyemszár, kakukkfű, tárkony, babérlevél, finomra vágott salotta és póré, durvára tört bors és szegfűbors keverékét), ezzel frissítik az ízét.
A fenti alapkészítmények mindegyikére érvényes, hogy csupán minimálisan sózzuk készítés közben. Napjainkra a barna mártást s a demi-glace-t széles körben váltotta fel a frissebb ízű és könnyebb jus (ejtsd: zsü), amelyet a köznyelv pecsenyelének avagy hússzaftnak nevez. A gondosan lezsírozott pecsenyelevet gyakran kombinálják vinaigrette-tel vagy egyszerűen csak némi friss olívaolajjal, vajjal. A hagyományos keményítők helyett pedig terjed a xantana használata, amelyből egy literre néhány gramm körüli mennyiség elég, attól függően, hogy milyen tulajdonságú folyadékról van szó.

„Szeretném a Venesz–Túrós-féle könyvet megóvni azoktól a szájaktól, amik nyálukkal olyan vírust fröcsöghetnek rá, ami elriasztja a fiatal generációt e könyv megismerésétől… Annak a könyvnek az első 50 oldala többet ér, mint az úgynevezett rendszerváltás utáni gasztronómiai könyvpiac összes hordaléka.”
Ezt írja Kiss Gyula szakácsoktató a Hejszakacsok.hu oldalon. Szerinte az ötvenes évek végén íródott Venesz-féle kötetet dicséri már önmagában az is, hogy ez volt minden azóta készült magyar tankönyv alapja. „Modernebbet, korunkhoz közelebb állót lehetne alkotni, de akkor is, miért kell az ALAPOKAT köpködni?” – kérdi az oktató a Venesz-mű bírálóira utalva. Leszögezi még, hogy másokkal ellentétben ő tenni (nem beszélni, csaholni, ugatni) szeretne azért, hogy a szakmánkat tanulni vágyók megfelelő tudásforráshoz jussanak.
Az oktató a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) javaslatára 2006-ban harmadmagával elnyerte a GasztroPont Év Szakácsszakoktatója címét. 2007-ben jelent meg Húsok című könyve, amely tervei szerint egy eljövendő mamutsorozat részét képezi. Amolyan alapvetésnek szánta szakácsok és háziasszonyok számára. Könyvében – hitvallásához híven – alapnak tekinti a Veneszt és annak utódkönyveit, ezért aztán következetesen átveszi azok számos formai és tartalmi tévedését, pontatlanságát, helyesírási és fordítási hibáját. Berni mártásnak nevezi a béarnit, „fines herbes”-nek avagy finomfűmártásnak a Duxelles gombát. Mivel átveszi a klasszikus polgári konyha – nagy műgonddal készítendő – hideg és meleg mártásainak veneszi változatait, sok minden torzítva jelenik meg nála.
Például a provence-i mártás. Ez Venesznél hagymával, fokhagymával, barna mártással, fehérborral, gombával készül. Kiss Gyula ehhez még oregánót ad, és ketchuppal „vadítja”. Az eredeti mártás ennél sokkal egyszerűbb, ma is használják. Nincs benne se barna mártás, se bor, se gomba, se oragánó, s főként nincs benne ketchup.
Escoffier így írja le: finomra vágott, hámozott paradicsomkockákat, fokhagymát, petrezselymet keverünk össze, erre forró olívaolajat öntünk, így hagyjuk állni a tűzhely peremén (12 paradicsomra negyed liter olajat). Halakhoz javasolja.
Száz évvel később, vagyis napjainkban Jean-André Charial provence-i éttermében, a l’Oustau de Baumaniere-ben vörös márnához ad ilyen mártást. Négy személyre így készíti: két paradicsomot meghámozunk és felkockázunk. Egy kisebb tálban összekeverjük két evőkanál finomra vágott friss bazsalikommal, sózzuk, borsozzuk. Egy evőkanál sherryecetet adunk hozzá, felöntjük hat centiliter forró olívaolajjal. Amikor kihűlt, fóliával lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük, felhasználásig három-négy napig állni hagyjuk.

