A világháború kitörése és az élelmiszerjegyek bevezetése Franciaországban sem kedvezett a gasztronómia fejlődésének. 1940 őszén idézést kapott maga Fernand Point is, a háromcsillagos vienne-i vendéglős. Azzal vádolták, hogy 170 kilogramm burgonyát, 400 kiló lisztet, 25 kiló vajat, 450 kiló cukrot rejteget. Nem szépítette a dolgot, bűnösnek vallotta magát. Védelmére azonban felhozta a következőt: „Senkinek, de senkinek sincs joga elárulni egy gratin dauphinois-t.”
Ennek a tejszínes rakott krumplinak sok receptje kering, de a legegyszerűbb a legjobb, ez az igazi. Kerüljük az ipari sajttal, tojással vagy mással gazdagított változatokat, a felesleges élelmiszer-halmozást. Elég hozzá némi házi tej, tejszín és vaj, kevés fűszer, jó fajta krumpli. Egyesek a lisztesebb fajtákra esküsznek, mások szerint idősebb újburgonyából a jó.
Negyven dekagramm burgonyát meghámozunk, a keskeny végét levágjuk. Megmossuk, egy-két milliméteres karikákra gyaluljuk, konyharuhára terítve megszárítjuk. Felvágva már ne mossuk. A szeleteket vastagon kivajazott tűzálló tálba lerakjuk úgy, mint a háztetőn szokták a cserepet. Így emeljük egymásra a rétegeket, mindegyiket enyhén megsózva. A dauphinois ne legyen magas (legfeljebb két centiméter), inkább két kisebb tálban készítsük.
Két deciliter tejszínt és egy deciliter tejet két-három deka vajjal felforralunk, hozzáadunk egy szétlapított fokhagymagerezdet. Sózzuk, csipetnyi frissen reszelt szerecsendióval, cayenne-borssal fűszerezzük. A keveréket ráöntjük a rétegelt burgonyára – a folyadék épp csak lepje el –, majd 120 Celsius-fokra előmelegített sütőbe tesszük két órára. Fontos, hogy a burgonya lassan „konfitálódjon”. Így lesz belőle egyfajta szaftos „burgonya-confit”.
Vannak persze kivételes esetek is, mint mindig. Tehetünk hozzá sajtot, de az érett Gruyere legyen. Az így készült gratint pedig nem garnírungnak, hanem főételnek adjuk – például könnyű fejes salátával.
Gyors megoldás: a burgonyát a fentinél kicsit több tejszínes tejben tíz percig kis lángon, lefedve előfőzzük, majd tűzálló formába lerakva 30–40 percre 180–200 fokos sütőbe tesszük. Ha túl hamar kezdene barnulni a teteje, alufóliával lefedjük.
Az Ételkészítési ismeretek című magyar szakácstankönyvben úgynevezett „formában párolt burgonya (Anna-burgonya)” néven találunk leírást, amely némileg emlékeztet a gratin dauphinois-ra, ám a pommes Annára is (amely kizárólag vajjal készül). Valójában egyikkel sem azonos. Olyan, mintha valaki megpróbálta volna e két karizmatikus burgonyaételt gazdaságosan összevonni. Ráadásul a recept arányai rosszak, s hiányoznak belőle mindazon technológiai részletek, amitől az étel jó lehet.
Pető Istvánnak, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség (MNGSZ) elnökének nyilatkozata szerint gasztronómiánk állapota nem katasztrofális, mert „jó szakembereink helyükre tehetik a dolgokat”. E szakemberek – mint mondja – jelenleg „türelemmel dolgozva várnak, míg ki nem alakul egy igényes és fizetőképes vendégkör”.
Míg ők türelemmel várakoznak – és különféle gasztronómián kívüli okokból addig is életben tartják a jelenlegi szakácstankönyveket –, mi, többiek folytassuk a XX. század szakácstörténelmét.
„Fernand Point nem szakács – mondták róla ismerői –, hanem természeti jelenség. Monsieur Fernand az az új típusú konyhafőnök volt, aki szívesen vegyült el a vendégek közt, melegséget árasztott, fő céljának az örömszerzést tekintette.” A vienne-i Pyramide 1933-ban kapta meg a Michelin három csillagát. Tulajdonosát sokan tartották szellemi atyjuknak, az őt követő generáció élvonalának több mint a fele az ő konyháján tanulta a szakmát.
