Klubélet a hentesnél

G A S Z T R O N Ó M I A

Pacalpörkölt
Két kilogramm blansírozott pacalt és egy kilogramm blansírozott sertéskörmöt annyi hideg vízben teszünk fel, hogy néhány centivel ellepje. Mikor felforrt, lehabozzuk, másfél-két óráig kis lángon, félig lefedve főzzük. Hozzáadunk egy fej hagymát és fokhagymát keresztben félbevágva, egy sárgarépát egészben, egy póréhagymát, kevés sót, két deciliter bort. További másfél-két óráig főzzük, közben gyakran lezsírozzuk. Adhatunk hozzá valamilyen csontot is, például blansírozott sonkacsontot. Végül a pacalt csíkra vágjuk, a körmöt kicsontozzuk, felhasználásig kevés lével leöntve, lefedve tároljuk.
A levet leszűrjük. Két litert felforralunk három kis fej finomra vágott hagymával. Mikor forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát. Adunk hozzá ezenkívül két-három sült paradicsompaprikát (hámozva, kockára vágva), három konfitált paradicsomot, öt cseresznyepaprikát. Aki kíván, tegyen bele pirított, durvára vágott köménymagot is!
Húsz percig nagy lángon, lobogó forrással készítjük, akár a bajai halászlevet. Az erős paprikát kivesszük, a levet nedves konyharuhával bélelt szűrőn leszűrjük, a hozzávalókat alaposan kinyomjuk, de nem passzírozzuk bele a levesbe.
A pacalt és a kicsontozott körmöt a mártásba tesszük, nagy lángon felmelegítjük, kicsit hagyjuk még sűrűsödni, de vigyázzunk, hogy ne égjen oda! Ezzel a módszerrel egy selymes emulzió jön létre, mely se nem sűrű, se nem híg, állaga különlegesen szép. Tűzforrón tálaljuk.

Bár nem hungarikum, a magyarságnak is igen régi, teljesen sajátos módon elkészített és fűszerezett étele a pacal – írja egy hazai hetilap. A szerző hasábszámra sorol különféle pacalfogásokat (internetbóvlit és létezőket egyaránt), majd közli: „mindezek kitűnő ételek, de távol állnak a magyar ételkultúrától, a magyar ember ízlésvilágától”.
Majd elárulja a hozzánk közel álló pacal titkát: babér, majoránna, kömény, fokhagyma, fűszerpaprika kell bele. Kell még bogrács és bor, valamint kenyér (tunkolni). És még valami: „Mivel a magyar ételkultúra nem tűri az ételek főzésének gyorsítását, a pacal mintegy másfél óráig való elkészüléséig kell egy kis pálinka, borocska.”
Fenti nemzetközi pacallistán a magyarságtól távol álló ételek közé került az a savanykás leves is, melyet erdélyi magyarok pacalleves vagy pacalcsorba, a románok ciorba de burta néven esznek, s vélhetően a törököktől ered, akik iskembe corbasiként fogyasztják reggelire, ebédre, de még másnaposságra is.

Igyekezzünk hagyományosan tisztított és előfőzött pacalt szerezni, mintegy két kilót! (Kerüljük a hidrogén-peroxiddal nagyiparilag hófehérített, élettelenre kezelt pacalt, habár azt kétségtelenül el lehet készíteni másfél óra alatt is.) Két kiló borjúcsonttal hideg vízben feltesszük a pacalt, a vizet tíz perc csendes forralás után elöntjük, a műveletet még egyszer megismételjük. A pacalt és a csontot alaposan megmossuk, ismét feltesszük mintegy hat-hét liter hideg vízben. Három-négy óráig csendes forrással készítjük, közben két óra elteltével hozzáadunk kevés zöldséget (sárgarépa, póréhagyma, zeller, petrezselyemszár, babér), de ne túl sokat!
Miközben a pacal készül, száz gramm vajból és száz gramm lisztből világos rántást készítünk, amelyet legalább negyedórán át nagyon kis lángon kavargatunk: a liszt ne barnuljon, inkább csak szőküljön! Mikor kész a pacal, csíkra vágjuk, a rántással együtt visszatesszük a levesbe. Zúzott fokhagymát, citromhéjat, babért adunk hozzá, még tíz-tizenöt percig együtt főzzük, végül ecettel s citromlével savanyítjuk. Sok helyen adnak hozzá csípős fűszerpaprika-pelyhet is, amelyet előtte kissé megpirítanak meleg vajon.

