Kacsa lakkozva

G A S Z T R O N Ó M I A

Az ókori görögök és rómaiak a fűszert sokáig olyan misztikus utazóktól vásárolták, akik az ismert világ határain kívül is forgolódtak: a mesebeli Keletről arab kereskedők hozták a borsot, szegfűszeget, fahéjat s a többi fűszert. Egyszerre mindig csak kisebb mennyiséget kínáltak, de azt méregdrágán. Azt mesélték, hogy félelmes és ijesztő helyeken nőnek ezek a különleges növények. A fahéj például egyetlen távoli arábiai hegységben terem csak meg, ahol a hegyet vad, halált hozó ragadozó madarak őrzik. Csellel és halálmegvető bátorsággal kell megszerezni tőlük a zsákmányt, friss szamárhúst vetve nekik. Efféle fantasztikus történetekkel sokáig sikerült is jó magasan tartani az árakat. Idősebb Plinius felháborodva írja a Krisztus utáni első évszázadban, hogy a kereskedők a beszerzési árnak akár százszorosát is elkérik, így aztán nem csoda, hogy 50 millió sestertiusra tehető az összeg, amelyet Róma csupán a fekete borsra fizet ki évente a keletieknek.
Idővel a rómaiaknak sikerült a fűszerkereskedelem jelentős részét saját ellenőrzésük alá vonni, de aztán megérkeztek a barbárok. Amikor 410-ben Alarik gót hadvezér bekerítette Rómát, aranyon, ezüstön kívül másfél tonna jó minőségű indiai borsot követelt váltságdíjként. Vannak kutatók, akik erre az évre teszik a birodalom bukását. Így vagy úgy, ezt követően jó néhány évszázadra hullámvölgybe került a fűszerkereskedelem.
A következő fénykor akkor jött el, amikor itáliai bankárok hiteleiből igen nagy számú fegyveres és civil küldött indult el a láthatáron túlra, s évszázadokon át járták a világot európai férfiak fegyverrel vagy anélkül, keresztes hadjárat vagy felfedezés címén, fűszerre vagy más zsákmányra vadászva. Ettől kezdve minden út Indiába vezetett (ahol „India” rendkívül tágan értelmezendő, beleértve az Indiától délkeletre fekvő szigetvilágot s tulajdonképpen egész Délkelet-Ázsiát).
A második évezred első hét évszázadában a mesés Kelet kincsei nagyrészt a fűszereket jelentették, amelyek egzotikus illatát az európai költők a paradicsom illatával azonosították. Ritkasága és drágasága miatt a bors ismét hosszú időn át vetekedett értékben az arannyal: a XI. század Európájában előfordult, hogy adót fizettek vele, s szemenként számolták meg. A XIV. században volt úgy, hogy hét hízott ökröt adtak fél kiló szerecsendióért, amelyről úgy gondolták, hogy távol tartja és gyógyítja a pestist.
Ami pedig az európai konyhatörténetet illeti, a középkorban ismét elérkezett egy olyan korszak, amelyben a drága fűszer presztízscikké vált, s gazdag házaknál bőségesen, ám meglehetősen konfúz módon használták. Az itáliai késő reneszánsz finomodást hozott e téren, majd a XVII–XVIII. században kibontakozó „nagy” francia konyha már-már fűszerellenessé vált. Ezt a konyhát az a máig is meghatározó elv vezérelte, hogy a mindenkori alapanyag saját ízét kell érvényre juttatni, az ízhalmozás, a kasírozás, a túlzott fűszerezés barbár szokás. A fűszer-kereskedelem a XVIII. század elejétől erősen vissza is esett.
Ettől kezdve a szakácsművészetben meghatározó szerepet betöltő francia szakácsok büszkén vallották, hogy són és borson kívül alig használnak fűszert. Ennek egyik oka az egyre finomodó borkultúra volt. A polgári és arisztokrata konyhákon az étkezéshez mindenütt bort, mégpedig egyre gyakrabban száraz bort adtak. A száraz bor pedig nem harmonizál sem a túl erőteljes ízekkel (túlzott savasság, édesség), sem az erős fűszerezéssel vagy csípősséggel.
