Rouge – új csúcsétterem a Viharsarokban

Gyula már a kilencvenes években felkerült az ország gasztronómiai térképére a Jalecz Lajos által életre hívott Indonéz vendéglőnek köszönhetően.

Borbély Zsolt Attila

2021. 08. 18. 18:04

Gyula már a kilencvenes években felkerült az ország gasztronómiai térképére a Jalecz Lajos által életre hívott Indonéz vendéglőnek köszönhetően. Ezt az ezredforduló táján tulajdonosa autentikus magyar vendéglővé fazonírozta „Kisködmön” néven, mivel ráeszmélt arra, hogy bizony veszendőben vannak a saját értékeink. Ez volt az egyik legszebben berendezett étterem, ahol valaha jártam, egy valóságos népművészeti minimúzeum. Az ételválaszték alapját a gazda által meglelt első éttermi étlap, a „Tariffa” adta. A Kisködmön a kétezertízes évek elején sajnos lehúzta a rolót.
Időközben, 2008-ban megnyitotta kapuit a Patrióta kisvendéglő, mely 2012-ben még csak 8 ponttal szerepelt a Gault Millau kalauzban, de ez a pontszám 2016-ra 12-ig emelkedett, ami az országos élvonalba való bekerülést is jelentette egyben. A Patrióta idén Gyuláról egyedüliként kerül be az Audi - Dining Guide Top 100 kiadványba, igaz, csak a pont nélküli részbe, holott teljesítményük évek óta egyenletes és egyértelműen magasabb, mint pontozott a 100+-os listába sorolt éttermek egy része, melyeknek inkább az „alternatív” kategóriában lenne a helyük.
A kétezertízes években nyitott még két érdemleges egység a városban, a Corner – Viharsarki sernevelde, egy kifejezetten jó konyhával rendelkező igazi brew pub, ahol a vendégtérből a sörerjesztő tartályokra is rálátni, valamint a Várkonyi bisztró, ahol legutóbb a desszertvonalat éreztük meglepően erősnek s a napi ajánlatban is volt több izgalmas, kreatív szezonális fogás.
S ki gondolná, de még a vírusterhelt 2021-es esztendő is hozott két kiemelkedő gyulai nyitást, az egyik a Black Sheep, mely speciality kávézó, szaküzlet, pörkölő, reggelit, ebédet kínáló bisztró, pizzázó és fagylaltozó egyben, a másik a vele szinte szemben fekvő, Segal Viktor által jegyzett Rouge.
A jeles konyhafőnök honlapján megannyi referencia olvasható a Gourmet fesztiváltól a Bocuse D’Or-ig, ahol legutóbb coachként szerepelt. Volt szerencsém több étteremben, kávézóban is megfordulni, mely igénybe vette Segal Viktor szakértelmét, így a szegedi Zöldlevelecskében, a fővárosi Bagatelliniben és a Villa Bagatellben, egyik helyen sem ért csalódás. Jó néhány étterem nem is szerepel életrajzában, pedig hatásuk a fővárosi gasztronómia fejlődésére egyértelmű volt, ilyen a sajnos kérészéletű Sas utcai Stand, ahol elképesztően jó ár/érték arányban lehetett ebédelni, a Segal, valamint a legendás Baraka. S akkor nem említettem a kolozsvári VIA éttermet, mely Erdély fővárosban az első hely volt, mely a fine dining irányában kacsingatott.
A séf honlapján olvasható filozófia annyira lényegre törő és megnyerő, hogy teljes egészében idézem.
Egyszerűség

