A magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának motorja a főváros volt, itt nyitott meg a máig irányadó, etalonértékű fine dining éttermek zöme, melyek immár Michelin-csillaggal vagy ajánlással rendelkeznek, e metropolisz biztosított megfelelő gazdasági környezetet és értő közönséget ahhoz, hogy a tágan értelmezett gasztronómia új és még újabb szegmensei körében hódítson a világszintű csúcsminőség, legyen szó a bisztrók világáról, a street foodról, a speciality kávéról, a „high end” sörökről, a cukrászdák vagy a pékségek világáról.
A vendéglátás Kárpát-medencei fejlődése egy világfolyamat szerves része, de ebből nem következik az, hogy mindig a korral kellene haladni, hogy a nyugati trendeket kellene mindenáron követni. De ennek ellenkezője sem igaz. Attól, hogy valami trendi, még akár értékhordozó is lehet. A frissesség, a szezonalitás, a regionalitás, a kreativitás, a minőségi alapanyagok használata, a kíméletes hőkezelési eljárások – a gasztroforradalom kulcskategóriái – vitathatatlanul a minőségelvet szolgálják, akkor is, ha manapság divatjelenségnek számítanak.
Mára eljutottunk oda, hogy a minőség-központúság kisebb-nagyobb mértékben mindenhol hódít az országban, legfőképpen persze a nagyvárosokban és a balatoni régióban, ami jól érzékelhető a Magyar Konyha szerkesztősége által több mint egy évtizede minden évben kiadott Balaton-kalauzokat szép sorban végiglapozva. Mint a főszerkesztő, Vinkó József nemrég elmondta egy interjúban, induláskor nehéz volt egy kötetre való jó helyet találni, mára ez nem jelent gondot, sőt – tehetjük hozzá – évek óta jó esélye van az utazónak arra is, hogy merő véletlenségből találjon rá olyan színvonalas vendéglátó egységre, mely nem került még bele a kalauzba.
A 2010-es évek közepe táján jelentek meg a minőségközpontú strandbisztrók, színesítve az addigi lángos-hekk-frissensült-pörkölt-palacsinta címszavakkal leírható kínálatot. Az idei kalauzban a legjobb strandbisztrók betűrendben: Cafat (Balatonakali), Chef Beach (Zamárdi), Dokk (Zamárdi), Kalóz (Balatonudvari), Konyha – kert bisztró (Balatonszepezd), Konyhám (Balatonfenyves), Nádas (Révfülöp), Party csóka (Balatongyörök), Tiki Beach (Zamárdi) és Vitorlás (Keszthely).
Ezek jó részét sikerült végigjárni az utóbbi években, legfrissebb, augusztusi élményünk a Fogas bisztró volt, melynek erénye, hogy jó minőségű, főként édesvízi halakkal dolgoznak, s nem ragadnak bele a sablonokba. Olyan fogások is helyet kapnak a választékban az egészben sütött, panírozott vagy grillezett keszeg, fogas, pisztráng, ponty, harcsa és lazac mellett, mint a halerőleves, a Jásdi Rizlingben gőzölt zöldkagyló vagy a zsenge borsós rizottóval kínált roston sült tokhal.
Az ötféle halászlé közül mi a pontyfilével kínáltat választottuk, jó ízű volt, katarzismentes, több halat is el tudtunk volna képzelni benne. Mindazonáltal örülnénk, ha ez lenne a halászlé etalonja a Balaton mellett. Sokkal izgalmasabb volt a harcsamáj-nyalóka, amit ízre-állagra egyaránt megnyerő céklakrémmel, céklahasábokkal és pirított kaláccsal tálaltak. A harcsamájat ledarálták, fűszerezték, formázták, pálcikával látták el, majd pankó morzsás panírban sütötték ki. Látványos, ötletes, ügyesen kivitelezett, a fine dining irányába mutató remek strandétel volt ez, azt sem bántuk, hogy a pirított kalács kihűlve érkezett.
Jól sikerült a haltepertő is, amit fekete fokhagymás majonézzel és jobbacska pirítóssal körítettek. Az almás rétest pohárkrémként tálalták, látványos, ízletes, könnyed desszert volt, kellően visszafogott édességgel, az almásságot, s vele együtt a savasságot lehetett volna kicsit fokozni, de így is megelégedésünkre szolgált. A terasz egyébként rendben levő dizájnjára és a kiszolgálásra nem térek most ki, részletes élménybeszámoló a karpatiettermek.hu oldalon olvasható.
A Fogas bisztró elérte azt, ami talán a legfontosabb: felkeltette mindhármunk érdeklődését és megnyerte bizalmunkat: közös következtetésünk az volt, hogy lényegében bármit szívesen megkóstolnánk az étlapjukról.
