Kóstoló után – régi magyar szőlőfajták

Nehéz választani a nagy nemzetközi chardonnay- és cabernet-özön mellett még akkor is, ha netán vannak már jó emlékeink kevésbé elterjedt fajtákról is.

Sok kérdés került terítékre a múlt hét végén rendezett Régi magyar szőlőfajták című konferencián. Leginkább az foglalkoztat azóta is, hogy mennyire becsüljük ma ezeket a fajtákat. Tudom, sok borkedvelő nem is igen találkozik ezekkel. Nehéz választani a nagy nemzetközi chardonnay- és cabernet-özön mellett még akkor is, ha netán vannak már jó emlékeink kevésbé elterjedt fajtákról is. 

Akinek pedig nem sokat mond a csóka, laska, bakator vagy éppen kövidinka, szerémi zöld elnevezés, az még nagyobb bajban lehet.

 A hazai borszínpad szereplőit talán ez a kérdés osztja meg leginkább – vagy az organikus, biodinamikus, esetleg natúrborok világa. Egyértelmű és érthető, hogy nem áll mindenki egy oldalon ezekben a kérdésekben. Magam részéről igyekszem a fogyasztó oldalát képviselni és szerény eszközeimmel támogatni azt, amit értékesnek gondolok. A magyar fajták mindenképpen ebbe a körbe tartoznak. Őrzés és óvás tekintetében egyértelműen. Hogy lehet-e rájuk jövőt építeni, az már más kérdés. Egy biztos: 

ha igényes fogyasztókat keresünk a borainknak, ezekről a fajtákról nem mondhatunk le. Sőt. A legszélesebb körű támogatást érdemlik.

 Rajtunk kívül ki más lenne érdekelt abban, hogy egy sárfehér, kövidinka, értékes kadarka klón vagy a vadfekete fennmaradjon?

A mai értelemben vett modern borkészítés alapanyagául szolgáló szőlőfajták számszerűen rengetegen vannak. 

Mintegy tízezer önállóan értelmezhető szőlőfajtát tartanak nyilván, amelyekből csak töredékmennyiség az, ami valódi kereskedelmi mennyiséggel mérhető bor alapanyaga lesz.

Nem minden szőlőfajta szeret mindenütt teremni – jogos igény a részéről, hogy a termelő kielégítse esetenként egyedi igényeit is. Bizonyos feltételek megléte elengedhetetlen ahhoz, hogy a szőlőnövény egyik vagy másik területen megéljen és rendszeresen emberi fogyasztásra alkalmas termést hozzon. Igényeik igen eltérők lehetnek. Ezt már a telepítés során – jobban mondva még ezt megelőzően – célszerű tisztázni és az adott körülményekhez megfelelő legalkalmasabb fajtákat, azon belül fajtaváltozatokat kiválasztani.

A Kárpát-medencében ma termesztett szőlőfajták – nagyjából 140 – elmaradnak ugyan egy-egy hagyományos bortermelő ország, például Itália fajtaszámától (ami manapság körülbelül ezer körül mozog), ám tekintettel a betelepített szőlőterület nagyságára, ezt mégsem nevezhetjük csekélynek.

 

A ma nálunk termesztésben megtalálható szőlőfajták jó része – a többi európai bortermelő országhoz hasonlóan – a Vitis vinifera fajtól eredeztethető. A Kárpát medencében (ami nem véletlenül mutat a termesztett szőlőfajták tekintetében meglehetősen egységes képet, hiszen a medence természetes geográfiai egység) a fellelhető szőlőfajták között nagyobb számban találkozunk a törzsekre lebontott rendszerezés szerinti pontusi fajtákkal, de occidentalis és kisebb részben orientalis fajták is előfordulhatnak. Az ezek keresztezéséből származó intraspecifikus keresztezések vagy interspecifikus hibridek szintén elterjedtek.

A hagyományosan magyarnak vagy Kárpát-medenceinek tartott fajták a pontusi csoportba tartoznak, amelyet más néven Fekete-tenger melléki csoportnak, megint más néven kelet-közép-európai–nyugat-ázsiai csoportoknak neveznek. Ezeket tartjuk ma őshonos magyar fajtáknak (pl. ezerjó, furmint, hárslevelű). A pontusi törzsbe sorolt fajták általában a csapadékszegény, szárazabb éghajlatot is jól tűrik, középhosszú tenyészidejűek. Ide tartozik a legtöbb, ma már nem termesztett magyar szőlőfajta is (gohér, csomorika, kolontár, magyarka stb.).