Ez egy alapképlet. Erdélyben sűrítésként gyakran házi készítésű joghurtot vagy tejfölt is adnak hozzá tojássárgájával kikeverve. (Fenti mennyiséghez két-három tojássárgája, fél liter tejföl elég, amelyet összekeverhetünk a rántással, a zúzott fokhagymával, a citromlével. Kevés forró levessel megkeverjük, így öntjük vissza a lábosba.) Kerülhet bele fűszernövény, elsősorban tárkony vagy lestyán, esetleg kapor. A levesnek nem szabad sűrűnek vagy krémszerűnek lennie, csupán enyhe „alig kötést” kapjon. Ez a pikáns-savanykás étel már militáns pacalmegvetőket is megtérített a belsőségek ügyének, köztük magyarokat is.
Különösen jó változat az, amelyet korpaciberével savanyítanak. Ehhez egyliternyi búzakorpát leforrázunk három-négyszer annyi vízzel, majd – mint a kovászos uborkához – gézbe csomagolt kenyeret teszünk bele. A kenyeret kicsit meg is piríthatjuk. Langyos helyen hagyjuk kovászolódni, közben időnként megkeverjük, lehabozzuk. Két nap után már könnyű savassága van, a „teljes ízt” három-négy nap alatt érjük el. Leszűrve használjuk, hűtve tároljuk.
Igen érdekes egyébként a hasonlóság a japánok egyik savanyítási eljárásával (nukamiso-zuke), ahol rizskorpát, csilipaprikát, szárított szójababot, kombut, gyömbért, fokhagymát, mustárport használnak. Mindebből „kovászágyat” készítenek, ebbe „temetik el” a szeletelt zöldségeket – hol nyersen, hol blansírozva, hol előzőleg enyhén besózva és kinyomkodva. Van, hogy néhány óra is elég, de legfeljebb egy nap kell, hogy a zöldség elegáns, lágy savasságot kapjon.

Louisette Bertholle Franciaország legérdekesebb éttermeit járta végig: meglátogatott egyszerű fogadókat és három Michelin-csillagos éttermeket, de még vasúti restiket is. A hetvenes évek elején adta ki gyűjteményes kötetét e francia éttermek „titkos” receptjeiből (Les recettes secretes des meilleurs restaurants de France).
Könyve érdekes kor- és pacaldokumentum egyben. Mint írja, a normandiai L’Aigle d’Orban 1925 óta (évszázados hagyományt követve) azonos eljárással készül a nevezetes caeni pacal – fehérborral, borjúalaplével, hozzáadott borjú- vagy sertéslábbal, sertésbőrrel, zöldségekkel, fűszernövényekkel, csurranásnyi calvadosszal. Az elkészítés ideje pedig nem kevesebb, mint 18 óra: három napig napi hat órán át készítik, miközben a sütő hőmérséklete nem haladhatja meg a 160 Celsius-fokot. „Tisztelem a hagyományt – fűzi hozzá Mme Louisette –, de tapasztalatom szerint a pacalnak hat óra is elég.”
Franciaországban közel ezeréves források tanúskodnak arról, milyen sokféleképpen szakosodott már akkor is a hentes-mészáros szakma. Külön ágazat volt a belsőséghentes, az úgynevezett tripier. Az 1297-es adójegyzék szerint Párizsban hat családnak volt engedélye arra, hogy nagyban vásárolhasson marha- és báránybelsőséget. A pacalt órákon át tisztították, egész éjjel főtt, az asszonyok pedig sokszor alvás nélkül, hajnaltól fogva mérték az utcán a körmös pacalt a hatalmas lábosokból.
A belsőséghentes ősi szakmája ma is él. A mai előírások szerint belsőségnek számít minden, ami a koponyában van (agyvelő, nyelv), de a pofahús is, és mindaz, ami a csontvázon belül található, azaz tüdő, gyomor, szív, vese, bríz, máj, bél, ezenkívül a láb/köröm, farok is. És még két értékes „belső” húsrészre is van koncessziója a belsőséghentesnek: ez az onglet és a hampe. Az onglet a magyar hentesek repertoárjából sajnos eltűnt. Amíg volt, herc-capfninak hívták. A franciák szegény ember bélszínjének is nevezik: a bélszínnél olcsóbb, annál szívósabb, viszont markánsabb, ízesebb. Serpenyőben vagy grillen elkészíthető. A hampe pedig a koronahús, mely a vágás napján a legjobb, vagyis nem kell érlelni.