A Húsok című könyvben a barna mártásról ezt olvassuk: „Konyhai berkekben »mindent bele« mártásnak is nevezzük a Barna Matyit. Ebbe aztán el lehet használni a hulladékokat. Narancs-, citromhéj, szalonnabörke, paprikacsuma, gombaszár, maradék zöldségforgács, almahéj. Nagyon fontos a kellő pirítás, amit nemcsak sütőben, de lábosban is elvégezhetünk. Ekkor kevés kristálycukrot adjunk hozzá, ezzel még jobban karamellizálódik a külseje, és a pirítás vége felé tegyünk hozzá paradicsompürét is, amivel szintén pirítsuk össze. Csontalaplével felengedve, sóval, kakukkfűvel, babérlevéllel, szegfűborssal ízesítve fedő alatt forraljuk két és fél órát, majd szárazon barnára pirított liszttel (amit kevés hideg vízben turmixoljunk simára) sűrítjük. Kevés meggybefőtt levét beleöntve további fél órát forraljuk, átszűrve vörösborral hígítsuk, felforralva tálalhatjuk.”
Egy másik oktató, a külföldet is megjárt kecskeméti Ordasi Krisztián így emlékezik meg ifjúkora Barna Matyijáról: „Készítése teljesen eltorzult Magyarországon. Nekem is úgy tanították, tegyek bele halottanyós-fejet, gyereksz…-t, villanyzongorát és bicikliláncot, akkor lesz jó.”
Ami a barna mártásból finomítandó demi-glace-t illeti, az már lényegesen egyszerűbben készül a Húsok című könyv szerint: „Senki se gondolja, kedves háziasszonyok, hogy mi, szakácsok 8 órát, fél munkanapot szánunk egy ilyen kivonat elkészítésére. (Előre bocsánatot kérek azoktól, akik igen. Tisztelet érte.) Én a Knorr demi-glace mártását használom (elkészítését a Knorr mártásoknál írom le), ami egy szóval jellemezve pazar… (Igaz, fogalmam sincs, miből készítették, de kit érdekel, mikor 10 perc alatt kész van…)”
(Annak, akit mégis érdekel, íme a recept: búzaliszt, dextróz, cukor, növényi zsír, kukoricakeményítő, só, ízfokozó [E621], [még] cukor, vöröshagymapor, fűszerek, paradicsompor, élesztő, stabilizáló [E341], karamell [E150], étkezési savak [E330, E331], ízesítők, ízfokozók [E631, E627], emulgeálók [E471, E472] antioxidánsok [E310, E320]).

A legrosszabbul mégis a francia pecsenyelé jár. A Húsok című könyv javallata Venesz nyomán: „sült zsiradék”, csontalaplé, liszt, tejszín, bor és puha vaj a montírozáshoz. Franciaország történelme folyamán pecsenyelé ilyen formában még nem készült: a franciák a pecsenyelevet nem zsiradékból készítik, nem adnak hozzá lisztet, s még erőszak hatására sem tesznek bele tejszínt. Ha véletlenül montíroznák, ahhoz jeges vajat használnának.

