A balatonszemesi Kistücsök étteremben kelnek életre a ferencesek háromszáz éves receptjei

A magyar vendéglátás legszebb történetei közé sorolhatjuk a ma már kulináris zarándokhelyként működő, országos hírű családi vendéglők fokozatos felemelkedését.

Fotó: A szerző felvétele

A magyar vendéglátás legszebb történetei közé sorolhatjuk a ma már kulináris zarándokhelyként működő, országos hírű családi vendéglők fokozatos felemelkedését. A többgenerációs Rosensteinét, ahol már a hetente egyszer, de mindig ugyanazon a napon főzött ételek is legendaszámba mennek a keddi szalontüdőtől a csütörtöki pacalon át a pénteki sóletig, a Dudás testvérek által életre hívott encsi „Anyukám mondta” étteremét, ahová sokan a fővárosból több, mint kétszáz kilométert autóznak egyetlen vacsora kedvéért, 

s ide tartozik a több, mint három évtizedes múltra visszatekintő Kistücsök is, amely a minőségközpontú, egész éves balatoni vendéglátás fáklyavivője s egyben a magyar gasztroforradalom egyik kulcsintézménye.

A tulajdonost, Csapody Balázst a Jóisten is vendéglátónak teremtette. De az ő permanens jelenléte, következetessége, sugárzó vendégszeretete nem elég a sikerhez, miként maga is fogalmaz a vendéglőt bemutató sorokban, víziójának megvalósításában „vitathatatlanul nagy szerepe van” a feleségének, fiának, a konyhafőnök Jahni Lászlónak, testvérének, Katinak és az ő fiainak. 

Nélkülük ma sehol sem tartanánk. Többes számban bizony, mert mindazt, ami ma a Kistücsök, azt együtt értük el, csapatként.

 – írja. 

Azok a kulcsszavak, amiket a Magyar Gasztronómiai Egyesület vezetői emeltek be a vendéglátói szakma gondolkodásába a kétezres évek első évtizedének közepén, a szezonalitás, regionalitás, az alapanyag minősége és annak tisztelete már akkor zsinórmértéket képeztek a Kistücsökben, amikor a magyar vendéglátás minőségi megújulásáról jó esetben is még csak álmodhattunk. S persze mihelyt megjelentek a szakma etalonértékű kiadványai, a Kistücsök rendre a legjobbak között végzett, legyen szó az Alexandra, majd a Gault Millau kalauzról, a Dining Guide-ról, vagy a Michelinről, amelyben Bib Gourmand minősítést kapott a hely.

A Kistücsök étterem bejárata Balatonszemesen (Fotó: A szerző felvétele)

A Kistücsök az egyik legjelentősebb „séfkibocsátó” műhely, mértékadó séfek sora indult innen, vagy dolgozott itt is, a Bocuse D’Orról ismert, jelenleg a mályinkai Iszkort vezető Pohner Ádámtól a Lokal 47 révén (is) nevet szerzett Csillag Richárdig.

Rokonszenves, hogy Csapody Balázs nem megy bele a hamis szembeállítások zsákutcájába, amikor egy interjúban azt a kérdést tették fel neki, hogy „mit ajánl azoknak, akik a Balatonnál pihenve túllépnének a hekk-lángos-palacsinta szentháromságán?” azzal kezdte válaszát, hogy 

a sült hal, a lángos és a palacsinta is hozzátartozik a balatoni életérzéshez, egyiket sem szabad leszólni, viszont fontos, hogy jó alapanyagokból, frissen és jól legyenek elkészítve!

Ebben a beszélgetésben sorolta fel a jeles étteremtulajdonos azokat a fogásokat, amelyek a közönség szeretetének hála levehetetlenek az étlapról: „szász húsleves, töltött káposzta, kacsacomb káposztás cvekedlivel, harcsapaprikás túrós csuszával, vaddisznóhúsos szélesmetélt, a desszertek közül a madártej, a házi krémes vagy a kávékrém – a klasszikusok egy része a nyitás óta, vagyis több mint 30 éve rajta van az étlapunkon, és szinte hozzánk nőtt.”

Lassan felnő egy nemzedék mióta apámmal 2007-ben első ízben betértünk a Kistücsökbe egy borcentrikus balatoni kiruccanás alkalmával, amikor a déli part két legjelentősebb pincészetében, Légli Ottó és áldott emlékű Konyári János birtokán fordultunk meg. A balatoni minőségi vendéglátás még igencsak gyermekcipőben járt, a tippet a Borkalauz legfrissebb kiadásából kaptuk, írtam akkor egy szösszenetet a helyről, amely az első szövegek közé tartozott, amit 2011-ben induló, utóbbi időben elég ritkán frissített gasztro-blogomon is közzétettem Mindkettőnket lenyűgözött az ételek sablonmentessége, az izgalmas alapanyag-használat, a kreatív tálalás és persze akkor megismert tulajdonos személyiségének kisugárzása. 

