Újraértelmezett régi receptek, otthonosság, személyesség: a Hosszú Tányér Gourmet-ház

Értékeljük azokat a helyeket, ahol olyan kedvességgel köszöntik a betérőt, hogy az ember legszívesebben el se menne onnan.

Az ellenzéki sajtó a Michelin-kalauz kapcsán sem tagadta meg önmagát, azt kifogásolva, hogy milyen összeggel járult hozzá a magyar állam a kalauz kiadásához és a szerkesztők prizmájának kiszélesítéséhez. (Mindeddig a kalauz inspektorai csak a fővárost tesztelték.) Holott, ha azt nézzük, hogy mennyit fordít minden állam a turizmuscentrikus országimázs-építésre – jellemzően rossz hatékonysággal –, akkor beláthatjuk, hogy az a 360 millió forint nagyon jól elköltött pénz volt. 

Hatvankét étteremmel ott lenni a Michelin honlapján a gasztroturizmust serkentő, hatalmas fegyvertény. Arról nem szólva, hogy olyan ambiciózus, egyedi, jelentős kulináris teljesítményt nyújtó kis vidéki műhelyekre sikerült ráirányítani a nemzetközi figyelmet, mint az őriszentpéteri Pajta, a balatonszőlősi Casa Christa, a zebegényi Natura Hill vagy a kétútközi Graefl Major. 

A legnagyobb meglepetések közé tartozik, hogy a Pécs melletti 3453 lelkes Hosszúhetényen két éttermet is kiemelésre méltónak tartottak a kalauz szerkesztői/tesztelői. 

A festői környezetben működő Almalomb „kulináris kitérő és találkozóhely” zöld csillagot kapott (néhány évvel ezelőtti tapasztalataimat lásd itt), a Hosszú Tányér pedig ajánlást. Zöld Michelin-csillaggal azokat a helyeket jutalmazzák, amelyek a fenntartható gasztronómia iránt magas szintű elkötelezettséget mutatnak. Szempontnak számít a felhasznált alapanyagok származási helye, a szezonalitás, az étterem ökológiai lábnyoma, a hulladékok és az élelmiszer-maradékok kezelése, illetve újrahasznosítása. (Zöld csillagot kapott még az Almalombon kívül a Graefl Major, a „Műhely – az Onyx előszobája”, valamint a Salt is.)

A három éve nyitott Hosszú Tányér nemcsak a Michelin-kalauz által ajánlott helyek közé került be idén, hanem a Dining Guide kalauzba is, a pontozott 142 étterem közé. A hely szinte nyitás óta a célpontlistámon van, de a meglehetősen szűk nyitvatartási idő miatt csak idén október végén sikerült hozzájuk eljutni. (Az étterem csak hétvégén, pénteken, szombaton és vasárnap tart nyitva 11.30-tól este 9-ig, illetve vasárnap este fél 8-ig.)

Sokan fel sem mérik, mennyit számít az, hogy miként fogadják a vendéget, milyen értéke van egy őszinte, hiteles, szívélyes mosolynak, egy gesztusnak, egy-két jól irányzott, nem tolakodó kérdésnek, amire választ is várnak, s ami akár érdekes, érdemi beszélgetést indíthat. 

Nyilván vannak, akik felmérik, de nem találnak erre alkalmas személyzetet. A minap egy újfehértói büfészerű street food egységben, a Nádas Mázasban láttam kézzel írt feliratot egy falra rögzített papíron, a következő szöveggel: „Kedves Vendégeink! Kérjük, legyetek türelmesek az alkalmazottakkal, mert előbb találni vendéget, mint jó munkaerőt.” 

A kiírás nem biztos, hogy alkalmas arra, amit a latin „captatio benevolentiae”-nek, azaz jóindulat-elnyerésnek nevez, inkább taszító, mint vendéghívogató, de kétségkívül igaz lehet. 

Egy okkal több, hogy értékeljük azokat a helyeket, ahol olyan kedvességgel köszöntik a betérőt, hogy az ember legszívesebben el se menne onnan. Ezek közé tartozik a Hosszú Tányér is. Mint utólag a világhálón kutakodva megtudtam, a vendégeket személyesen a tulajdonos, Hosszú Franciska fogadja, aki egyben az étterem névadója és megálmodója. 

Azt hihetnénk, hogy ez önmagában elég a kedvességhez, de az igazság az, hogy se szeri, se száma a problémákba, permanens nyomásba belefásult, érdektelen tulajdonosoknak, akik megjátszani sem próbálják a vendég mondanivalója és véleménye iránti őszinte érdeklődést. A vendégszeretet, ha nem belülről jön, hanem csak megjátszott, az többnyire átüt a sematikus mondatokon és a metakommunikáción.

