Sydney Pollack az Indiana állambeli Lafayette-ben született orosz–zsidó bevándorlók gyermekeként. New Yorkban tanult színészmesterséget, 1958-ban már maga is tanított, s kisebb szerepeket kapott a Broadway-n és televíziós darabokban. Burt Lancaster ajánlásával 1963-ban az olasz rendező, Luchino Visconti A párduc című filmjének szinkronrendezője lett, két évvel később Emmy-díjat kapott A játék című tévéfilmjéért. A televízió számára több epizódot rendezett az Alfred Hitchcock válogatta rövid krimikből.

Az ismertséget és elismerést a Tennessee Williams darabja alapján készült Ez a ház eladó című filmje hozta meg számára, amelyhez forgatókönyvírónak Francis Ford Coppolát, főszereplőnek pedig Robert Redfordot nyerte meg, ezzel kezdődött a rendező és a színész négy évtizeden át tartó, hét kasszasikert eredményező baráti és munkakapcsolata. Pollack néhány western után 1969-ben forgatta A lovakat lelövik, ugye? című drámát.
A nagy gazdasági világválság idején, egy maratoni táncversenyen játszódó alkotást kilenc kategóriában jelölték Oscar-díjra, köztük Pollackot a rendezésért, de csak a legjobb férfi mellékszereplő, Gig Young vehette át az aranyszobrocskát. A női főszereplő Jane Fonda is rászolgált volna a díjra, de a szóbeszéd szerint a vietnámi háború elleni fellépése miatt nem nyerhetett.
A Robert Redford főszereplésével készült, a cannes-i filmfesztiválon Arany Pálmára jelölt Jeremiah Johnson című westernt az Ilyenek voltunk című romantikus dráma követte, amely több mint két évtizeden keresztül kíséri végig a sem egymással, sem egymás nélkül élni nem tudó, Redford és Barbra Streisand alakította pár életét, miközben bemutatja Amerika második világháború utáni évtizedeit is. Az 1975-ben forgatott, minden idők egyik legjobb kém-thrillerének tartott A keselyű három napja főszereplője egy CIA-ügynök, aki véletlenül életben marad egy Cégen belüli leszámolás után, és menekülés közben próbál leleplezni egy összeesküvést. Ezt követte A Las Vegas-i lovas című, nem túl sikeres romantikus westernvígjáték, majd A szenzáció áldozata című romantikus dráma.