A kifinomult egyszerűségben hiszek. Nem vagyok híve a túlbonyolított ételeknek, szeretem, ha egy domináns íz és némi kreativitás határozza meg az étel karakterét. Nálam biztosan nem kerül a
tányérra háromféle mártás, négyféle köret és sok díszítő elem, előnyben részesítem a tiszta, de komplex ízeket és a letisztult, elegáns tálalást.
Harmónia
Két egymástól látszólag távol álló íz, vagy alapanyag összhangjának megtalálása a munkám egyik legfontosabb eleme és motivációja. Nálam a csokoládé kínai ötfűszerkeverékkel, az édesburgonya korianderrel, az édeskömény fehércsokoládéval találkozik. Megfelelő arányérzékkel semmi nem lehetetlen.
Felfedezés
Meggyőződésem, hogy a kulináris nyitottság, fantázia és kísérletező kedv előre viszik a konyhaművészetet. Munkám során szívesen használok egzotikus fűszereket, új alapanyagokat és technológiákat, szokatlan íz párosításokat, és bárhol járok a világon, örömmel fedezem fel az adott kultúra gasztronómiai sajátosságait.”
Annál is inkább fontosnak tartottam a fentiek pontos ideemelését, mert mindez nagyon szépen tükröződött a szóban forgó legfrissebb Segal-jegyezte étterem ételeiben.
A beltér eredeti, ötletes, a termet a névválasztáshoz illően vérpiros női ajkak dominálják. Nem az én ízlésvilágom, de biztos sokaknak tetszeni fog. Két teraszt is működtetnek, egyet a belső udvarban, egyet pedig az gyönyörű kilátást nyújtó élővízcsatorna mellett.
Az étlap dicséretesen összefogott, a gyerekeknek szánt fogások mellett kínálnak hat előételt, három levest, nyolc főételt, háromféle steaket különböző mártásokkal és köretekkel, továbbá öt desszertet. Nemzetközi konyhát visznek mediterrán hangsúllyal. Kínálnak többek között hízott kacsamájpástétomot sült céklával, fügés kenyérrel, mediterrán articsókasalátát körtés levendulás öntettel, tonhaltatárt pikáns mangó-salsaval, pisztácia-ropogóssal, kacsamellet ázsiai lilakáposztával, rizottót vargányamorzsával, erdei gombás padlizsánkrémmel és pácolt shi mej gombával, mákos gubát főzött tonkababos vaníliás mákkrémmel és narancsos mascarpone-val, „csupa csoki”-desszert keretén belül csokoládé-mousse-t, -fagyit, -morzsát, porított rubyt és sós karamellt.
A borlap mintegy húsz tételt kínál a magyar élvonalból, egy prosecco, egy cinzano, két Champagne és a szilágysági Kárásztelek pezsgőpincészet remekbe szabott Carassia pezsgője mellett. A sörök nagyipariak, viszont a tömények között akad több kiemelkedő tétel, mind a pálinka, mind a whisky, mind a rum műfajában.
Az árak követik a minőséget. Előételek 2790 és 4190, levesek 1490 és 1690, főételek, nem számolva ide a steakeket, 3790 és 4990, desszertek 1490 és 1990 forint között kaphatók.
Egy zöldborsókrémlevessel indítottam, aminek bivalymozzarella volt a betétje, ügyesen hőkezelt, jó ízű, fehér bevonatú, látványos zöldborsószemekkel, zöldborsóhajtással és klorofilolajjal díszítették. A leves selymes volt, szépen megőrizte a zöldborsó természetes ízét, jó volt harmónia a kísérő elemekkel. Második fogásként egy előételt kértem, serpenyős kacsamájat almás füge chutney-val és karamellizált fügével, ami bőséges adagnak bizonyult. A máj hőkezelése kifogástalan volt, kívül pörzses, belül puha, szaftos, de tartását el nem vesztett, kiválóan passzolt hozzá a jelzett két köretelem, valamint a mellé adott helyben sütött fügés kenyér.

A Rouge-desszert dizájnja az étterem sajátos ízlésvilágát követi, a tányér középen női ajkakat formáló meggyőző mousse, körülötte a málnamártáspöttyök, erdeigyümölcsök, minihabcsókok. A maga nemében mestermunka.
A Rouge már nyitáskor nemcsak a város, de az egész Viharsarok szintjén kiemelkedő hely, melynek minden esélye megvan arra, hogy az országos élvonal jegyzett étterme legyen, az anyaországi minőségi gasztronómia egyik keleti bástyájaként.