A Scruton V. P. elegáns helyszíne megtelt péntek este, aki az utolsó pillanatban érkezett, könnyen aggódni kezdhetett, hogy nem jut neki ülőhely. A Lugas rendszeres olvasóinak nem különösebben szorul magyarázatra a nagy érdeklődés, Rezeda Kázmér itt közli hétről hétre a gasztronómia világában elmerülő írásait, ami természetesen mindig többről szól, mint puszta gasztronómia. A beszélgetést a Magyar Nemzet lapszerkesztője, publicistája, Szentesi Zöldi László vezette, aki találó kérdéssel indított: Hol van Rezeda Kázmér és mit keres itt Bayer Zsolt?
Rezeda Kázmér újabb utazásai a Scrutonban
A közönségnek persze nem kellett magyarázni, hogy a publicista és Krúdy Gyula figurájának személye egy és ugyanaz, a szerző a napi politika elől menekülve bújt Kázmér bőrébe, és aki itt politikát remélt, az rossz helyen keresgélt. Az éles határhúzás érthető, ugyanakkor mint ahogy az később kiderül, minden politika, s ezalól nem kivétel a gasztronómia világa sem.
Szentesi Zöldi László először arról kérdezte a szerzőt, hogy milyen hatások érték, amiért magára vette Krúdy regénybeli alakmásának nevét, s a válasz nem meglepő módon Krúdyhoz kapcsolódik, akivel Bayer Zsolt – sokunkhoz hasonlóan – nem szövegben találkozott először, hanem Huszárik Zoltán filmklasszikusában, a Szindbádban (vonatkozó írásunkat lásd itt). Utána szeretett bele a szövegekbe is, amiknek azóta is lelkes gyűjtője, ha új kiadás jelenik meg, az biztosan a házi könyvtárban köt ki. – Ez akár válóok is lehet – jegyezte meg viccesen a szerző, hozzátéve: alig férnek már el a könyvektől.
Visszacsempészni valamit Krúdy világából ebbe a világba, hát ezért is vagyok én Rezeda Kázmér
– magyarázta Bayer Zsolt.
Az irodalmi előkép mellett legalább ilyen fontosak az első gasztronómiai hatások, amiket Bayer generációját a hetvenes években érték, és élesen kettévált: ott volt a legendásan rossz hírű menza, a betűtésztás paradicsomlevessel és a sárgaborsó-főzelékkel – Bayer ezt a két ételt emelte ki, amit a mai napig nem képes megenni –, és a nagyi konyhája, a sajtos pogácsa, a paradicsomos káposzta, de mindenekelőtt nagymama tócsnija.
A nagymama sosem volt rest korán kelni, hogy reggelre finom ételek kerüljenek az asztalra, és aki hozzám hasonlóan nem élte meg a hetvenes éveket, az is tudhatja legalább András Ferenc Veri az ördög a feleségét filmszatírájából, hogy ennek milyen jelentősége volt a szürke és eseménytelen hetvenes évek szocializmusában.
A magyar menza mentségére legyen mondva, hogy – és ezzel csak egyetérteni tudok – van, ami ott volt a legfinomabb, mint a piskóta vaníliaöntettel vagy a kakaóporos tejbegríz – akárhogy is próbálkoznál vele, egyszerűen nem tudod otthon előállítani – viccelődött a szerző. (Nem tudom, ma milyen a menza, de ez a kétezres években ugyanúgy igaz volt. Mi is sorban álltunk a repetáért, bármiből is álljon a titkos recept.)
A beszélgetés ebben a mederben haladt tovább, amitől az embernek hol a rekeszizmai szorultak össze, hol a gyomra, akárcsak Huszárik filmjében az érzékletes húslevesjelenetnél, hogy végül eljussunk az igazán nagy kalandokat rejtő utazásokig.