Az elmúlt évszázadokban a magyar borászatot nem kis mértékben a történelem, illetve a hazánkon átvonuló, illetve rövidebb-hosszabb ideig itt megtelepedő idegen népek alakították. A római időkben Pannónia területén termesztett fajtákról viszonylag kevés emlékünk maradt, de nagy valószínűséggel a sárga muskotály már abban az időben is megtalálható volt itt. A kora középkorban (X–XIV. század) jelentős lehetett a betelepülő itáliai, német, bajor, frank szőlőtermelők, német és görög kereskedők befolyása. Ők valószínűleg nemcsak termesztési kultúrát, hanem itt addig ismeretlen szőlőfajtákat is hoztak magukkal. A Kárpát-medencében évszázadokon át csak a fehérszőlő volt ismert. 

A kadarkát (gamza) a Balkánról, rác közvetítéssel kaptuk. Nagy valószínűséggel ez volt az első kékszőlő, ami meghonosodott nálunk.

Szintén a török hódoltság okozta a korábban legértékesebbnek tartott magyar borvidék, a ma Szerbia területére eső Szerémség (Fruška Gora) hanyatlását. A Szerémségből menekülő termelők Tokaj-Hegyalján találták meg azt a területet, ahol a gazdag, édes borok már ebben az időben felhívták magukra a figyelmet. Ugyancsak ezekben az időkben gazdagodott a csemegeszőlő-választék is (genuai zamatos, fehér és kék kecskecsöcsű, kék ökörszem, sárga lugas szőlő). 1590-ben jelent meg Szikszai Fabriczius Balázs Nomenclatura című munkája, amely részletesen taglalja Tokaj-Hegyalja szőlőfajtáit, a hegyaljai szőlőtermesztés és borkészítés módszereit. 

Egyes források szerint már ezekben az időkben megtalálható volt Tokaj-Hegyalján a muskotály, a gohér, a balafánt. A jelenlegi fő fajták (furmint és hárslevelű) azonban ekkor még nem voltak itt ismertek.

 A XVIII. század végén viszont már számos olyan mezőgazdasági leírás és országos határozat is született Magyarországon, ami részletesen taglalta az első-, illetve másodosztályú termőterületeken termeszthető fajtákat, sőt helyenként a tiltott fajtákat is felsorolták. A XIX. század húszas éveiben először a Bécs melletti Grinzingben, majd a Sas-hegy oldalában (Buda) és Vecsésen hoztak létre fajtagyűjteményt, mely 675 fajtát tartalmazott. Ez Görög Demeter nevéhez köthető, aki a fenti fajtákból mintegy ötvenet (!) nevezett meg csak Tokaj-Hegyaljáról. 

Számos helyen említik azt a tényt is, hogy ebben az időben Tokaj-Hegyaljáról különféle fajtákat vittek Franciaországba, Itáliába, Németországba és Oroszországba.

 

A XVIII–XIX. század fordulóján Schams Ferenc, korának legnagyobb szőlésze ismételten szóvá tette a Magyarországon termesztett szőlőfajták tekintetében fennálló rendezetlenséget, és igen kívánatosnak tartotta volna egy egységes szőlészeti nómenklatúra megalkotását. Szükségesnek látta, hogy az egyes termőhelyekre a legjobb minőséget adó fajtákat válasszák ki. 

…hihetetlen azon gondatlanság, mellyel szőlőhegyeink beültetése és megújítása történik, s eleget mondok, ha azt mondom, hogy minden bár melly csekély ültetvényben 38-40 jó és rossz szőlőfajta egymással keverve találtatik, a hol 6-8 a fekvéshez és éghajlathoz képest kiválasztott korán vagy későn érő fajta sokkal jobban megjutalmazná a szőlőmíves fáradságát.

Érdekes módon azon fajtaelnevezések némelyike, melyeket ő sok helyen kritikával illet, mind a mai napig élő szőlőfajtát takar (pl. juhfark, sárfejér).

A második világháború utáni időszakban a minőségi helyett csak a mennyiségi szempontok uralkodtak, aminek következtében számos olyan szőlőfajta közepes minőségű klónja (fajtaváltozat) került be az országba, amely ugyan nagy terméshozamokat adott, de sem az egyes borvidékek saját arculatának kialakulását, sem a magasabb minőségű bor előállítását nem tette lehetővé. Bár kutatóintézeteinkben számos új fajtát nemesítettek, ezek zöme szintén a mennyiségi szempontokat (esetleg a könnyű termeszthetőséget) figyelembe véve született meg.

Az 1980-as években a világ borászati divatirányzatainak megfelelően Magyarországon is bekövetkezett egy bizonyos „fajtaszerkezet”- váltás. 

