Legjobb velős élmények

Ha otthon készítünk velőt, nyúljunk bátran az alapanyaghoz, hagyjuk magunkat megihletni akár éttermi, akár olvasmányélményeink által.

A divatokhoz, trendekhez nem árt, ha fenntartásokkal viszonyulunk, mert ezeket jellemzően profithajhász, háttérben meghúzódó manipulátorok diktálják a maguk érdeke szerint. Viszont csak azért elutasítani valamit, mert divatos, szintén hiba lenne.

Előfordul, hogy valamilyen negatív tendencia megszüli a spontán ellenállást a társadalom értékorientált, egészségesen gondolkodó részében. A silány tömegtermékek dömpingjének, a nagyüzemi gazdálkodásnak és az élelmiszeripar borzadályainak köszönhetően divatos ma a bio, az adalékmentesség, a természetesség, kézművesség, a „no waste”-szemlélet, ami akkor is hatalmas pozitívum, ha sokan igyekeznek ezt meglovagolni, érdemi belső tartalom nélkül.

A magas gasztronómiában „a fülétől a farkáig” feldolgozás, a maradékfelhasználás is ebbe a jelenségkörbe tartozik. Végső soron ezzel függ össze, hogy az utóbbi évtizedekben a csúcséttermekben hangsúlyt kaptak a belsőségek. Ez a trend Magyarországot is elérte: a magyar vendéglátás minőségelvű megújulásának úttörői előszeretettel kínáltak belsőségeket már a kezdet kezdetén, 2010 előtt is.

2008-ban tartották az első olyan gourmet-fesztivált, amely méltó volt e névre, amikor a Magyar Gasztronómiai Egyesület tagjai kínáltak kiemelkedő, „tapasnyi” kompozíciókat, önköltségi vagy az alatti szimbolikus áron. Volt a kínálatban báránynyelv újhagymás burgonyafőzelékkel (Jáhni László, Kistücsök), kecskeszalontüdő szalvettagombóccal (Litauszki Zsolt, Maligán) továbbá borjúláb-carpaccio (Széll Tamás, Onyx), marhapofa malacfüllel (Cseh János, Gundel), libamájjal és szarvasgombával töltött borjúláb (Aréna catering), hogy csak azokat említsem, amiket akkor kóstoltam és feljegyeztem magamnak. Nem meglepő, hogy e folyamatban megannyi új értelmezést adtak a sertésagyvelőnek is, amit a köznyelv alapesetben a „velő” kifejezés alatt ért.

E kis írásban a legizgalmasabb velős ételélményeimet állítom sorba, annál is inkább, mert a velő is azon alapanyagok közé tartozik, melyek többre méltók, mint ahogy ma a legtöbben kezelik azokat. A fősodor éttermeiben kirántják, bordába töltik, pacalhoz, netán veséhez adják, vagy tojással kínálják. De ha már ezek az egyébként „legitim”, s még véletlenül sem kerülendő, inkább kiegészítendő elkészítési módok szóba kerültek, akkor hadd idézzük fel a Szegeden ma is működő egykori HBH bajor söröző velővel töltött rántott palacsintáját, ami a kilencvenes években a diákzsebből is kifizethető volt, tartárral és sült krumplival tálalták. Ezzel az egy fogással jól lehetett lakni. E velőelkészítési variáns nincs már étlapon, de kínálnak velőrózsákat rántva, valamint velős pirítóst, amihez igen jól csúszik a HB sör. Sajnos már jó ideje nem a kisüzemi sörfőzdék nagy túlélőjének, a táborfalvi HBH-nak a söreit kínálják itt, hanem Hofbrau sört. (A HBH sörei azonban ma is kaphatók többek között Budán, a Karinthy Frigyes úton működő Bajor sörözőben, meg persze Táborfalván, a sörfőzde melletti kiskocsmában, ahol elvitelre is csapolnak potom pénzért.)

Ritka, hogy ugyanazon alapanyag visszaköszönjön az általam rendelt levesben és főételben is, de a szegedi Fasor vendéglőben ez is megesett a kétezres évek elején: velővel gazdagított korhelylevest ettem, majd velővel töltött rántott sajtot. Mindkettő korrekt volt. Az étterem azóta igényesebb lett, ma is III. osztályú a besorolása, de itallapja, honlapja többet sugall. A két említett étel nem szerepel már a választékban (bár idén elővették a retró menü keretében a velős sajtot), viszont kínálnak velővel töltött palacsintát, sertésbordát és rántott velőt.

Nem feledhetem életem első vesevelőjét, amit azért rendeltem meg több mint húsz évvel ezelőtt a Bertalan Lajos utcai Borpatikában, mert a vesével szemben erős averzióm volt, és ezt le akartam küzdeni. Sikerült. (A vese sokkal ritkább alapanyag, mint a velő, de amikor alkalmam volt, a későbbiekben is rendeltem, emlékezetes volt a Luther utcai kínai étterem erős paprikás veséje, továbbá Fekete Antonio veseelőétele az Aranyszarvasban, mindkettőt 2010 táján kóstoltam.) A hely ma is működik, sármjából sokat vesztett a dizájn átalakításával, jelenleg olcsó borokat és ezer forint alatti napi menüt kínálnak.

Lássuk akkor a legizgalmasabb velős ételélményeket!

A legátütőbb, legmeggyőzőbb velős fogás, amit valaha kóstoltam, a Michelin-csillagos Sárközi Ákos második éttermének, a Textúrának tavaly kínált „velőhabja” volt, amit „ropogós gerslivel és törökmézzel” adtak. A leírásban nem szerepelt, hogy a velőhabot kifogástalan állagú, egészben hagyott velő koronázza, ami ritka kellemes meglepetés volt. Elképesztő, kreatív textúra- és ízjáték volt ez, velőtémára.

Második helyen áll, alig lemaradva a dobogó legfelső fokáról a Balaton északi partjának legjobb étterme címért eséllyel rajthoz álló Sparhelt Bisztró ikonikus velős-marhanyelves szendvicse. E fogás azon kevesek közé tartozik (hirtelen nem is tudok más példát mondani), melyek éveken át étlapon vannak, tán nyitástól, hiba is lenne kivenni a választékból. Jómagam tavaly kóstoltam, amikor már többéves „múltja” volt. Kiváló minőségű kenyéren fűszeres velőkrém, rajta vékonyra vágott füstöltmarhanyelv-szeletek, koktélparadicsom-cikkek és csírák. Katarzis.

Bronzérmes a Baltazár vendéglő rántott velője, amihez zöld currys, almával gazdagított karalábéfőzeléket adott az akkori séf, Litauszki Zsolt. Eme pazar kompozíció nincs már étlapon, de aki belsőségre vágyik a Baltazárban, rendelhet velős csontot paprikasalsával és ropogós morzsával, vagy csülkös pacalpörköltet sós burgonyával.

Ha pedig otthon készítünk velőt, nyúljunk bátran az alapanyaghoz, hagyjuk magunkat megihletni akár éttermi, akár olvasmányélményeink által!