A legnehezebb és legszegényebb sorsú nemzeteknek van a legjobb konyhakultúrája
– világított rá Bayer Zsolt, s szemléltetésként rögtön össze is vetette a közel-keleti konyhát a hollanddal. Egzotikusabbnál egzotikusabb ételek kerültek elő, kumisz, birka és kecskegombóc Mongóliából, tengerimalac Peruból. A nagyok közül a spanyol, a francia, a lombardiai és a szicíliai konyha mellett megemlítette a szerb, az egyiptomi és a marokkói konyhát is, mintha a Földközi-tenger népeinél mindenhol jó lenne a konyha. – Mindenhol lehet jót enni, kivéve Hollandiát – summázta humorosan Bayer Zsolt.
Ugyanakkor akad még bőven nemzet, amelyik nem a kulináris évezettekkel írja be magát a történelemkönyvekbe, mint az angol vagy a német. Szentesi Zöldi Lászlónak erről rögtön eszébe jutott a szakállas vicc a világ két legrövidebb könyvéről, amik az angol konyháról és a német szeretőkről szólnak.
A beszélgetés utolsó harmadában a magyar gasztronómia helyzetére terelődött a szó, ami mindenki nagy egyetértése szerint rengeteget javult az elmúlt húsz évben (ez persze nyilvánvaló, ebben biztosan megvalósul a nemzeti egység), de a legjobb helyek Bayer Zsolt szerint azok, ahol sikerül megtalálni az arany középutat a hagyományos magyar konyha és a látványkonyha között.
Nem lehet soha felhagyni a hagyományt, mert akkor mivel leszünk magyarok?
A Bayer család a szűkös anyagi keretek ellenére a hónap elején (tehát a fizetésnapot követően, de gyerekfejjel ez még nem volt ilyen egyértelmű) étterembe járt, de a választék igencsak szűkös volt. A szerző itt megemlítette a Mátyás-pincét, a Tabáni Kakast és az Aranyszarvast, ami a közönségben is nosztalgikus emlékeket ébresztett. Mindenhol megtalálta a saját kedvencét, de egyébként nagyrészt mindenhol ugyanazt lehetett enni.
Azon a kérdésen, hogy melyik a kedvenc étterme itthon, nem gondolkodott sokat: szóba került ugyan a balatonfüredi Bistro Sparhelt és az argentin Barrio a Hűvösvölgyben, de az egyértelmű befutó az encsi Anyukám Mondta, amihez egy jó anekdota is fűződik.
Az évekig Olaszországban dolgozó Dudás testvérpár nem az adekvát fővárosban nyitott éttermet, hanem igazi lokálpatrióta módjára az Isten háta mögötti észak-magyarországi kisvárosban. A „hívogató kádári lakótelep” mélyén pedig az ember könnyen Toscanában érezheti magát, aminek az egyik szemléletes eleme, hogy csak náluk lehet kapni Gianni Frasi kávéjából. A testvérek telefonon keresték a kávémestert, aki rendkívül szigorú feltételeket támaszt, személyesen ellenőrzi az általa gyártott kávéfőző gépeket. A vonal túlsó felén kezdetben hosszú csend – mi a fene az az Encs, gondolhatta Gianni –, majd érkezett a válasz, hogy melyik nap érkezik. Gianni egy napot tervezett maradni, de végül három hétig maradt, és vagy négyszer végigkóstolta az egész menüt.
Így esett, hogy Milánó és Párizs mellett csak Encsen kapni a világ egyik legjobb kávéjából.
Bár ígéretükhöz híven az aktuálpolitika egyszer sem jött szóba, bennem valahogy mégis az az érzés maradt, hogy a politikától a gasztronómiáról beszélve sem lehet elszakadni, hiszen a kultúra és a politika kéz a kézben járnak, és igenis vannak olyan részei a közéletnek, amik az ellentétes oldalak között is hidakat képeznek. Rezeda Kázmér jó példa erre, és jókat enni például mindenki szeret. De itt most nem csak a kádári idők felidézésre, vagy a nemzeti konyhák értékelésére gondolok, hanem az olyan diplomáciai sikerekkel felérő egyszerű emberi történetekre is, mikor egy olasz beleszeret két magyar főztjeibe, és ahol olyan kölcsönös tisztelet uralkodik, hogy nem csak mesterfokon készítik el ezeket a fogásokat, de még a legjobb olasz kávénál sem érik be kevesebbel.
