Vízi hulla, hermelin. Ezek nem egy zsé-kategóriás horrorfilm kellékei, hanem jellegzetes cseh kocsmai ételek. Az vízi hulla vagy vízbefúlt (Utopenec) hagymás lében pácolt szafaládé, a hermelin (Nakládaný hermelín) meg tulajdonképpen egyfajta pácolt camembert-sajt. Mindkettő egy magára valamit is adó, tradicionális cseh kocsma alapkelléke, és isteni sörkorcsolya. Otthon is könnyen elkészíthetőek és remek vendégvárók, amelyek mellett felidézhetőek a prágai, brünni, krumlovi sörös élmények.
Sör és sajt
A borokat gyakran párosítják sajtokkal, a sörnél ez nem annyira van benne a köztudatban, pedig a söröknél sokkal tágabb ízspektrumban gondolkodhatunk az ételekkel, így a sajtokkal kapcsolatban is. Itt nem csak a cseh sörsajtra, a sörhabbal és mustárral, vajjal készített egyszerű vöröspenészes sajtos krémre, vagy olmützi kvarglira, esetleg a bajor Obatzdára (hasonló módon fűszerekkel ízesített, villával összenyomkodott camembert) gondolok, amelyek klasszikus sörkorcsolyák. Nemesebb, választás a belga apátsági sörök és sajtok párosítása, de egy erősebb porter és érlelt Cheddar, egy karakteres élesztőjű belga saison és egy Morbier, de egy Pilsner Urquell és egy enyhén fokhagymás Chevré is csodás kóstolási élményt adhat. Hosszan sorolhatnánk a remek párokat, de most maradjunk a hermelinnél.
Az alapanyagok
Sajt: Csehországban kapható a boltokban „igazi” Hermelin, de ne essünk kétségbe, ha itthon nem találunk. Egy nem túl karakteres, érett, ám jobb minőségű, magasabb zsírtartalmú camembert-sajt tökéletesen helyettesítheti.
Olaj: Ne használjunk nagyon drága, aromás extra szűz olívaolajat, mert túl karakteres az íze, az alap napraforgóolaj meg jellegtelen. Én általában keverve használok oliva-, repce- és szőlőmagolajat, de egy drágább, hidegen sajtolt napraforgóolaj is megteszi. Ne sajnáljuk, mert ha a sajt elfogy, akkor az olaj leszűrhető és újra felhasználhatjuk a következő adaghoz.
Hagyma: Az alaprecept egyszerű vöröshagymát ír, de vegyesen lilahagymával sokkal jobban néz ki tálaláskor, és az ízek is kicsit frissebbek.
Fűszerek, egyéb: Tulajdonképpen a fantáziánkra van bízva. Kevés só, őrölt bors, majoránna, fokhagyma, és a legfontosabb, valamilyen csípős paprikakrém.
Elkészítés (kb. 20 perc)
A sajtkorongokat keresztben kettévágjuk. A vágott felületet megkenjük csípős paprikakrémmel. Én kevés jó minőségű chili szószt keverek össze ajvárral vagy ha más jellegűt készítek egy bazsalikomos pestoval. Beleteszünk apró szeletekre vágott, enyhén hőkezelt fokhagymát, ízlés szerint kevés sót, frissen őrölt borsot, csíkozott hagymát és a felezett sajtokat ismét összeillesztjük, fogpiszkálóval összetűzzük. Jól záródó befőttes üvegbe vagy vákuumedénybe tesszük, közé rakjuk a maradék hagymát, hozzáadunk pepperonit, egész borsot és felöntjük a pácolajjal. Részben plusz ízt adva, részben dekorációs céllal capri-almát és sötét olivabogyót is tehetünk a pácba. Hűvös helyen minimum egy hétig érleljük. Ha olívát használunk, ügyeljünk rá, hogy túl hidegben megikrásodhat az olivaolaj, nem tesz neki jót. Az igazi ízes hermelin azonban 10-14 nap után az igazi. Árpi barátom, aki Dunaszerdahelyről származik azt vallja, hogy akkor a legfinomabb, amkor már kiskanállal lehet kienni a befőttesüvegből…
Fogyasztás
Bontsunk egy(-két) jóféle cseh pilzenit és friss péksüteménnyel tálalva, jó társaságban fogyasszuk el. A hagymás olaj és az érlelt, enyhén csípős sajt íze nagyszerűen harmonizál az édeskés, telt malátával és a karakteres cseh komlóval. Bár tekinthetjük szentségtörésnek, de megkóstoltam egy bajor Speziallal is, és az ízek úgy is tökéletesen működtek. Főleg télen még jobban esik egy erősebb 13-14-es akár félbarna cseh sörrel is. Na zdravi – Egészségünkre!