A természetes és erősített (avinált) édes borokat ugyanakkor – amelyek „jól tűrik” a fűszerességet, harmonizálnak az erőteljesen fűszerezett ételekkel – egyre inkább mártások ízesítésére, desszertek kísérésére, étkezésen kívüli fogyasztásra használták. Logikus módon a fűszerek java része is inkább a desszertek világába vonult át.
Kivételes középkori maradványként tartják számon a francia konyhán a négyfűszer-keveréket (quatre épices). Alkotóelemei a következők: bors, szerecsendió, szegfűszeg, fahéj és/vagy gyömbér (a gyömbér gyakran ötödikként kapcsolódik be). A mai napig ezt használják libamájkészítményekhez, számos egyszerű terrinhez (tészta nélkül készülő pástétomféle), és sok francia kolbászban is megjelenik. A kolbászba csekély mennyiséget kevernek bele (egy gramm/kiló), ez épp elég ahhoz, hogy intenzívebbé tegye a húsízt.

Míg tehát a régi Európában a fűszereket inkább presztízs-élvezeticikknek, hellyel-közzel csodaszernek vagy tartósítószernek tekintették, s igen gyakran koncepciótlanul használták, addig ugyanezeket a fűszereket saját ősi és szerves kultúrájukban sokkal tudatosabban használták természetes funkciókra: a fűszer hűt és fűt, szövetet épít és étvágyat gerjeszt, fertőtlenít, fájdalmat csillapít és gyulladást csökkent, javítja a felszívódást, bódít és élénkít, afrodiziákum és gyógyszer.
Indiában vagy ötezer évre nyúlik vissza az ájurvédikus tudás, és ennek a szemléletmódnak a hatása mindenütt megjelent az óriási India különböző régióinak és vallási közösségeinek konyháin. Vagyis évezredek alatt, szervesen alakult ki a fűszerek használatára, kezelésére és – mondhatjuk – összhangzattanára vonatkozó tudás.
A fűszerekről való gondolkodás némely esetben a világ több részén hozott hasonló eredményeket. Csupán egyetlen példa a római kömény és a koriandermag házasítása, amely klaszszikusan megtalálható indiai garam masalákban vagy thaiföldi kaengekben ugyanúgy, mint Bali ízesítőpasztáiban, a jemeni zhugban, a marokkói harisszában, de még a mexikói és a cajun konyhákon, a karibi szigetek colombo porában, a kubai adobóban is (ez utóbbiban a római kömény a koriander zöldjével társul).
A bengáli panch phoron egyike a klasszikus bengáli fűszerkeverékeknek. Öt, egymástól markánsan különböző fűszer szerepel benne egyenlő arányban: római kömény, édeskömény magja, barna mustármag, lepkeszegmag, „nigella”. (Ez utóbbit széles körben nevezik fekete köménynek vagy hagymamagnak, meglehet nincs köze sem a köményhez, sem a hagymához.)
Vastag falú edényben mindegyik magot külön-külön megpirítjuk, közepes lángon, zsiradék nélkül. Az ízük így intenzívebb és komplexebb lesz. Nem szabad megégniük, csak addig pirítsuk őket, amíg fel nem száll az illatuk, fel nem szabadulnak aromáik. Különösen fontos a lepkeszegmag hosszas és lassú pirítása, amelynek során az erősen keserű ízek kellemes aromákká alakulnak át. Addig pirítsuk, amíg az illata emlékeztetni nem kezd az aranyszínűre sült csirkebőr illatára.
Végül az összes magot összekeverjük, ha kihűlt, légmentesen lezárjuk. Használhatjuk a keveréket egész magok formájában és porrá őrölve is. Ha a főzés elején tesszük az ételbe egészben, akkor inkább az ízlelőbimbókat vesszük célba. Ha a főzés végén használjuk őrölve, akkor inkább a szaglószerveket, mert az illata, aromája fog jobban érvényesülni. A panch phoron ideális zöldségekhez, hüvelyesekhez, halhoz, szárnyasokhoz. Gyakran aromatizálják vele a forró sütőolajat, vagy egyszerűen csak tisztított vajhoz adják (ghee), hogy azután ráöntsék lencsére, babra, csicseriborsóra.