A francia fajtákat nagy mennyiségben kezdték telepíteni olyan termőhelyeken is, ahol azok termesztési adottságai nem mindig voltak jók. Így került a cabernet sauvignon és cabernet franc a merlot társaságában olyan termőhelyekre, ahol nem kapta meg a szükséges hőmennyiséget, így a borok sokszor nyers alapanyagból készültek. Azokban az években elmaradhatatlan fajta lett szinte minden nagygazdaságban a chardonnay és a cabernet sauvignon, de a legtöbb helyen csak közepes vagy annál is gyengébb termést hozott. Ezek a francia fajták ugyan már a XX. század elején is megtalálhatók voltak egyik-másik borvidékünkön, de egyik termőhelyen sem nem váltak uralkodóvá. Ennek valójában ma csak örülhetünk, bár így is bőven lenne tennivaló ültetvényeink körül.

 

Hazai fehér fajtáink között szép számmal vannak olyanok, amelyek minden igényt kielégítő száraz és édes borok alapanyagául szolgálhatnak, természeti adottságainkból adódóan viszont a kékszőlőkkel nem állunk ennyire jól. Már a külföldi szakemberek is felfigyeltek ár, érdemes hát jó példával elöl járnunk. 

De a juhfark, kéknyelű, hárslevelű, bakator, ezerjó, budai zöld, szerémi zöld szintén olyan fajták, amelyekre érdemes energiát és időt is fordítani.

 Ha végig nézzük azokat a kékszőlőfajtákat, amelyek nagy valószínűséggel még a filoxéra előtt telepítésben voltak, azt tapasztaljuk, hogy ezek a fajták szinte kivétel nélkül a savhangsúlyos borokat adó fajták közé sorolhatók. Ez a stílus sokáig nem keltette föl a borkedvelők érdeklődését, sőt. A magyar borivó ember még ma is sokszor a tannintartalom erőteljességében érzi a vörösborok komoly minőségét. Az utóbbi évtizedben fordult csak egy kisebb fogyasztó közönség a régi Kárpát-medencei kékszőlők felé. 

A kadarka különféle változatai, a járdovány, a feketefájú bajor, a kékfájú bajor, tihanyi kék, tarcali kék, purcsin, mind gazdag gyümölcsösséget kínáló, savakra épülő borokat ad.

A csókaszőlő és a laska gazdagabb tannintartalmú, talán komplexitásban is ez a kettő viszi a vezető szerepet a régi Kárpát-medencei fajták között. A nemzetközi gasztronómiában is egyre inkább felfedezik ezeket a szőlőfajtákat a kékfrankossal, Zweigelttel együtt. Mégsem mondhatjuk, hogy itt a hátradőlés ideje. Sok termővidéken a telepítés is falakba ütközik, ezek a fajták ugyanis a legritkább esetben tartoznak a telepítésre ajánlott fajták közé. Érdemes lenne pedig megfontolni, vajon mi növeli jobban a magyar bor presztízsét: egy 1 euró alatti áron piacra kerülő bag-in-boxok névtelenségét kínáló bőtermést adó újkori nemesítés vagy ősi magyar fajtáink egyike-másika, amiből egyedi és kizárólag nálunk fellelhető bor készíthető.

Ne feledjük: ezek a fajták itt, a Kárpát-medencében alakultak ki, nekünk a legfontosabbak. Adjuk is meg hát nekik mindazt, amivel nagyságukat és a termőhely utolérhetetlenségét alá tudjuk támasztani. Lehetőséget, figyelmet és igényes fogyasztókat.

Somló Kincse Kispince Hegyek királya 2019

Egy ősi erdélyi szőlőfajtából, a nagy múltú rózsamáli borok egyik összetevőjéből, a királyszőlőből készült tétel. Legfőbb erénye számunkra simasága és eleganciája. Illatát és ízét egyaránt gyümölcsös jegyek alakítják, a fajta rusztikusságából itt szinte semmit nem érzünk. Az optimális szüreti időpont sokat segít abban, hogy az alkohol helyett tényleg az eleganciáé legyen a főszerep.
 

Maurer Oszkár Crazy Lud 2021

A Dél-Csongrád, Nosza, Királyhalom Fodor dűlőből származó alapanyag sok fajtából állt össze: bakator, ezerjó, olaszrizling, szerémi zöld és egy piros színű fajta, a pirosmagyarka, más néven szlankamenka (piros szlanka) házasítása. Néhány napot héjon töltött, majd pihent fél évet. Illatában csupa gyümölcs, élénk, leheletnyit fanyarkás, szinte pimaszul vagány bor. Remek savak, közepes test, élénk és fiatalos karakter. Bárkinek ajánlom, aki a borban a szőlőt szereti – nem kizárólag az alkoholt.

Borítókép: Illusztráció