Ennek az élvonalnak is talán a legnagyobb alakja volt Alain Chapel, aki 36 évesen kapta meg harmadik Michelin-csillagát 1973-ban. Ő volt a francia nouvelle cuisine tulajdonképpeni mintaképe. Henri Gault, az újságíró annak idején nála merített ihletet a korszakalkotó „nouvelle cuisine” elnevezéshez és a híres Gault–Millau-kiáltványhoz („Éljen az új francia konyha!”). Ez volt a friss, szezonális hozzávalók és a kreativitás kiáltványa, egyben a fölösleges nehezítő elemektől és dogmáktól való szabadulásé.
A francia új konyha mozgalma a köztudatban Paul Bocuse nevéhez kötődik a legerősebben, ám ő valójában inkább egyfajta szóvivőként működött. Nyolcvanadik születésnapján ezt mondta: „Soha életemben nem csináltam nouvelle cuisine-t. Pontosabban egyszer próbálkoztam egy zöldbabsalátával, de nem is ment jól a vendéglőmben.”
A „szakácspápa” már nyolcévesen tökéletes borjúvesét készített madeiramártásban. Kezdettől fogva klasszikus csúcskonyhát vitt, annak sem a legkönnyebb válfaját. Hosszú éveken át dolgozott Madame Brazier és Fernand Point éttermében (akinek folyamatosan tölthette a pezsgőt, néha napi négy üveggel is).
Aki evett Paul Bocuse éttermében – például leveles tésztába csomagolt tengeri süllőt szarvasgombás-pisztáciás homárkrémmel töltve és vajmártással tálalva –, az tudja, hogy ez a konyha ma is viszonyítási pont, de minden, csak nem könnyű és nem nouvelle cuisine.
„A nouvelle cuisine amúgy sem holmi egységes étlap, hanem különböző nagy szakácsegyéniségek története” – mondja visszapillantva Monsieur Paul, aki szívesen elismeri, hogy a „szerzői jogdíjak” nem őt illetik, hanem elsősorban Alain Chapelt, Michel Guérard-t és Alain Senderens-t. „Nem tulajdonítok magamnak különösebb érdemeket, hacsak azt nem, hogy a konyhát visszaadtam a konyhafőnököknek.”
Tehát ha úgy tetszik, Bocuse volt a „keresztapa”, aki tekintélyével és médiaszerepléseivel megteremtette a szakácsszakma presztízsét, ráirányította a figyelmet az alapanyagok fontosságára, felismert és elismert minden minőséget – akkor is, ha teljesen eltért az általa képviselt iskolától.
Meghívta például a Bocuse d’Or zsűrijébe az avantgárd Heston Blumenthalt, s olyan szakácsokat is, mint a nyilvános szerepléstől erősen visszahúzódó Michel Bras vagy Olivier Roellinger. Évtizedekkel ezelőtt felhívta a szakácsok figyelmét olyan kipusztulástól fenyegetett zöldségekre, mint például a kárdi. A velővel tálalt kárdi ma is ott van étlapján – valószínűleg a fiatalon meghalt Alain Chapel emlékére.
A „gratin de cardons a la moelle” (szarvasgombával, gruyere-rel és marhavelővel készülő kárdigratin) Chapel kreációja volt. Pontosabban ő volt az, aki a lyoni kisvendéglők régi, már-már feledésbe merülő klasszikusát átdolgozta a „nagy konyha” színvonalára.
Amikor Henri Gault először evett Chapelnél, a homársalátáról úgy gondolta, hogy ezt már nem lehet fokozni. (Ehhez tudni kell, hogy maga a „saláta” is újdonságnak számított: a hetvenes évekig ez a szó nem szerepelt háromcsillagos étterem étlapján.)
A felülmúlhatatlan homársaláta után azonban jött a következő fogás, a „gâteau de foies blonds”, a bresse-i jérce májából készült „puding”. Ami ekkor történt, azt az újságíró évekkel később így írta le: „Az első falatnál forróság és jeges hideg öntött el egyidejűleg. Felemelő érzés volt – olyan, mint amikor egy érzékeny lélek meghallja a Stradivari hangját. Elsírtam magam.”
Alain Chapel szűkszavú ember volt, legfeljebb piaci kofákkal látták felszabadultan beszélgetni. Mégis plasztikusan s egyáltalán nem szűkszavúan írt saját konyhájáról: „A konyha idézés. Az elveszett idő, elmúlt örömök idézése. Kísérlet arra, hogy megragadjunk egy ízt a gyerekkorból, elevenné tegyünk egy emléket.” Ez azonban konyhaművészetének csupán az egyik pillére volt. A másik pillér a képzelet. Egyetlen könyve is így épül fel: az első fejezet a tradíció, a második az imagináció konyhájáról szól.