Ismét divatba hozta Európában a fűszerezést az egzotikus konyhák iránti érdeklődés. Már egyáltalán nem mindenki gondolja úgy, hogy a fűszer kasíroz, elvégre bonyolult keverékeknek sem kell feltétlenül dominánssá válniuk. Épp ellenkezőleg: adott esetben kiemelik vagy „új megvilágításba helyezik” az eredeti ízeket.
Az is kiderült, hogy a fűszerek – ha nem dominálnak – nagyon is beleférnek az európai borkultúrába. Ennek ellenére kevés az olyan szakács, aki komolyan elmélyült a fűszerek és zöld fűszernövények összhangzattanában.
Jellemző eset például, hogy a háromcsillagos párizsi Pierre Gagnaire éveken át próbált titokban tartani egy rendkívül gazdag illatú délkelet-ázsiai fűszerkeveréket, amelyet úgy hívnak, „vadouvan”. A hozzávalók: fokhagyma, póréhagyma, currylevél, fekete bab, kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, kevés szárított csilipaprika, római kömény, bors, ricinusolaj. Ezeket felaprítják, pirítják, összenyomkodják, majd meleg helyen fermentálódni hagyják, végül a napon megszárítják.
Valóságos csodát művel a legegyszerűbb ételekkel is. Igen jó egy egyszerű krumplileveshez vagy piláfhoz, halakhoz, kagylókhoz, rákhoz. Beszerzése körülményes, mindössze néhány párizsi kereskedésben kapható, valamint a német Ingo Hollandnál, akinek Altes Gewürzamt nevű vendéglője Klingenbergben található, egy Michelin-csillagot visel. A nagy múltú francia Thiercelin család üzletei és a párizsi „L” Izrael mellett nála szerezhetők be Európában a legjobb minőségű fűszerek, amelyek interneten is megrendelhetők.
Ingo Holland egy „lakkozott” kacsareceptet kreált a bengáli panch phoron keverékkel. A kacsa készítése háromfázisú (főzés, olajban sütés, lakkozás), tulajdonképpen két ősi kínai technológia ötvözése, ehhez társul a bengáli fűszerkeverék.
Az ételhez a német szakács a Magyarországon is tenyésztett sötét húsú Barbarie kacsát javasolja, továbbá azt, hogy a súlya tisztítás előtt körülbelül 1,8 kilogramm legyen. Azt ajánlja továbbá, hogy csak a beleket távolítsuk el, a többi belsőség maradjon benne (így ízesebb lesz, s a formáját is jobban megőrzi).
Az eredeti kínai eljárás szerint a kacsát először gyömbéres, póréhagymás lé fölött puhára gőzölik, majd hat-hét centiméter magas forró zsiradékban ropogósra sütik. Sütés közben a szárnyast – fakanalat a hasába dugva – gyakran forgatják, a sütési folyamatot többször megszakítják, vagyis az olajból ki-kiveszik a húst, és pihenni hagyják. Ezalatt a kacsa tovább készül. Főként a combjára és a hátára fektetve sütik, hogy a melle ne száradjon ki.
Ingo Holland fűszeres Darjeeling-teában főzi meg a szárnyast, majd a sütés után – egy másik kacsakészítési technológiát kölcsönvéve – még „lakkozza” is. Receptjéhez először elkészítjük a „lakkot”.
Felforrósítunk három evőkanál panch phoron keveréket (ha előzőleg elkészítettük, akkor is forrósítsuk fel), felöntjük két deciliter húslevessel. Hozzáadunk egy deci ketjap manist (Ázsia-boltban kapható édes indonéz szójaszósz), négy evőkanál cukorrépaszirupot (ennek híján gesztenyemézet vagy juharszirupot), négy centiliter rizsecetet és hat-hét deka vajat. Kétharmadára sűrítjük, és öntöttvas serpenyőbe (vagy kis tepsibe) tesszük – olyanba, amelyben majd a lakkozandó kacsa elfér.
