Meglepő, honnan jött a pulyka és hogyan lett a magyar konyha része

Abban a világban, ahol az évszakok diktálták az étrendet, nem volt kérdés, mikor mi kerül az asztalra. Ami ilyenkor a legszebb, legízesebb, legolcsóbb volt, azt ették. Erről pedig meglepően pontos képet adnak a régi szakácskönyvek. Például arról is, mi számít májusban ideális fogásnak.

Forrás: pexels.com

Pulyka a régi magyar szakácskönyvekben

Elképesztő, mennyi pulykás étel létezett már 300 éve! Egy német szakácskönyv 1680-ra elkészült fordítása, amelyet az erdélyi fejedelemnének, Bornemisza Annának ajánlottak, már húsz pulykából készült ételt ismert. Sülték, főzték, húsos piteként megsütötték, fekete lével – azaz vérrel sűrített mártással, amiről itt írtunk korábban – kínálták vagy éppen rostélyon sütötték egyes részeit. Szárnyát májjal, borssal, sáfránnyal, petrezselyemmel és pirított kenyérdarabokkal tették ízesebbé. A töltött pulykát marhahúsos lében főzték, petrezselyemmel, szerecsendióval és „jószagú füvekkel”. Sőt: az akkor még egzotikusnak számító madarat narancsmártással is kínálták. Meglepően modernnek ható ízkombináció.

Így bántak a pulykával régen

Egy évszázaddal később Simai Kristóf (1795-ben) nemcsak a fűszerezést írja le, hanem azt is, hogyan kell a levágott pulykát tárolni:

ha fejét vetted a pulykának, lábánál fogva azontúl függeszd fel a szegre, hogy ne henteregvén a földön, öszve ne verje magát és a hús kék ne legyen. Hagyd, függjön legalább egy éjszakán, másnap kopaszd meg szárazon.

Simai pulykatölteléke igazi fűszeres ízbomba: majoranna, bazsalikom, kakukkfű, petrezselyem, citromlé, máj, tojás és zsemle került bele, a sült mellé pedig mandulás, tormás mártást ajánl.

Pörkölt, gesztenye, curry – régi receptek pulykával 

A 19. századra a pulyka végképp beépült a magyar konyhába. A Budapesti szakácskönyv már egészen változatos formákban ajánlja: van benne gesztenyepürés, illetve paprikás étel, zellermártással vagy zsázsával kínált sült, májjal töltött pulyka, de még curryvel fűszerezett pulykahús-tekercs is. Ennek így írták le receptjét:

Hozzávalók: pulykaaprólék, épp annyi húslében megfőtt rizs, ¼ l tejfölösmártás, 2 evőkanál húsmáz, 3 evőkanál körri, zsemlemorzsa, petrezselyem

Ide használjuk föl a pulykamaradékhúsokat. Metéljük kockásra, tegyük egy lábasba, adjunk hozzá épp annyi húslében főtt rizst, hintsük meg 2 evőkanálnyi körrivel. Most egy lábasba töltsünk ¼ l tejfölösmártást, habarjuk hozzá a húsmázt, 1 evőkanál körrit, öntsük hozzá a húst, a rizst, vegyük le a tűzről, kavarjuk össze jól, s öntsük az egészet egy lapos lábasba. Ha megkeményedett, formáljunk belőle tekercseket, hempergessük meg zsemlemorzsában, aztán sütőpléhre rakva, forró zsírban süssük ki szép aranybarnára. Ha kisült, kiszedjük, lecsurgatjuk, egy asztalkendővel leborított tálra rakjuk halom formában, aztán sült petrezselyemmel körülrakva feladjuk.

Az ünnepi asztal éke

A század végére és a 20. század elejére a pulyka már ünnepi étel is. Móra Ferencné 1928-ban kiadott szakácskönyve és Magyar Elek gyűjteménye (1939) szerint a karácsonyi asztal egyik fénypontja lehet. A megfelelő madarat ehhez már december elején kiválasztották, kukoricával és akár dióval hizlalták, hogy ízesebb legyen a húsa. Töltötték gesztenyével, kínálták aszalt szilvával vagy fűszeres borban eltett gyümölccsel.

„A szárnyasok világában ma is őszinte tisztelői vagyunk az impozánsan domborodó melleknek” – írja az Ínyesmester, hozzátéve, hogy ez a tulajdonság különösen alkalmassá teszi az ünnepi szerepre. Tőle tudjuk, hogy az igazán tehetős polgári konyhákon a pulyka mellét és combját szarvasgombával megtűzdelve is készítették. Sültje mellé pedig szalmakrumplit, ribizlit, párolt káposztát, ecetes uborkát adhattak.

Egzotikus madár a főúri kertekben, májusi zsenge hús, paraszti udvarok lakója és a karácsonyi asztal éke. Ez a hosszú út áll a pulyka mögött, kontinenseken, évszázadokon és ízléseken át.