Személyesség, kifinomultság, maximalizmus: a Tioman étterem Győrben

A globális tudatipar hatalmas erővel tolja az arcunkba a veganizmust, megspékelve sokszor kevéssé komolyanvehető környezetvédelmi érvekkel.

Forrás: A szerző felvétele

Egy igen komoly szakmai múltra visszatekintő, hosszú ideig séfként dolgozó jóbarátommal, Csidei Tamással ültünk be az étterembe. Olyan beszélgetés bontakozott ki a két minőségorientált szakember között, megannyi sztorival, konkrét ételélménnyel, táplálkozásfilozófiai kérdésekkel kapcsolatban, ami önmagában, szellemi csemegeként is egyedi, maradandó élményt jelentett. Fontos viszont, hogy az ételek sem maradtak el a kommunikáció színvonala mögött.

Már volt alkalmam e hasábokon Alkonyi László Vigyázz, kész, rajt… bor! című munkáját idézni, mely remekbeszabott filozofikus gondolatok tárházának is felfogható, egyfajta boros füveskönyvként is megállja a helyét. Hadd illesszek ide egyet a legszebb eszmefuttatások közül: 

„A klasszikus görög kultúrában a szabadság fogalma nem azt jelentette, hogy azt csinálok, amihez a kedvem tartja: felfedezem az életet, vedelek, falok, drogozom, hajkurászom a nőket. Lehet arról vitatkozni, hogy ezek közül melyiket érdemes űzni, és melyikre nincsen egyáltalán szükségem, de ez akkor sem szabadság.

A szabad ember az, aki a környezetéből ki tudja emelni a bennük szunnyadó teljességet, ha úgy tetszik: az istenit. Én tehát nem akkor vagyok szabad, ha azt teszem, amit akarok, hanem akkor, ha a tulajdonomban lévő hatalmas márványtömbből – aminek legtökéletesebb formája a benne szunnyadó Vénusz-szobor – kibontom a szépséges testet, a tökélyt.

Ehhez idő kell, tudás, tehetség, szándék, tapasztalat és szorgalom. És még valami: el kell tudnom szakadni az anyagias szempontoktól. Nem mérlegelhetem, hogy mennyivel több pénzt keresnék, ha a márványtömböt vékony lapokra szeletelném, és eladnám járóburkolatnak.”

E gondolatsor akkor ötlött fel bennem, amikor vendéglátónk elmesélte, hogy a nemrégiben szakmabeli vendégei megkérdezték, hogy mikor fog megtérülni az a hatalmas befektetés, amivel a pazar belterű éttermet kialakították, s azt felelte, hogy nem kell megtérülnie, elég, ha fenn tudja magát tartani. „Lifestyle kitchen” – ez nemcsak jelmondat, ez megélt valóság náluk. Ami a belteret illeti, valóban minden a legapróbb részletekig ki van találva, a dekorációtól az első osztályú pohár- és étkészletig. A könyvespolcon kulináris szakkönyvek, főként német nyelven.

A halakra kiélezett ínyenc örömmel fedezheti fel, hogy a vegán és vegetariánus ételek mellett vízi élőlényekből készült fogások is feltűnnek a választékban. Bevallom, mindeddig nem tudtam, hogy e kulináris alapállásnak neve is van, peszkatáriánusként jelölik azt, aki a növényi étrendet halakkal egészíti ki, nyilván a hal latin nevéből kiindulva. A szóra egy sor találatot dob ki a kereső, ami jelzi a fogalom s az irányzat dinamikus terjedését.

Magamfajta halrajongók, akik pacal-, csülök, -köröm-, velő-, kacsa- és bárányimádatuk dacára legalább annyira tartanak egy halas fogást, mint egy húsost, s így a böjtöt is könnyebben vészelik át, csak üdvözölhetik ezt gasztronómiai nyomvonalat, amit egyébként több halas étterem is követ évek vagy évtizedek óta, anélkül, hogy bármilyen címke alá besorolná magát.

Az étlap elsősorban mediterrán ételeket integrál, de távol-keleti hatások is érződnek egyes fogásokon. Kínálnak többek között fűszeres Picandou kecskesajtot mézes padlizsánnal, feketeribizlis fügével, házi diós kenyérrel, ami kérhető lágyan füstölt pisztránggal is, miként a mandulás, csicsóka-krémes, marinált cukkinis, hokkaido tökpürés Tom-kha velouté-t is adják igény szerint tempurázott garnélával. Tartanak továbbá milánói rizottót, andalúz paella-t, Nasi Gorenget, ezt az indonéz slágerfogást, amit mogyorós kókuszhabbal és roppanós párolt zöldségekkel tesznek izgalmasabbá. A desszertrovatban a napi ajánlaton kívül eszpresszó krémfagylalttal kínált tonkababos tiramisu, valamint málnás levendulás túróhab, szerepel, amit bazsalikomsorbet-val, és szivacspiskótával tálalnak.

