Legjobb velős élmények

Ha otthon készítünk velőt, nyúljunk bátran az alapanyaghoz, hagyjuk magunkat megihletni akár éttermi, akár olvasmányélményeink által.

Ritka, hogy ugyanazon alapanyag visszaköszönjön az általam rendelt levesben és főételben is, de a szegedi Fasor vendéglőben ez is megesett a kétezres évek elején: velővel gazdagított korhelylevest ettem, majd velővel töltött rántott sajtot. Mindkettő korrekt volt. Az étterem azóta igényesebb lett, ma is III. osztályú a besorolása, de itallapja, honlapja többet sugall. A két említett étel nem szerepel már a választékban (bár idén elővették a retró menü keretében a velős sajtot), viszont kínálnak velővel töltött palacsintát, sertésbordát és rántott velőt.

Nem feledhetem életem első vesevelőjét, amit azért rendeltem meg több mint húsz évvel ezelőtt a Bertalan Lajos utcai Borpatikában, mert a vesével szemben erős averzióm volt, és ezt le akartam küzdeni. Sikerült. (A vese sokkal ritkább alapanyag, mint a velő, de amikor alkalmam volt, a későbbiekben is rendeltem, emlékezetes volt a Luther utcai kínai étterem erős paprikás veséje, továbbá Fekete Antonio veseelőétele az Aranyszarvasban, mindkettőt 2010 táján kóstoltam.) A hely ma is működik, sármjából sokat vesztett a dizájn átalakításával, jelenleg olcsó borokat és ezer forint alatti napi menüt kínálnak.

Lássuk akkor a legizgalmasabb velős ételélményeket!

A legátütőbb, legmeggyőzőbb velős fogás, amit valaha kóstoltam, a Michelin-csillagos Sárközi Ákos második éttermének, a Textúrának tavaly kínált „velőhabja” volt, amit „ropogós gerslivel és törökmézzel” adtak. A leírásban nem szerepelt, hogy a velőhabot kifogástalan állagú, egészben hagyott velő koronázza, ami ritka kellemes meglepetés volt. Elképesztő, kreatív textúra- és ízjáték volt ez, velőtémára.

Második helyen áll, alig lemaradva a dobogó legfelső fokáról a Balaton északi partjának legjobb étterme címért eséllyel rajthoz álló Sparhelt Bisztró ikonikus velős-marhanyelves szendvicse. E fogás azon kevesek közé tartozik (hirtelen nem is tudok más példát mondani), melyek éveken át étlapon vannak, tán nyitástól, hiba is lenne kivenni a választékból. Jómagam tavaly kóstoltam, amikor már többéves „múltja” volt. Kiváló minőségű kenyéren fűszeres velőkrém, rajta vékonyra vágott füstöltmarhanyelv-szeletek, koktélparadicsom-cikkek és csírák. Katarzis.

Bronzérmes a Baltazár vendéglő rántott velője, amihez zöld currys, almával gazdagított karalábéfőzeléket adott az akkori séf, Litauszki Zsolt. Eme pazar kompozíció nincs már étlapon, de aki belsőségre vágyik a Baltazárban, rendelhet velős csontot paprikasalsával és ropogós morzsával, vagy csülkös pacalpörköltet sós burgonyával.

Ha pedig otthon készítünk velőt, nyúljunk bátran az alapanyaghoz, hagyjuk magunkat megihletni akár éttermi, akár olvasmányélményeink által!