Konkrét példával élve, ma sem tudok egyetlen balatoni helyet sem, ahol például karalábépürés füstölt busát vagy borjúnyelvet adnának spárgával és tormamártással.

A Kistücsök ízvilágában éreztem valami olyan otthonosságot, amit akkor még nem tudtam szavakba önteni. Később rájöttem, hogy az étterem konyhájának erdélyi ihletése húzódott e mögött. Csapody Balázs interjúinak visszatérő szereplője az erdélyi származású nagymama, aki „a Balatontól alig tizenöt kilométerre lévő Nagyberényben egy igazi „Michelin-csillagos” konyhát vezetett, állatokat tartott, és konyhakertje is volt. Így aztán mindig friss, jó minőségű alapanyaga volt, és valamennyi ételt szívvel-lélekkel, remekül készítette el. Erdélyben született, így aztán a töltött káposztába nem fűszerpaprikát tett, hanem csomborral és gyömbérrel ízesítette.” 

Azóta nagy utat járt be a Kistücsök, a balatoni éllovasból országos éllovas lett, megnyílt a 9 fogásos degusztációs menüt kínáló, látványkonyhával működő Séfszoba, immár szállást is adnak és delikátboltot működtetnek, ahol a saját készítésű ínyencségek mellett helyi termelők prémium termékei is kaphatók.

Szétfeszítené e kis írás kereteit, ha minden egyes látogatásomról beszámolnék, de hadd illesszem ide a 2020 őszi élménybeszámolómat.

Külön kiemelést érdemel az országos szinten kiemelkedő borlap. A környék majd’ minden pincészetétől kínálnak több tételt, de kiemelkedő a más borvidékről és más országokból származó borok listája is. Húsz nedűt mérnek ki decire. Vannak környékbeli kézműves söreik s impozáns a töményital-választék is, amelyből a vendég az alapjáratú itallapon csak ízelítőt kap, akit mélyebben érdekel a téma, kézhez veheti a teljes dokumentációt.

A legfrissebb élményem a „Taste Balaton” nevű kulturális dimenzióval is bíró tavaszi gasztro-fesztivál sajtóeseményéhez kapcsolódik, ennek alkalmából kóstolhattam meg egy olyan étersort, amit a séf Jáhni László „A ferencesek főztje” című szakácskönyv alapján állított össze. E kötetről, amely a tavalyi „Taste of Transylvania” könyvszenzációjának is mondható, volt már szó rovatunkban

Azért is örömteli, hogy az erdélyi konyhához ily módon nyúlnak vissza, mert a hagyományt így tudjuk élővé tenni.

Nulladik fogásként vendégváró falatokat kaptunk, zsemlécskékbe a delikátboltban kapható padlizsánkrémet és zakuszkát, illetve fehér körözöttet töltött a séf. 

Fotó: A szerző felvétele

Ezt követte a pirított morzsával tálalt kapros-ordás derelye. 

Fotó: A szerző felvétele

A „hal tiszta borssal” nevű leves következett, lényegében pisztráng zöldséges-fűszeres lében, aminek egy variánsát készítette Szőcs Előd a „Taste of Transylvania” kisszínpadán. Érdekes volt ugyanazt a fogást megkóstolni egy másik séf felfogásában. A gyömbéres szerecsendióvirágos ízvilág közös volt, ám a tálalás és a lé koncentrációja más. 

Fotó: A szerző felvétele

Főételként sertéstarját kaptunk pecsenye- illetve diómártással, majd egy tojásos almadesszert zárta a sort.

E fogások képezik majd a „Taste Balaton” keretében megtartott március 8. és 10. közötti estéknek az ételsorát, mint a séf, Jáhni László előre bocsátotta, lehet, hogy addigra néhány csavar is kerül az eredeti receptúrát követő ételek elkészítési technológiájába.

Annyi biztos, hogy az ételsor magáért beszél, egyszerre hordozza a ferencesek étrendjének egyszerűségében rejlő nagyszerűséget, valamint a mindmáig szinte teljesen paprikamentes erdélyi konyha több száz éves üzenetét.

Elérhetőségek:

Kistücsök étterem

Balatonszemes, Bajcsy Zsilinszky út 25. Telefonszám: [phone] Honlap: https://kistucsok.hu/ E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: sertéstarja diómártással (Fotó: Borbély Zsolt Attila)