Ha jön a hideg – Forralt sör

Nem szeretem a forralt bort. Az téli vásárok itala, a szegfűszeg, fahéj, cukor ízesítésű közepesen gyenge boralapból agyonforralt cukros meleg lötty egész egyszerűen unalmas. Sípályákon kis gyümölcsös alkohollal is turbózzák (Jagatee) a hütték népének. Persze van minőségi forralt – azaz, ha jól készítik, hevített – bor (Glühwein, Mulled Wine), ami korrekt ízélményt is ad, amellett, hogy átmelegít. A sört azonban nem tudjuk elképzelni melegen. Vagy mégis?

Kis forraltsör-történet

Azokon a helyeken, ahol a szőlő nem termett meg, már jó ideje a sört fogyasztották téli meleg italként. Az ilyen söröket az angolszász területeken főleg a tea elterjedése előtt a hideg időben, megfázás ellen és természetesen kocsmai italozás közben fogyasztották. Martyn Cornell a Zythophile blog szerzője gyűjtött össze egy csokorra való történelmi változatot.

Az USA-ban a 19. században népszerű volt a „hotch pot” a rummal bélelt melegített sör, amit meg is cukroztak, ennek a neve „manatham”, vagy vajas toastkenyérrel tették tartalmasabbá, ez volt a „tiff”.

Angliában is sok híve volt a hidegben a belső melegítésnek. A „purl” sok házi receptben előfordul, általánosságban ale és gin keveréke 10:1 arányban, narancshéjjal, gyömbérrel és cukorral ízesítve.

Másik kedvelt forró sörös ital volt a „wassail”, ami nevét a kocsmai üdvözlésről („wæs hæil” – légy egészséges!) kapta. Gazdagabb családok karácsonykor és újév idején nagyobb, puncsostálakhoz hasonló füles edényekben készítették el a wassailt. Egyik fennmaradt recept alapján barna cukor, szerecsendió, gyömbér és sherry került a sörbe. Ezt kevés élesztővel és pirított kenyérdarabkákkal fermentálták, üvegekben rövid időre eltették, majd az ünnep estéjén tálba forrón kiöntve tetején úszó sült almákkal szervírozták. Szegényebb házaknál a hasonló „lambs wool” (báránygyapjú) volt elterjedt, ami a beletett sültalmák és az almalével és cukorral dúsított, erős ale habzó kinézete miatt kapta a nevét.

A skótoknál népszerű volt a „hot pint”, a tojással, fűszerekkel és cukorral, meg brandyvel vagy rummal gazdagított melegített ale. A fenti brit receptek változataiban megtalálható a szegfűszeg, a gyömbér, a cukor, valamilyen égetett szesz (rum, gin, brandy), és néha tojás, valamilyen bogyós gyümölcs, narancshéj, és egy erős ale. Az ilyen sörök receptjeinél kiemelik, hogy a sör ne legyen intenzíven komlózva, hogy a melegítéssel ne keletkezzen intenzív a keserűség.

Evan Rail, Prágában élő amerikai származású szakújságíró említi cikkében, hogy szász területen népszerű volt a fűszeres, édesített forralt sör a (Glübi – Glühbier).

A szlávoknál, cseh és lengyel vidéken ma is kedveltek a különböző erős, mézes sörök (medový pivo, miodowy piwo), amiket hidegen és forralva is kínálnak. Találunk fahéjjal, gyömbérrel, citromhéjjal és cukorral ízesített forraltsör (horké pivo)-recepteket több 19. századi szakácskönyvben is. Előfordul búzasörös, tejszínnel gazdagított recept is a már említett hozzávalókkal.

A modern időkben a forralt sör kicsit háttérbe szorult. 1990-es években a belga St. Louis sörfőzde innovációja volt a Glühkriek. A barna belga ale alapon meggyel ízesített sört árulták a forralt bor alternatívájaként. A fűszeres, ízes, enyhén savanykás sör gazdag ízeivel kellemes téli ital volt, és szélesebb körben elterjedt és divatossá vált. 

Kezdjük az általános ismereti alapokkal! Téli sörhöz én egyrészt a sötétebb, teltebb söröket javaslom. Ilyen lehet a közepes erősségű 5-8% porter, stout vagy baksör. Ne spóroljunk, használjunk jó minőségű söröket, de fölösleges egy 2-3000 Ft-os, imperial stoutot felforralni. Az önmagában is kellemesen átmelegít.

A másik irány az enyhén gyümölcsös, fűszeres ízű világos sörök, amiknek nem túl intenzív a komlózása. Az IPA-t, pilzenit nem javaslom. A harmadik csapás a gyümölcsös ízesítésű sörök. Általános fűszerezés lehet a forralt boroknál jól bevált szegfűszeg, fahéj, gyömbér, de használhatunk különböző gyógynövényeket (kamilla, zsálya, menta stb.) és citrushéjat, gyümölcsleveket (alma, szilva, feketeribizli, narancs), valamint dúsítani, krémesíteni az italt tojássárgáját, csokoládét. Meg persze bármit, amit gondolunk, hogy illene az ízekhez. A bevezetőben is említettem, hogy ne forraljuk, csak hevítsük a sört. Ha szervírozáskor szeretnénk minél inkább sörszerű kinézetet, akkor egy kevés sört az üvegben-dobozban meghagyva, a kitöltött meleg ital tetejébe tölthetünk. Ez instant fogyaszthatóvá hűti a sörünket és csábítóbban is néz ki.

Több, mint tíz éve Bart Dani újságíró-sörbloggerrel már készítettünk forralt sör változatokat A Magyar Sörgyártó Szövetség éves adventi rendezvényére pedig minden évben elkészítek egy receptet. Tavalyi évben narancsos-csokis sötét baksörrel készültem. Idén egy gyömbéres-zsályás-kókuszos belga blonde ale-t fogunk a vendégeknek kínálni. Ennek a receptjét megosztom, ki is lehet próbálni otthon.

Forraltsör. Fotó: Folyékony kenyér blog

 

Hot Blondie – Hozzávalók 2 személyre

• 1 palack 0,33l belga blonde ale
• 1 dl habtejszín
• 1 evőkanál barnacukor
• 3 evőkanál kókuszszirup
• 1 mandarin leve
• 1 evőkanál erdei gyümölcs v. feketeribizli szörp
• teatojásban 1-1 teáskanál aprított gyömbér és zsálya

Elkészítés

A sört és a mandarin levét hevítjük, közben elkeverjük benne a cukrot és 3 percig beleáztatjuk a fűszereket. Amikor 4-5 percig gyöngyözött, elkeverjük benne a kókusz és a gyümölcsszirupot, és óvatosan, hogy ne kapja össze, simára keverjük a tejszínnel.

Magyarországon a sör még mindig a tavasztól őszig terjedő időszak hideg itala, pedig minden évszaknak megtaláljuk a hozzá illő sörét. A tél ideális a testesebb sörökhöz és érdemes kipróbálni forralt bor helyett ezt a változatot. Finom, és tartalmasabb, mint a forralt bor.

Borítókép: Forraltsör (Fotó: Vásárhelyi István)