Sandra Gambert hajnali háromkor megy ki a Párizs melletti nagybani piacra, a Rungisre, ahová időben kell érkezni, mert a legszebb áruért néha valóságos közelharc folyik. Ezután jön a „labormunka”, vagyis a konyha, ahol elkészül mindaz, amit a hentesnő napközben az apjától örökölt piaci belsőségstandon fog árulni. Például főtt sertésnyelv vinaigrette-tel, marhanyelv paradicsomszószban, göngyölt fejhús ravigot-mártással, onglet fokhagymás-petrezselymes marhafasírttal töltve, mustáros borjúlábsaláta.
Aztán itt van Dominique Trouillet, a lyoni belsőséghentes, aki a szakácsszakmát is kitanulta: belsőségekre specializálódott éttermet kíván nyitni. „Lyon a belsőségek fővárosa – mondja büszkén. – Legfeljebb a kínaiak értékelik még hozzánk hasonlóan a jól elkészített belső részeket.”
Úgy gondolja, igen sok pacalétel van, amely nem lesz idegen vendégeitől. Ott lesz a tablier de sapeur, vagyis puhára főzött, majd panírozott rántott pacal, továbbá a fehérboros-fokhagymás pacal, s mindig lesz ravigot-mártás. A ravigot-mártás tulajdonképpen egy vinaigrette, melyhez kevés mustár, finomra vágott salotta vagy kis fejű lila hagyma, kapribogyó, kis kockára vágott kemény tojás kerül. (Ez egyébként számos belsőség „hű” kísérője: adják rántott agyvelőhöz és főtt, göngyölt vagy préselt, vékonyra szelt borjúfejhez, disznósajtfélékhez is.)
Tervez „serpenyős” pacalt is, amelyet az egyszerűség kedvéért nevezzünk resztelt pacalnak! A már megfőzött pacalt metéltre vágjuk. Egy kilóhoz fél kilogramm hagymát számítunk, amelyet vékony hosszanti cikkelyre vágunk, libazsíron élénk lángon aranyos színűre pirítunk. Végül hozzáadunk egy gerezd finomra vágott fokhagymát is. Egy másik serpenyőben vajat hevítünk habzásig, ebbe dobjuk a pacalt. Élénk lángon hagyjuk készülni. (Eleinte ne nagyon mozgassuk, de vigyázzunk, ne ragadjon le!) Mikor kis színt kapott, a már kész hagymára öntjük.
A megüresedett serpenyőbe két evőkanálnyi borecetet töltünk. Hagyjuk sisteregve elpárologni (közben felkaparjuk a serpenyő alját), hogy csupán kávéskanálnyi mennyiség maradjon. Felöntjük egy deciliter fehérborral, majd a pacalra öntjük. Még néhány percig a tűzön hagyjuk sűrűsödni, végül tűzforrón tálaljuk finomra vágott petrezselyemmel, pár csepp citrommal. (Lehetséges változat: a hagyma közé kissé megpörkölt, majd éles késsel finomra vágott köményt vagy római köményt keverünk, továbbá paprikapelyhet, konfitált fokhagymát, sült paprikakockát.)
A hét más napjain bizonyosan kerül majd a kisvendéglő asztalaira egy ligúriai–nizzai–római–firenzei koprodukció. Ehhez az egy óráig zöldséges lében már előfőzött zsenge borjúpacalt cserépedénybe tesszük. Sertésbőrt, borjúcsontot, friss, hámozott vagy egészben eltett konzervparadicsomot adunk hozzá (a konzerv levét másra használjuk). Végül egy pohár fehérbort. Feltétlenül legyen benne egy fej félbevágott fokhagyma és három-négy erős csilipaprika egészben. (Ettől nem lesz erős, de a paprika illóolajaira, aromáira szükségünk van, akár a halászlénál.) Annyi főzőlével öntjük fel (vagy ha könnyebb mártást akarunk, szárnyaslevessel), hogy épp ellepje. Zsírpapírral lefedjük, így tesszük rá a fedőt. Még két órán át készítjük, csendes tűzön. A pacal állaga akkor jó, ha könnyen harapható, de kicsit még ruganyos állagú, van tartása. Fél órával elkészülte előtt hozzáadunk némi olajbogyót is (ha lehet, Taggiascát). Forrón tálaljuk, frissen reszelt parmezánnal meghintve.
