Megvalósuló álmok – a borászkodás alfája és ómegája

Eredetileg cukrásznak tanult, majd felszolgálóból Michelin-csillagos éttermek vezető borszakértője, azaz sommelier-je lett. A pandémia következtében bezártak a luxuséttermek is, így Gervai Jánosnak az élete száznyolcvan fokos fordulatot vett: letette a hófehér kesztyűt, és a szőlőjébe vetette magát, kapált, metszett, kötözött, szedett, zúzott, préselt, fejtett, palackozott. És a borainak piacot is kellett találnia – olvasható a Szabad Föld cikkében.

Szent Orbán a szőlő, a szőlőművelők, kádárok, kocsmárosok védőszentje Fotó: Bielik István Forrás: SZABADFOLD.HU

Valójában az etyeki benzinkútnál nemigen van jobb találkozóhely egy olyan borász számára, akinek itt, a kocsiút mellett, az Orbán védőszentről elnevezett dűlőben fut fel a szőlője a dombra, ám a pincéje húsz kilométerrel távolabb, Budajenőn található, míg ő maga Budapesten, Angyalföldön lakik.

Szent Orbán a szőlő, a szőlőművelők, kádárok, kocsmárosok védőszentje
Fotó: Bielik István/Szabadföld.hu

Ráadásul készenlétes apuka is, olykor nehezen beszerezhető bébiétel, hőálló cumisüveg, orrszívó porszívócső szerepel a bevásárlólistáján. Ez az ő Bermuda-háromszöge, ebben ingázik nap mint nap. Építőmunkások szürcsölik az étterem nyitott teraszán a kávét, valahol bent a konyhában már főzőedényekben rotyognak az ebédre készülő húsfélék, illatuk ott terjeng a kockás abroszok felett, s ha útja engedi, a nyitott ablakokon illan el.

Apai nagyapja a Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei Kemecséről származik, de ő maga már Budapesten született 1982-ben. Apja, anyja a közigazgatásban dolgoztak, ami nehezen értelmezhető munka egy gyermek számára, így nem volt igazi pályakép előtte.

Gervai János borász már nem vágyik vissza az elegáns éttermek világába
Fotó: Bielik István/Szabadföld.hu

Először szakács szeretett volna lenni, ám tisztítás közben a hagyma iszonyatosan csípte a szemét, így inkább a süteménykészítés frontján jeleskedett. Az édesanyja a Fény utcai piac környékén járva bement az Auguszt cukrászdába, ahol elmondta, hogy van egy pályaválasztás előtt álló fia, és eljöhetne-e nyári diákmunkára, hogy belelásson egy cukrászműhely működésébe.

„A legnagyobb örömmel, anyuka! Mindent meg fogunk tenni annak érdekében, hogy a gyerek ne a cukrászpályát válassza”

– felelte Auguszt József, és ekkortól Gervai Jancsi naponta tíz kiló meggyet magozott, majd barackot pucolt, s a ribizliszárazásból is derekasan ki kellett vennie a részét. Igazság szerint egyik-másik reggelen sírva kelt fel, hogy az ötórás buszt elérve háromnegyed hatra ott legyen a cukrászműhelyben, de a gyötrelmes két hét alatt ezért látta, hogy a szakmunkát hogyan végzik az ott dolgozók, és – átesve a tűzkeresztségen – mégis cukrásztanulónak jelentkezett.

– Az első évi gyakorlatomat az Augusztnál töltöttem, a második évtől pedig a Kempinski Szállodában ténykedtem.

Ott a cukrásztanulóknak először a lobbyban három és öt óra között gofrit kellett sütniük, amelyhez vaníliát, csokiszószt és gyümölcsöt adhattunk öntetnek. Jó iskola volt. Idővel ott találkoztam neves séfekkel, s majd nagy karriert befutó szakácstanulókkal, akikkel később a sorsom összeforrt.

A pohárív is meghatározza a bor fogyasztási értékét
Fotó: Bielik István/Szabadföld.hu

Mégis a vendéglátásban helyezkedett el, de nem a konyha, hanem a kirakat oldalán, a Váci utcában, majd a Nagyvásárcsarnok mögötti éttermekben volt felszolgáló. 2006-ban már a Gundel étterem pincéjében üzletvezető, de szerinte inkább huszonnégy éves kiscsikó, aki tele van ambíciókkal, és nem biztos, hogy mindent reálisan lát, inkább álmokat kerget. De az álmok meg is valósulhatnak! Borlapot írt, és elfelejtett borfajtákra, borvidékekre alapozva tematikus borkóstolókat tartott.

A borospoharaknak is megvan a Rolls-Royce-a – mondja el a szakember
Fotó: Bielik István/Szabadföld.hu

– Igazi hőskor volt – emlékszik vissza a borász. – Egy joggingban kutyát sétáltató külföldi úr például odamerészkedett hozzánk és azt mondta, tudja, hogy nagyon alulöltözött, de látja, hogy itt champagne-okat kóstolgatnak az emberek, ami 2006-ban elég szokatlan, és szeretne csatlakozni. Kiderült, hogy egy világcég vezérigazgatója, aki nemsokára a feleségével együtt a törzsvendégünkké vált, sőt már az év végi munkahelyi partit is nálunk tartatta a nagy étteremben. Abból sem volt baj, hogy az étterem örökös magyar sommelier-bajnokának azt mondták, ők a pincerészi Gervai János borlapja alapján szeretnének fogyasztani.

A teljes cikket ITT olvashatja tovább.