Chapel végül összefoglalóan olyan ars poeticát ír le, amely a kulinárián jócskán túlmutat: „A jó menü másra is kedvet ébreszt. Egy román kori templom csöndjére. Vagy arra az izgalomra, amikor a hegedűket hangolják a vastag falak között. A jól elkészített étel mutatja az irányt azon a hosszú úton, amely a kultúra élvezete felé vezet.”
Az a bizonyos „szőke” máj egyfajta puding. Bresse-i jérce májából készül, amely világos, akár a hizlalt kacsáé. Amilyen nem is oly rég még nálunk is felbukkant a levesnek való kövér tyúk aprólékában. Ha nem kapunk ilyet, válasszunk kisméretű (kb. 20–30 dekás) friss, hizlalt kacsamájat.
Arányok: 40 deka kierezett májhoz 15–20 deka marhacsontvelő. A velős csontot fél napra hideg vízbe áztatjuk, közben többször cseréljük a vizet. A velőt ezután hosszú, vékony pengéjű késsel körbevágjuk, kitoljuk a csontból. A májat és a velőt sűrű szitán egy nagyobb tálba áttörjük. Miközben habverővel folyamatosan keverjük, hozzáadunk egyenként négy tojást és négy sárgáját, majd több részletben nyolc deciliter tejet. Sózzuk, borsozzuk.
Kivajazzuk a pástétomformát (legjobb a klasszikus, szögletes terrinforma), belekanalazzuk a velős májat, de úgy, hogy felül maradjon legalább másfél centiméter az edény pereméből.
A formát fedetlenül vízfürdőbe tesszük – rácsra. A vízfürdőt a tűzhely lángján melegítjük 70–80 fokig, majd betesszük 160–180 fokos sütőbe körülbelül egy órára. A végén kötőtűt szúrunk bele: akkor jó, ha a tű szárazon jön ki, nem tapad rá már semmi. (Másik megoldás: 120 fokos sütőbe tesszük, 20–25 perc után 170 fokra kapcsoljuk további negyedórára.)
A „pástétom” legyen szilárd és fényes. Nem szabad túlkészülnie, morzsalékossá vagy buborékossá válnia. Az elkészítési időt nem lehet pontosan megadni, függ az edény méretétől és falvastagságától, a sütő pontosságától.
Alain Chapel rákmártást adott hozzá. Ehhez a folyami rákot nagyon rövid időre forrásban lévő court bouillonba (fehérboros-zöldséges főzőlébe) tette, inkább csak „forrázta”. A rák páncélját és fejét közben vajon pirította, nagyon kevés konyakkal felöntötte. Amikor a konyak teljesen elpárolgott, a rák főzőlevéből mert rá, majd kevert bele friss házi tejszínt és rákvajat. Ezt két-három percig nagy lángon forralta. A tűzről levéve habverővel habosította (ma botmixert használnánk). A rákokat visszatette a mártásba, ott készültek el végül teljesen. Tálalás előtt egy-két kanál hollandi mártást kevert még bele, s ha a szezon engedte, szarvasgombát gyalult rá.
Ezt a mártástípust ma is használják: az Escoffier-féle veloutémártások utódja. Escoffier-nál még egy világos rántást engedtek fel alaplével. Ezt főzték egy ideig, majd tejszínnel, tojással legírozták. A modern „veloutékban” már nincs liszt. A sűrített borhoz alaplevet és tejszínt adnak, mindannyiszor sűrítik, s amikor összeállt az emulzió, botmixerrel habosítják.
A bor, az alaplé és a fűszernövények nagyszámú kombinációja lehetséges: a bor lehet száraz és nem túl gyümölcsös, vagy lehet édes (sauternes-i vagy tokaji). Az alaplé is sokféle lehet a zöldségestől a szárnyasig, a ráktól a homár-, kagyló- vagy halalapléig. A 30 százalékos tejszín helyett általában creme double-t használnak (50–60 százalékos, enyhén dióízű, sűrű tejszín). Végül ma is gyakran adnak hozzá tálalás előtt kevés hollandi mártást vagy egy-két kanál vajat.
Chapel éttermében gyakran szerepelt étlapon a régi bordói mártás egyfajta nouvelle cuisine-es változata. Az eredeti mártás koncentrált vörösborból, spanyolmártásból és glace-ból állt (a glace erős alaplésűrítmény). Végül posírozott velőt adtak hozzá, így öntötték a marhahátszínre.