Dominique étlapjának egyik „vezérpacalja” részben hasonló a fentihez, azonban bárányból készül. Ehhez a báránykörmöt és a báránypacalt öntöttvas edénybe teszi, s leönti fehérborral, olívaolajjal, csirkelevessel. Ad hozzá fokhagymát, sárgarépát, pórét, kakukkfüvet, babért. 120 Celsius-fokos sütőben készül 3,5-4 órán át. A körmöt és a pacalt végül két centiméteres kockára vágja, a mártást turmixolja és finom spiccszűrőn leszűri.
Közben lágy krumplipürét készít tejjel, tejszínnel, vajjal. Ezt nagyobbfajta gyűrűformába tölti a tányér közepére, úgy két centiméter magasan. Erre kerül a már kész, felkockázott körmös pacal, leönti a selymesre szűrt mártással, tetejére bébisalátákat helyez.
Dominique feltétlenül akar készíteni lencsés pacalt konfitált citrommal és olajbogyóval (ezt a marrákesi piacon látta). Ehhez a pacalt fokhagymával és szárzellerrel egy csúcsos fedelű cserépedényben (tazsinban) készíti, olívaolajjal. Ízesítők: római kömény, koriander zöldje, sóban eltett marokkói citrom héja, paradicsom, csilipaprika egészben. Külön főzi meg a lencsét, meglehetősen puhára (a szemek már felpattannak). Leszűri, és öt perccel az elkészülés előtt adja hozzá az ürüpacalhoz. Tűzforrón, sok lével tálalja, lepénykenyérrel.
Fog azonban tartani kínai pacalt is, mert nagy tisztelője a szecsuani konyhának is. E pacal vokban pirul készre, gyömbéres, ecetes, szecsuani borsos csiliolajjal önti le, újhagymaszeletekkel és snidlinggel tálalja. Igen megkapó az enyhén füstös, ugyanakkor pikánsan savanykás íz.
Kötelezően szerepel majd az étlapon a madridi pacal, mely kimaradt a „tőlünk távol álló pacalok” listájáról. Ez talán nem véletlen, mert többtucatnyi változatából több olyan is van, amely gyakorlatilag azonos a magyar pörkölttel. Egy különbség van: a spanyolok tesznek bele néhány vékony szelet paprikás kolbászt is, kis cserépedényben tálalják, s a sűrű olívaolajos szaftot tunkolják. Ha tehát pacalpörköltünkbe mangalicalábat főzünk, pohárnyi csóka vörösbort öntünk hozzá, s ezt még hozzá is iszogatjuk négy-öt órán át, végül jobbfajta paprikás kolbászt vágunk bele, néhány karikát, akkor már kész is a „madridi pacal hungarikum módra”.
Dominique elmondja, hogy egy belsőséghentes számára néha elviselhetetlenül soknak tűnik a munka. Viszont a szakma olyan kreatív és olyan nagy szaktudást igényel, hogy sok örömet ad. Nem véletlen, hogy a családi vállalkozás többgenerációs. Már a nagypapa is ezzel foglalkozott, a gyerekek kiskorukban elkezdik a tanulást: ellesik a fogásokat, a vágási és kötözési módokat, s már nagyon fiatalon pontosan megkülönböztetik a különböző minőségi fokozatokat. Így válik vérükké a „savoir-faire”.
„Ez a szakma mindennap megadja a jól végzett munka örömét” – mondja Dominique, aki megbecsült polgár és független vállalkozó, és akinek hosszú évek alatt igazi barátságai alakultak ki egyfelől a beszállítókkal, másfelől a minőségi termékekhez ragaszkodó vevőkkel. A vevők itt nemcsak kifogástalan árut, hanem receptet és különféle konyhatechnikai tanácsokat is kapnak. Nem túlzás azt mondani, hogy egyfajta „klubélet” zajlik a belsőségszaküzletben.
A modern gourmet ugyanis nyitott ember. Gondos az étkezés terén. Ez nála nem presztízs, hanem ízlés és kultúra kérdése. Ahol az ízlés tanulható, hisz ez maga a különbségtétel képessége. És ahol a kultúra a mindennapi élet része, elvégre „életet szabályozó elv”, „belső mágnes” (Németh László).
Ez az embertípus azért fontos az egész társadalomnak, mert fenntartja, kikényszeríti a minőséget, ellenálló az újkor aroma- és ételtrükközéseivel és a propagandával szemben. Mindehhez nem is kell gazdagnak lenni. Viszont kell némi lelkesültség és kulináris intelligencia.
Magyarországon még nincs belsőséghentes, sajnálatos módon a konyhamészárosságot is felszámolták a hetvenes években, a konszolidáció csúcsán. Eljött a dekonszolidáció ideje.