Folyamatosan visszaüt az ősbűn, hogy mi, magyarok – néhány gyarmati sorsú országhoz hasonlóan – nem fordítottuk le a huszadik század elején megjelent Escoffier-t, amelynek ma sem pusztán kultúrtörténeti a jelentősége. Lehetetlen megérteni nélküle a gasztronómia evolúcióját: több évszázados fejlődés eredménye, a XIX. század nagy összefoglalója, és a XX. századi fejlemények alapja. Escoffier nélkül nem lehet megérteni sem a nouvelle cuisine-t, sem azt, ami azóta történt.
Míg nálunk a szakácstankönyvekben a száz évvel ezelőtti franciához képest 50–300 százalékkal növekedtek a mártásokhoz és zöldségekhez adott lisztmennyiségek, elzavarosodtak a hozzávalók, mindent „gazdagítottunk, vadítottunk és bolondítottunk” egészen a káoszig, addig e mártásoknak Franciaországban – és másutt is – a könnyítésére, ízeik tisztítására törekedtek. Így folyamatosan csökkentették a liszt arányát is (a jobb konyhák mártásaiból el is tűnt).
Mivel a Larousse gasztronómiai enciklopédiáját sem fordítottuk le, a szakácsoktatók kénytelenek a használhatatlan hazai lexikonból és a Veneszből táplálkozni. Ehhez sokan szívből ragaszkodnak is. Ilyen alapokra támaszkodva azonban a magyar szakma nem lesz képes továbblépni. A Venesz nem avult el: már megírásakor sem volt sem autentikus, sem időszerű. Nem tankönyv, hanem receptgyűjtemény, amelyben az alapanyag iránt nem merül fel az igényesség, nem tér ki a szezonalitásra, komplett technológiák hiányoznak belőle, ami benne van, az nem precíz. A kulináris intelligencia fejlesztése szóba sem kerül.
Az olvasónak azt tanácsoljuk, hogy ha Venesz-hű szakmabeli érkezik vendégségbe, gondosan lakatolja le jégszekrényét, spájzát, szemétládáját, nehogy hulladék, meggybefőtt vagy Knorr-por kerüljön a mártásba. A szakácsoknak pedig, akiket, ha friss tudást hoznak a konyhára, lehurrognak a kollégák („eddig mindenkinek jó volt ez így”), álljon itt II. János Pál régi üzenete: „Ne féljetek!” Valóban: miért félnétek? Csak bicikliláncaitokat veszíthetitek.
Alain Ducasse egyik szárnyaspecsenyeleve (jus):
Másfél kilogramm húshoz mintegy három liter szárnyasalaplére van szükségünk.
A jus húsból készül, nem csontból. Csak a szárnyaspecsenyelevekben van csont: a szakács ehhez elsősorban szárnyat, néha alsó combot, nyakat és megtisztított hátat használ. Érdemes nagy mennyiséget készíteni.
A nyolc dekagrammosra vágott húsdarabokat széles serpenyőben vagy tepsiben, kevés olajon kezdjük pirítani. (Olyan olajat válasszunk, amely jól bírja a hőt. Ilyen a szőlőmag- vagy a mogyoróolaj.) Ha nincs elég nagy edényünk, használjunk egyszerre többet.
Amikor a hús egyenletesen megbarnult, minden olajat eltávolítunk róla, egy nagy fej gerezdekre szedett, hámozatlan fokhagymát, három karikákra vágott salottahagymát (vagy sonkahagymát), egy szál kakukkfüvet és hat-hét deka vajat adunk hozzá. Tovább pirítjuk, az edényt megdöntve gyakran locsolgatjuk a csirkét, a húsdarabokat forgatjuk. A vaj megbarnulhat, de nem szabad megfeketednie.
Ekkor megint csak eltávolítjuk a zsiradékot (a vaj ízanyagai, szárazanyag-tartalma megőrződik a mártás számára), és felöntjük annyi világos alaplével, hogy épp ellepje. Fedő nélkül addig sűrítsük, míg szirupos nem lesz. Ezt a műveletet még egyszer megismételjük. Harmadszorra is felöntjük, de ekkor már nem sűrítjük sziruposra, csak félig. Negyedóráig állni hagyjuk, csak ezután szűrjük le. Lehűtjük, lezsírozzuk, végül mártásszerűre sűrítjük.
A jus készítéséhez ne használjunk fáradt zsírt (a leöntött olajat s vajat használjuk más célra). Ha úgy döntünk, hogy a végén még zsiradékot akarunk adni hozzá, akkor válasszunk friss olívaolajat, szőlőmagolajat vagy vajat.
Szakácsok gyakran kombinálják a pecsenyelevet valamilyen vinaigrette-tel, amely kevés sűrített nemes ecettel készül. Nem kevernek a jus-ből és a vinaigrette-ből homogén emulziót, csak röviden összekeverik vagy -rázzák, s többé vagy kevésbé mozaikosan kanalazzák a hús mellé. Így az alkotóelemek íze együtt és külön is érvényesül.
A francia nagy konyha – amely nem azonos a francia régiók népi és polgári konyháival, hanem az európai gasztronómiai evolúció szakmai alapja és kiindulópontja – Magyarországra autentikus formában elsősorban és szinte kizárólag Dobos C. József könyvén keresztül jutott el.
Dobos C. átvette és magyar betétekkel egészítette ki II. Miksa udvari főszakácsának, Julius Rottenhöfernek 1858-ban megjelent – és számos kiadást megért – könyvét. Rottenhöfer viszont egy korábbi francia munkát fordíttatott le és egészített ki bajor elemekkel. A francia szöveg egyértelműen Careme-re utal, de nem saját műve. Valószínűsíthetően valamelyik tanítványa írta.
Dobos C. tehát értelemszerűen a XIX. század elejének francia nagy konyháját közvetítette csupán. Csáky Sándornak A huszadik század konyhaművészete című könyve lett volna hivatott Escoffier művét közvetíteni (amely tulajdonképpen a XIX. század nagy összefoglalása), de ezt nem sikerült autentikus formában megtennie. Főként azért, mert túl sok szerzővel dolgozott, túl sok torzulás került a kötetbe. (Nála szerepel például első ízben a rizottó hamis leírása, ami máig benne van a magyar szakácstankönyvben, amely csak mellesleg említi, hogy Olaszországban és a világ más részein ezt másképp csinálják.)
Ezért és a szakkönyvkiadás teljes hiánya miatt van az, hogy a magyar szakma jelentős része egy meg nem emésztett XIX. századdal és egy ellenségesnek tekintett XX. századdal lép a XXI. századba.

Gasztronómiai sorozatunk egyik szerzőjével, Molnár B. Tamással Csermely Péter beszélget ma, szombaton 21.35-kor a Hír Tv Sziluett című műsorában.