Burgundiában a helyzet változatlan…

Majdnem. Mert a rengeteg, idegen számára szinte megjegyezhetetlen apelláció, ültetvényeinek gazdagsága, közel ezeréves hagyománya ma is stabilan áll és vonzza a világ borkedvelőit, ugyanakkor érezni a kor kihívásait is.

Amikor a rómaiak i. e. 51-ben meghódították Galliát, valószínűleg azt találták, hogy a mai Burgundia területén élő kelták már szőlőt termesztettek, ha nem is jelentős mennyiségben. A XXI. század elején feltárták egy kisebb szőlőültetvény maradványait, amely az I. századból származik. Feltehetően a Gibriacum (ma ismert neve Gevrey-Chambertin) közelében lévő római villa lakói használták. A corgoloini falu templomában található sírkő egy kelta istent ábrázol, aki jobb kezében szőlőfürtöt tart; más sírköveken szőlőmotívumok láthatók. Emellett a régészek nem találtak Burgundiában a II. század közepéről vagy későbbi időből származó olasz amforákat, ami arra utalhat, hogy attól kezdve a régió saját maga elegendő bort termelt a helyi fogyasztáshoz.

A legkorábbi írásos bizonyíték Burgundia szőlőtermesztésére 312-ből származik. Egy dicsőítőbeszédben, amelyet Nagy Konstantin császárnak címeztek Autun (Augustodeunum), a polgárok szegénységre hivatkoznak. A szónok által festett komor kép részét képezik az elhagyott szőlőültetvények is. Viszont a IV. századra a kereskedelmi szőlőtermesztés egyértelműen pozitívnak volt mondható.

Citeaux szerzeteseinek nagy birtoka volt már ekkor, de egy másikat is létrehoztak Clos Vougeot-ban. Ebben az időben már három pincéjük is volt: a mai Meursault, Aloxe-Corton és Vougeot területén. 

Állítólag a szerzetesek annak idején nem kizárólag a legkorábbi hóolvadás területeit jegyezték fel, de előszeretettel kóstolgatták a különféle dűlők talajait is. Nem véletlen tehát, hogy a ma mindenütt ismert és használt „terroir” fogalmát is ide, erre a vidékre és a középkor elejéhez kötik. A termőhely és a borminőség kapcsolata egyértelművé vált.

A világ legtöbbre értékelt száraz fehérborainak lelőhelye  A szerző felvétete

De ekkor már nemcsak az egyház, hanem a tehetős arisztokraták is érdeklődtek a bor iránt: a burgundi hercegnek a XIII. században szőlőbirtoka volt Dijonban, Chenove-ban és Cortonban. Délebbre pedig a híres Cluny apátság terjesztette ki birtokait. Ekkorra már a királyi udvarban is kedvelték a burgundi borokat. Ekkoriban a beaune-i borok voltak a legdrágábbak, de Givry borait is hasonlóan nagyra értékelték. A minőségre már a XIV. században odafigyeltek: 1395-ben a nemes fajta, a pinot noir védelmében már rendeletben tiltották Burgundia-szerte a gamay fajta termesztését. A fejlődést azonban visszavetette, amikor a XV. században Burgundiát a Francia Királysághoz csatolták. A visszaesés folytatódott a következő évszázadban is. A XVII. században a dijoni arisztokrácia kezdte felvásárolni az apátsági birtokokat. Az 1709. évi nagy fagykárok után újra kellett mindent telepíteni, de segítette a visszatérést, hogy a burgundi igen népszerű volt XIV. Lajos udvarában. A XVIII. század közepén megalakultak az első kereskedőházak. Az udvari nemesség is területeket vásárolt Burgundiában, ami emelte a borok népszerűségét: 1760-ban pl. Conti herceg megvásárolta a Romanee birtokot. A Centre nagy csatornájának megépítésével pedig Maconnais borai jutottak el könnyeden – immáron vízi úton – Parizsba. Az 1789-es forradalom nagyban átrendezte a tulajdoni viszonyokat: a nemesek és az egyház birtokai polgári kézbe kerültek. Ezt követően, a XIX. században nagyot fejlődött a helyi borászat: 1812 es 1876 között csak a Côte d’Or szőlőterülete 21 000-ről 37 000 hektárra nőtt. Már a XVIII. században is történtek kísérletek a termőhelyek osztályozására és a XIX. században véglegesen teret nyert a „cru” fogalma. Már 1825-ben több tényező alapján elemezték a helyi borokat, 1855-ben pedig javasolták az egyes falvak termőhelyeinek osztályozását. 1878-ban itt is megjelent a filoxéra, és a XX. század elejének egyéb új betegségeivel „karöltve” rettenetes pusztítást végzett a borvidéken.

A két világháború között is nehéz időket élt át a borvidék, sok polgári tulajdonban levő területet például az alkalmazottak vásároltak, és ezzel mentettek meg. Ekkor alakult meg 1934-ben, Clos de Vougeot-ban a „Chevaliers du tastevin baráti szövetsége” – az első borlovagrend. 1935-től pedig bevezetésre került az AOC-rendszer, ami terroir-alapon minősíti a francia borvidékeket. 1945-től eljött az újabb felvirágzás korszaka, ami azért ma sem feltétlenül irigylésre méltó. A 2024-es évjárat 60%-át például elvitte a fagy, szinte a teljes burgundi szőlőtermés több mint felét elpusztítva. Ők is kínlódnak az aszállyal, a 2025. évi termés ismét hallatlanul kevés lett, de ezúttal nem a fagy, hanem a vízhiány okozta a gondokat.

Burgundia és főleg Côte d’Or jó példa arra, hogy a különböző szőlőfajtákat hogyan tudják leginkább a geológiai viszonyokhoz illeszkedően termeszteni. Ahol a mészkő dominál, ott chardonnay-t találunk; ahol több a márga és az agyag, ott vannak a pinot noir ültetvények. Mint extrém példát, vegyük Clos de Mouches-t, Beaune Premier Cru ültetvényét. Beaune a vörösbortermelés központja, de az ültetvény egy részén mészköves helyek is előfordulnak. Itt chardonnay terem, míg az összes többi részén pinot noir.

Az évszázadokon át tartó kóstolás, értékelés és az élvezet bizonyos ültetvényekről származó borokat a nagyon nagy minőségi kategória vagy a rendkívüli karakter forrásaként ismert el. Burgundia egy olyan régió, ahol a lejtők meredeksége vagy iránya, a talaj mélysége, vízelvezető képessége, hővisszatartó ereje vagy ásványianyag-tartalma mind drámaian eltérhet kis területeken belül is. Bár mi csak most kezdünk valódi, részletes képet kapni mindezekről a tényezőkről és ezek minőségre gyakorolt hatásairól, a chardonnay és a pinot noir is rendkívül érzékeny a terroir igen enyhe változásaira is. A különböző, egyedi területekről származó borok stílusának a megértése fokozhatja a bor értékét és élvezetét. Egy dolgot feltétlenül ajánlok minden borkedvelőnek: a Kimmeridge mészkő és a portlandi agyag elhelyezkedéséről és a szőlőre gyakorolt hatásáról soha ne feledkezzen meg, ha Burgundia felé veszi az irányt.

(Folytatjuk)

Borítókép: Illusztráció (Fotó: Wikipédia)