„Jópár évvel ezelőtt történt – talán már beszélhetek róla anélkül, hogy megdobálnának paradicsommal – hogy zsűrizni hívtak egy szabadtéri főzőversenyre. Körülbelül húsz csapat nevezett bográcsban főtt étellel. Én még annyi rossz pörköltet életemben nem kóstoltam, mint akkor. Egytől-egyig értékelhetetelen volt az összes – mégpedig azért, mert hiába van ott az amúgy puhára főtt marhalábszár kocka, ám a hagyma mellette teljesen nyers maradt” – kezdte a tökéletes pörköltalapról szóló eszmefuttatását Széll Tamás séf, a Petőfi Rádióban.
Jogosan merül fel a kérdés: hogyan maradhatott nyers a hagyma, amikor a marhahús vajpuha lett mellette? A húsnak elég 3 óra, a hagymának nem?
A válasz triviális és meglepő is egyben:
bizony, nem elég, mivel a hagyma egy nagyon nehezen fővő zöldség, olyannyira, hogy nem is tud szétfőni teljesen.
Akkor mégis, mi a teendő, hogy tökéletes legyen a pörköltalapunk?
„A hagymának akkor lesz nagyon jó az íze, ha tényleg kíméletesen, azaz alacsony hőfokon, lassan lepirítjuk, karamellizáljuk, és amikor már sárgás a színe, felöntjük egy kis vízzel, és kicsit pároljuk. Ha elpárolgott a víz, akkor tovább pirítjuk, majd ismét felöntjük egy pici vízzel. Ha ezt a pirítás-párolás-pirítás metódust elhúzzuk, legalább másfél- két órára, akkor a végeredmény egy olyan különleges, zamatos alap lesz, ami ízében már nem is emlékeztet bennünket a nyers hagymára”
– árulja el a titkot Széll Tamás, hozzátéve, hogy ez pörköltalap készítésekor általánosságban kötelező, de akkor különösen, ha olyan tövid főzési idejű alapanyaggal dolgozunk, mint a gomba, a csirke vagy a harcsa.
Fotó: MTI Fotó: Bruzák Noémi
A Széll Tamás sztárszakács pörköltalapját bemutató eredeti cikk IDE kattintva érhető el.