Chapelnél mindez sokkal könnyebbé vált. Nyomtalanul eltűnt belőle a liszttel sűrített spanyolmártás, s megnőtt a sűrített bor aránya. Vékony pengéjű éles késsel tíz salottahagymát egyenletes, egy milliméteres kockákra vágunk. Diónyi vajon izzasztjuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Többször felöntjük nem túl savas nagy testű vörösborral, összesen egy üveggel. Hozzáadunk még fél deci glace-t, s adhatunk hozzá egy deci portóit is. (A glace-t fél liter barna alapléből sűrítjük fél decire.) Az egészet mintegy másfél decire sűrítjük. Ezt felöntjük még másfél-két deciliter sótlan és lezsírozott borjú- vagy szárnyaslevessel, ezzel is sűrítjük.
Az ételhez másfél kiló dúsan márványozott marhahátszín kell, ha ilyen nincs, inkább ne kezdjünk hozzá. Elkészítés előtt, ha lehet, tartsuk a húst két órán át 50 fokon (például egy sütő lenyitott ajtaján). Ezután egészben hagyva, minden oldalán 8–10 percig sütjük, majd 60 fokos sütőbe tesszük, rácsra, nyitott ajtó mellett, alufóliával lazán lefedve 10–15 percre. (Ezalatt egyszer megfordítjuk.)
A velőt karikákra vágjuk, néhány percig sós forró vízben posírozzuk. Kivesszük, friss borsot őrölünk rá. Közvetlenül tálalás előtt óvatosan beletehetjük a mártásba – ügyelve, hogy ne törjön össze –, de a szakácsok inkább a szeletelt húsra teszik. A tálaláshoz a húst közepes lángon, vajon még két-három percig pirítjuk serpenyőben, folyamatosan locsolgatva, csak ezután vágjuk két centiméteres szeletekre. A tányér legyen meleg! A húst meglocsoljuk kevés olvasztott vajjal és húslevessel, rátesszük a velőkorongokat, köré kanalazzuk a bormártást.
Adhatunk hozzá kis kockányit a fenti burgonyagratinból (dauphinois), de a szalmaburgonya is jól illik hozzá.
Ez az étel sok helyre eljutott a világban. Különböző régiók szakácsai abban versengenek, ki milyen bort talál a mártáshoz, kinek milyen marhahúsa van, ki tudja minél egyenletesebben rózsaszínre és szaftosra készíteni. Nálunk azonban igen csúnyán járt a polgári konyha e régi örökzöldje.
Evolúció ide vagy oda, Magyarországon a szakácstankönyv szerint csaknem háromszor annyi liszttel készítenek hozzá spanyolmártást, mint Escoffier száz évvel ezelőtt. A helyzet azzal fokozódik, hogy a mártásba a végén beleteszik az apróra vágott velőt, s „habverővel simára verik”. Kérjük, hogy a civil szféra ezt ne tegye, mert ez a mártás halála. A velő nem mártásnehezítésre szolgál, hanem szuverén alkotóelem. Soha senki nem keverte simára a bordói mártásban. Szeletben, külön elemként adják a tányérra.
A hazai hátszínhelyzetről az Ízletes szürkemarha-receptek című brosúrából tájékozódtunk, amelyet egy főiskolai szakoktató jegyez. Itt azt olvassuk, hogy a húst három-négy napra be kell pácolni sóba, mustárba, étolajba, hogy „ízét, zamatát igazán kiadja”. Mi, civilek ne tegyük. Ettől a hús nemcsak az ízét, de a lelkét is kiadja, miután a sók és a savak szétmarják, megölik.
De van egy jó hír. Magyarországon már megjelent az „igényes kör”. Igény mutatkozik egy teljesen új szakmára. Mely szakmának joga van a létezésre, önálló teáorszámra, tankönyvre, kutatóintézetre. Így érhetjük csak el, hogy egyszer kiművelődjenek új mestereink. Akik nem árulják el sem a gratin dauphinois-t, sem a hátszínt. Akik talán olyanok lehetnek egyszer, mint Fernand Point, Alain Chapel vagy Paul Bocuse. Már igenis vannak igényes körök, ahol úgy szeretnének főzni, hogy azzal vágyat ébresszenek valami további iránt is – legyen az bár csöndes templom vagy hegedűhangolás. Ezt az új szakmát úgy hívják: szakácsszakma.
Folytatjuk
Hamász
Újraindítják az élelmiszersegélyek légi úton történő eljuttatását a Gázai övezetbe
