A nyugati világ etalonértékű étteremkalauzainak szerkesztői váltig hangsúlyozzák, hogy pontozásuk azon alapszik, ami a tányéron van, a konyha szinte kizárólagos szempontja az értékelésnek. Az elegáns, csillogó-villogó beltér, a luxusszámba menő ét- és pohárkészlet olyannyira nem képezi előfeltételét a magas értékelésnek, hogy igencsak puritán környezetben működő thai street food egység is kapott már Michelin csillagot. A megfelelő, szakszerű kiszolgálás a csillagok és Gault&Millau sapkák világában mondhatni alap, az emberi tényező, a szívélyesség, személyesség nem elvárás.
De mennyire számít ez egy átlagos fogyasztónak!
Tapasztalataim szerint többen vannak azok, akik inkább elmennek egy olyan étterembe, ahol átlagos a konyha teljesítménye, de a hely meghitt s a betérőt úgy kezelik, mintha saját otthonukban lenne a vendégük, mint egy csúcsétterembe, ahol rideg a kiszolgálás.
Csakhogy akad egy bökkenő. Miközben a séfek világában is nehéz követni a fluktuációt, hogy melyik konyhafőnök épp hol dolgozik, a felszolgálók esetében ez hatványozottan igaz.
Az optimális felállás persze az, ha a vendéglátói vénával megáldott tulajdonosnak van ideje a vendégekkel foglalkozni, megnyerő az atmoszféra és kiemelkedő a konyha. Akkor szinte garantált a siker, egyvalami kell még hozzá, némi üzleti érzék. Etekintetben jegyzetek felhasználása nélkül, szántszándékkal csak a memóriámra hagyakozva három helyet tudnék kiemelni, Hosszú Franciska Hosszútányérját, a győri Tiomant, valamint a Balatonszemesi Kistücsök éttermet.
A vegán éttermekkel kapcsolatos vegyes érzéseimet kifejtettem a Tiomanról írott, imént idézett beszámolómban. Most erről csak annyit, hogy alapállásom az éslegesség ebben is. „Hal ÉS Hús. Marha ÉS sertés. Pest ÉS Buda. Kutya ÉS macska. (…) Mozart ÉS Bartók. iOs ÉS Android. Rocky ÉS Rambo. (…) Picasso ÉS Rubens.”- hogy a Kempinsky szálló lezser bisztrójának, az ÉS-nek az ars poeticáját idézzem, itt-ott szubjektív kihagyásokkal. (Az ÉS-nek köszönhetem egyik legjobb éttermi élményemet, hála többek között a kifogástalan kiszolgálásnak is.)
