Kreatív séfek kedvence: a csontvelő

A velőscsontnak kultusza volt családunkban, mindenki úgy tekintett rá, mint igazi ínyencségre.

Van-e magyar ínyenc, akinek a Szindbád című filmről nem Latinovits Zoltán emlékezetes csontvelős jelenete jut eszébe, s nem folyik össze a nyál szájában? Aligha.

Jómagam a csontvelővel úgy vagyok, mint az osztrigával. Próbálkoztam több változatban vele, de a kedvencem a legegyszerűbb. Osztriga esetében nem a gyömbéres-szójaszószos, sem a zöld korianderes, sem a gratinált (a sajnos már nem működő Ocean bar and grill háromféle ízesítésben kínált osztrigát egy tányéron, finom volt mindegyik, de nem überelte a mezítlábas változatot), hanem citrommal bőven meglocsolva kedvelem leginkább.

Csontvelő esetében is a főtt vagy sült velőt fokhagymás pirítóson, sóval, borssal. Nem zavar a piros paprika, a kovászos uborka, a lilahagyma, az ecetes csípős paprika, még a paradicsom sem, de elég a só – bors – fokhagyma trió meg persze remegő forró, gőzölgő velő a forró pirítóson. Az kenyér lehetőleg legyen kovászos-kézműves vagy székely pityókás.

A velőscsontnak kultusza volt családunkban, mindenki úgy tekintett rá, mint igazi ínyencségre, ehhez az is hozzájárult persze, hogy Ceausescu Romániájában a nyolcvanas években nemhogy velőscsont, de még nyers húsos csont sem volt a mészárszékekben, a legtöbb helyen, ha volt egyáltalán valami, akkor füstölt csontok lógtak a szegekről, legalábbis Aradon és Temesváron, s alig hinném, hogy más városokban jobb lett volna a helyzet. Úgyhogy, ha évente egyszer-kétszer sikerült velőscsonthoz jutni, akkor testvériesen elosztottuk, s került mellé mindig abból az elég silány, címke nélküli sörből, amit a kereskedelemben egyedüliként kapni lehetett.

A kilencvenes évek Budapestjén volt néhány hely, ahol közmondásosan megbízható volt a csontvelő/velőscsont. Örömteli, hogy ezek ma is működnek. A rusztikus, remek dizájnra, nagy adagokra és impozáns tálalásra építő Fatál volt ezek között a kedvenc, ahol zöldséges húslevesben, piros fazékban érkezett a velős csont, az aktuális étlapot nem leltem a világhálón, de vélhető, hogy ma is így tálalják.

Krúdy Gyula törzshelyét, a Kéhlit is érdemes megemlíteni, ahol mindmáig ugyanígy tálalják a velőscsontot.

A harmadik hely, ahová a velőscsont kedvéért jártunk a kilencvenes években, az Építész pince, mely már nem tartja étlapon ezt az ínyencséget, van viszont 3800 forintért négy fogásos „étlapkóstoló”, ami kifejezetten jó ajánlatnak tűnik, még nem volt szerencsém kipróbálni.

Legfrissebb csontvelő-élményem igazi retró életérzést adott, egy fekete, kerek tepsiben hozták ki a két szabálytalan csontot az Arad központjában, a hajdani Andrássy tér és a Tabajdi utca találkozásánál (ma 1918. december 1. utca 2. szám) két éve nyitott Steak Houseban. Kár, hogy a kenyér nagyipari, gyengécske minőségű volt, pedig Aradon nem nehéz manapság jó kenyérhez jutni, több kézműves prémium pékség is működik a városban. A Steak House árviszonyai pedig indokolttá tennék a minőségi kenyeret.

Hadd említsek végül néhány olyan velőscsont-változatot, ami túlmutat az alapjáraton.

Az Antré étteremben évekkel ezelőtt jártam, de olyan élményt adott a hely, mely ma is sokszor bevillan. Minden fogás a helyén volt, ízre, állagra, esztétikára egyaránt, ahhoz képest, hogy mennyire jó e hely, érthetetlen, hogy nincs benne a „gourmet- köztudatban” igazán. Itt a remek állagú és hőmérsékletű velő egy félbe vágott csontot mintázó tálalóeszközön érkezett, marinált zöldségek, növényhajtások és sópelyhek társaságában. Kitűnő kenyeret kaptunk hozzá. Az Antré, mint a bulinegyed számos helye, nem nyitott újra, jelenleg csak zárt körű rendezvényhelyszínként működik. Legutóbbi étlapján a csontvelő már nem szerepelt, de számos más ínyencség a kacsamájtól az Angus-tatárig igen.

Az utóbbi években divattá vált a félbefűrészelt csontot megsütni. Először a Házi/Állat nevű egységben találkoztam ezzel a megoldással, ott főzött akkoriban a Gault Millau kalauz által az Év séfjévé választott Lőrincz György. Ma Bárka néven működik itt színvonalas borozó, a Kadarka „testvére”, október elején nyitott újra, konyhájuk is van, csontvelőt ugyan nem, de sok remek borkorcsolyát viszont kínálnak. Lőrincz Györgyről meg úgy hallani, hogy a kozárdi Vadvirágban főz.

A temesvári Argentin Steakhouse-ban idén nyáron fordultam meg, keveselltem e velőt a csontban, a hely egyébként jó, a pincér kedves, udvarias, jártas a borokban.

A Pántlika portán Dörgicsén idén nyáron gyönyörűen tálalták ezt a fogást, morzsával besütve, koktélparadicsommal, zöld hajtásokkal, marinált lilahagymával és kiváló kenyérrel. Egészében az északi part egyik legjobbja.

Csontvelőélményeim királya is ebbe a dizájn-rovatba tartozik. A rendkívül megnyerő, az „éslegesség” filozófiájára építő És bisztró (nomen est omen) a Kempinski szállodába csempészte be a lezserség eleganciáját dizájnban, ételötletekben, tálalásban. Tavaly áprilisban jártam ott, látva, hogy a sült csontvelőt tonhaltatárral kínálják, rá is kérdeztem, hogy nem véletlenül Litauszki Zsolt korábbi kreatív séf találta ezt ki. A rendkívül kedves, szakmailag felkészült, kommunikatív felszolgáló megerősítette a megérzésem. A csontvelő most is étlapon van, ez idő tájt chimichuri mártással, retekkel és rukkolával tálalják.

Ami pedig a velőscsont beszerzését illeti, kedvenc helyem (ebben is) a Fővám téri vásárcsarnok, mely annak dacára, hogy a turisták által leginkább látogatott csarnokunk, árait tekintve sokkal kedvezőbb a nagyáruházaknál, sőt, jellemzően más csarnokoknál is, az áru minősége némileg változó üzletről üzletre, de érdemes apránként felfedezni a legjobbakat. Velőscsontot több helyen is kínálnak, rosszat még nem vettem itt soha.