A beltér meghitt, a Hosszú Tányérban jó ízléssel teremtettek a tárgyi környezet útján is otthonosságérzetet. A háttérben kellemes zene szól, ami sokat hozzátesz az összélményhez. Megtudtam, hogy még az étlapborítóra is odafigyeltek, mely Melegh Andrea pécsi selyemfestő munkája.

A választék rövid, átgondolt, tizenegy tételből áll, melyek java – egész pontosan kettő kivételével valamennyi – kéthavonta cserélődik. Ottjártam idején kínáltak többek között kacsát gesztenyével, berkenyével és pekándióval, bárányt csicsókával és tobozlekváros pecsenyemártással, borjút gombákkal, zöldbabbal és szederrel. 

Ötféle bort tartanak, melyek közül hármat két helybeli termelő jegyez. A tömény- és alkoholmentes italválaszték hasonlóképpen szűk, de igényes. 

Meglepő, hogy egyetlensörük van, az is nagyipari multitermék, konkrétan Carlsberg. Pedig a környéken több igényes kicsi főzde is működik, az alig több, mint 50 kilométerre fekvő Szekszárdon a legjobbak egyike, a Brew Your Mind; kevesebb, mint 30 kilométerre Magyarhertelenden a korrekt, vállalható főzeteket készítő Kapucinus; vagy 22 kilométerre eső Mecseknádasdon a hasonló szintű Karl mikrofőzde. Ajánlanám a 2021-ben indult pécsi SteamCraftot is, de arról eddig csak olvastam, kóstolni még nem sikerült a termékeiket.

A honlapról, valamint a tulajdonossal készült interjúkból megtudhatjuk, hogy előszeretettel elevenítenek fel régi ételeket, egy ismerős kifejezetten nekik ás elő százéves receptúrákat. Odafigyelnek mind ízekben, mind az alapanyagok tekintetében a regionalitásra és szezonalitásra. 

A séf Horváth Attila. (Hosszú Franciskával több remek interjú is készült a Michelin-ajánlás előtti és utáni időszakban egyaránt, ezek közül leginkább ezt ajánlom.)

A séfüdvözlet főtt fürjtojás volt folyékony sárgájával sarkantyúvirág-levéllel egyedi kerámián. Biztató kezdet. A „pisztráng, gyömbér, zöld mandula” elnevezésű előétel remek, a halhús jó tartású, ízletes, passzol hozzá a két mártás, a mikrozöldek is hozzáteszik a magukét – nemcsak esztétikai szempontból. Nem bántam volna, ha az adag valamivel nagyobb, tudván tudva persze, hogy előételről van szó, s hogy súlyos hiba jóllakatni a vendéget az első fogással. A tálalás ismét impozáns, újabb gyönyörű kerámián érkezik a hal. A világhálón tájékozódva megtudhatjuk, hogy a szebbnél szebb egyedi tányérokat a séf hozta magával a család alkotásai közül. 

Még egy előételt kértem, mivel az alma-salsaval és céklával társított baranyai vagdalt is felkeltette az érdeklődésem. Mint megtudtam, ez egy új étel a választékban, egy régi szakácskönyv receptje ihlette. A korong formára szabott vagdalt mellé apróra vágott almán formatervezett „céklakrumplit” és selymes céklakrémet adtak. Letisztult tányér jó ízharmóniákkal. 

A távol-keleti stílusú marhaleves mély ízű, izgalmas kompozíció. A „fehér csokoládé, tökmag, kávé” elnevezésű desszert megjelenésre, ízre, állagra egyaránt lehengerlő volt. A kávé ropogós, illetve krémpöttyökben jelent meg a tányéron, a tökmag mousse-gömbökben, a fehér csokiból pedig aprócska rózsákat formázott a séf. 

Kaptam egy ajándékdesszertet is, a konyhán dolgozó Erzsi néni százéves receptje alapján készült kalácsot, amit szőlődzsem és juhtúrómousse-pöttyök dobtak fel. 

Emlékezetes ebéd volt ez, a hely méltó a „Gourmet-ház” önmeghatározásra.

Elérhetőségek:

Hosszú Tányér Gourmet-ház

Hosszúhetény, Fő utca 162.

Telefonszám: [phone]

Honlap: https://hosszutanyer.hu

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Hosszú Tányér Gourmet-ház (Fotó: A kép a szerző felvétele)