Az itallapot a kommersz termékek szinte teljes mellőzésével állították össze, legyen szó sörről, borról, töményitalokról vagy üdítőkről. Értékeltük, hogy tartják az egyik legjobb helyi pincészetnek, Cseriék Rajnai rizling útja sorozatát. Jól összeválogatott pannonhalmi és békésszentandrási söröket kínálnak, a Peroni alkoholmentese csúszott csak be a küszöb alatt, azok kedvéért vélhetően, akik megszokott ízre vágynak. Egyébként a mentes kategóriában is választható a Szent András sörfőzde Majdnem IPA-ja és Majdnem Mangós IPA-ja.

Séfüdvözletként ajurvédikus, gyömbéres-kurkumás teát, továbbá taggiasche olajbogyót kaptunk felsőkategóriás diós kenyérrel kísérve. Kiváló kezdés.

Értékeltük, hogy vendéglátónk, látva érdeklődésünket mindkét levest kétfelé tálalta, hogy ne egymás tányérjából kóstolgassunk. Megelégedésünkre szolgált a zellerrel dúsított jó ízű, megnyerő állagú kápia-paprika krémleves, a paradicsom-esszencia ezt is felülmúlta a maga izgalmas és kifogástalan betéteivel, San Marzano brunoise-zal s az értelemszerűen helyben készült, fenyőmagos bazsalikomos miniraviolival. 

Fotó: A szerző felvétele

A lé mély ízéhez, mint megtudtuk, az aszalt paradicsom is hozzátett, utólag persze könnyű volt felfedezni az ízképben. A brunoise inkább concassé volt. Valamennyire idekapcsolódik az egyetlen konstruktív kritikai megjegyzésem, hogy – főként a honlapon, de nemcsak – jobban oda kellene figyelni a francia kifejezések helyesírására s a magyar ragokkal való összehangolására.

Jól sikerült a társam által rendelt lazac, amit sáfránymártásos fekete taglietelle-vel szolgáltak fel. Jómagam is a napi ajánlatban szereplő két fogás közül választottam főételt, hal curryt, amiben remek rák, tőkehal és lazac kapott helyet, jázminrizs, roppanós zöldségek és ehető virágok társaságában. A selymes, koncentrált ízű curry-mártást, amit a séf tudatosan a thai és az indiai curry közti átmenetnek szánt, külön hozták, annyira ízlett, hogy igen hamar elfogyott, külön kérés nélkül újabbat kaptam.

A szerző felvétele

A desszertet is a napi ajánlatból választottuk. Megkóstoltuk a vegán és a hagyományos túrógombócot, a vegánt inkább kíváncsiságból, merem állítani, hogy a valódi túrosgombóchoz ennyire közelítő vegán változathoz még soha nem volt szerencsém. Mi több, az íz- és állagélmény felülmúlta a tényleg túróból készült gombócok zömét. Ezek után nem lepő, hogy a hagyományos variáns is kitűnőnek bizonyult, könnyed volt és jó ízű. Mindkettőt málnahabbal és édesített tejfellel, illetve vegán tejfellel tálalták, utóbbi sem okozott csalódást.

A szerző felvétele

„A Tiomanban minden apró részlet az esztétikáról, a könnyedségről és az otthon kifinomult hangulatáról szól. A Tioman egy otthon! Amikor belépsz az ajtón, a nappalink közepén találod magad. Barátként tekintünk rád, és nemcsak egy vendégként. A The Lifestyle Kitchennel olyan koncepciót hoztunk létre, amely elfeledteti veletek a mindennapok forgatagát, és fantasztikus utazásra visz az ízek és az esztétikum csodálatos világába” – írják a bemutatkozó sorok között.

Egy étterem honlapján olvasható ars poetica nem mindig fedi a valóságot.

A Tioman esetében olyannyira harmonizál a szándék-megfogalmazás a megélt élménnyel, hogy a fenti sorokat akár magam is írhattam volna.

***

Elérhetőségek:

Tioman étterem

Győr, Amádé László u 2.

Telefonszám: +36-20/500-2337

Honlap: https://tioman.hu

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: „A Tiomanban minden apró részlet az esztétikáról, a könnyedségről és az otthon kifinomult hangulatáról szól. A Tioman egy otthon!” (A szerző felvétele)