Egy nagyobb főzőedényben felteszünk hat liter vizet 15 deka durva tengeri sóval és egy keresztben kettévágott fokhagymafejjel. Felforraljuk, majd beletesszük a következőket: két evőkanál Darjeeling-tealevél, maréknyi verbénalevél (vagy két ázsiai citromfű), négy szárított csilipaprika, két evőkanál fekete bors (ha lehet, malabári), fél evőkanál borókabogyó, három babérlevél, két evőkanál koriandermag, három csillagánizs, egy evőkanál szecsuani bors, hat szegfűszeg, s ha Ázsia-boltban kapunk, hat rúd apró darabokra tört édesgyökér (ez utóbbi fakultatív). Levesszük a tűzről, s lefedve hagyjuk ázni, mint a teát.
Idővel ismét felforraljuk, beletesszük az egész kacsát, tányérral lenyomtatjuk, hogy alámerüljön a folyadékban. Körülbelül egy órán át kis lángon, nagyon enyhe gyöngyözéssel főni hagyjuk, illetve addig, amíg a combhús elkészül, de még nincs túlpuhulva. (Ezt úgy tudjuk ellenőrizni, hogy beleszúrunk egy kétágú húsvillát, jobbra-balra próbáljuk forgatni, s ha érezzük, hogy könnyen menne a forgatás, kész a hús.) A kacsát kiemeljük, hagyjuk kigőzölődni.
Magas falú serpenyőben olajat hevítünk (öt-hat centi magasan álljon), a kacsát minden oldalról aranyszínűre sütjük (főként a két combja oldalán, a mellét rendkívül kevéssé sütjük). Ha kész, felforraljuk a panch phoronos szirupot, beletesszük a még forró kacsát, s kis láng fölött folyamatosan locsolgatjuk, amíg egyenletes aranyos lakkréteg nem keletkezik rajta, mint a politúros bútoron. A combot és a mellet kicsontozzuk, tálalásig a húst enyhén nyitott ajtajú langyos sütőbe tesszük.
Az aromával teli kacsához üdítő, vokban vagy serpenyőben készült zöldségköretet készítünk. Ehhez tízdekányi siitake gomba szárát eltávolítjuk, a gombafejet csíkokra vágjuk. Két evőkanál olajon erős lángon megsütjük, szűrőre tesszük.
További két evőkanál olajon két (srég szeletekre vágott) kis karottát pirítunk egy percig. Hozzáadunk egy (vékonyan meghámozott) piros kaliforniai vagy kápia paprikát egycentis kockákra vágva, további egy percig pirítjuk.
Ezután hozzáadjuk négy szál újhagyma fehér részét egycentis darabokra vágva, három gerezd finomra vágott fokhagymát és három deka finomra vágott gyömbért, tíz deka szójacsírát, kevés finomra vágott, kimagozott csilipaprikát. Ismét együtt pirítjuk, végül hozzáadjuk az újhagyma finomra vágott zöldjét és a lecsöpögtetett siitake gombát is. Teszünk még bele fél deciliter thaiföldi vagy vietnami halszószt, fél deci rizsecetet, egy evőkanál szezámolajat. Erős lángon összerázzuk.
Mindehhez elengedhetetlen egy nagyon erős gázláng s egy tisztességes vok. Ha nincs, akkor inkább több serpenyőben készítsük, hogy a hozzávalók ne párolódjanak, hanem süljenek. Az egészet végül apróra tépdesett korianderlevéllel hintjük meg.
Elosztjuk a tányérokba, ráhelyezzük a kacsát, s ráöntjük a húsról lefolyt maradék „lakkot”. Igyunk hozzá egy késői szüretelésű fehérbort, egy szamorodnit vagy egy három-négy puttonyos aszút valamelyik jó tokaji pincészetből. Esetleg egy jó búzasört.