Az illatos keserűség – Komlótörténet dióhéjban

„A komló meleg és száraz, és valamennyi nedvessége is van, és az emberek hasznára nem túlságosan használható fel, mert úgy hat, hogy a melankólia megnövekszik az emberben, és az ember értelmét szomorúvá teszi, és megterheli a belső szerveket… Mégis keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.” (Hildegard von Bingen: Causa et Curae – Okok és gyógymódok – Magyar László András fordítása)

Az angol programot hamarosan követte a cseh, német vagy a japán, és az USA-ban is megindult a komlókutatás. Érdekes magyar vonatkozás, hogy az Egyesült Államokban a szőlőt meghonosító magyar Haraszti Ágoston az amerikai komlótermesztésben is úttörő szerepet vállalt, és az 1860-as években az akkori komlótermesztés fellegvárában Wisconsin államban nagy birtokokon termelte a bevándorló német, ír lakosság sörébe a komlót. A XX. században, a prohibíció lezárása után a komlótermesztés fokozatosan nyugatra tolódott, központja az Oregon State University (OSU) lett, ahol az 1930-as években Dr. Stan Brooks vezetésével folyt a kutatás. A nemesítésének itt már három fő célja volt, a különleges adottságú – magas alfasavtartalmú keserű-, illetve a magas illóolaj-tartalmú aromakomlók – nemesítése, a komlók növénybetegségek elleni rezisztenciájának növelése (kevesen tudják, de a szőlőhöz hasonlóan a komlónak is a két, leginkább veszélyes gombabetegsége a peronoszpóra és a lisztharmat), és a minél gazdaságosabb és jobb betakaríthatóság elérése. A komló akár nyolc méter magasra is felkúszik, ezért az ún. törpekomlók nemesítése is cél, melyek csak két-három méter magasságig nőnek. A második világháború után Dr. Al Haunold folytatta a kutatást. Az ő nevéhez fűződik az első új hullámos komló, az USDA 56013 piaci bevezetése, amit ma Cascade néven ismerünk. 

Ezt a komlót lágersörökbe szánták helyettesítésnek a növénybetegségek miatt elapadt német import helyett, és genomját 1972-ben átadták nagyüzemi termesztőknek. Ebből készítette 1975-ben a San Franciscó-i székhelyű Anchor Brewery az ikonikus Liberty Ale-t, ami az első, széles körben ismert modern West Coast IPA.

Az 1980-as években induló és 2000 után felpörgő sörforradalom a komlók egész új felhasználási módját is elhozta. A korábban a teljes mennyiségű komlót egyszerre tették be a főzetbe komlóforraláskor. A Delaware-i Dogfish Head sörfőzdében kifejlesztették a folyamatos komlózás (continuous hopping) eljárást. Itt a sörfőzés egy-két órája alatt nem egyszerre, hanem időben eltolva kisebb adagonként teszik bele a főzetbe a komlókat, melyek így jobban megőrzik aromáikat. A főzde ikonikus söre a 120 Minutes IPA, ami ezt az innovációt hirdeti. Hasonló eljárás a kései komlózás (late hopping). A forralás utolsó öt-tíz percében vagy a szűrés előtt a whirlpoolban (a sörfőzőüstből örvényszerűen engedik le a sörlevet) kerül be az aromakomló a sörbe, így az illóolajok aromája még intenzívebb. Ugyanezt a célt szolgálja a hidegkomlózás (dry hopping), amikor az erjedő sörlevet áztatják a komlóval, így nincsenek kitéve az aromaanyagok hőhatásnak. A még intenzívebb komlós illatok, ízek eléréséhez újabban esszenciális komlóolajokat is adagolnak a sörbe, vagy a legújabb eljárás az ún. Cryo-komlók használata. A hidegkomlózáshoz használt leveles komlók általában kilencven százalékban tartalmaznak „zöld anyagot) levélrészeket és tíz százalékban lupulint. A Cryo—komló az egyik legnagyobb gyártó a Yakima Chief márkája, de más nevekkel is találkozhatunk. (lásd pl. zsilett penge stb.) A kryos görög fagy, jég, hideg szóból eredő név egy olyan eljárást takar, mely során a komlótobozokat lefagyasztják és a lupulint elválasztják a zöld részektől, így a hidegkomlózásnál az eddigieknél is intenzívebb aromák és ízek érhetők el a sörben.

 

A csapolt sör még komlósabb élményéhez szintén a Dogfish Head találmánya, a Hopinator ad hozzá. Egy nagy üveghengert megtöltenek friss komlólevelekkel és ezen keresztül csapolják a sört, mely így kap még egy kis plusz komlós ízt. Magyarországon ezt pár éve Takács Péter komlókereskedő és az Élesztő Pub koprodukciójában rövid ideig ki lehetett próbálni.

A fenti komlózási eljárásokat már a lágersöröknél is alkalmazzák, de az új hullámos sörstílusoknál, főként New England IPA-nál érvényesülnek igazán, ahol a komlóprofil bemutatása és az intenzív komlóaromák orgiája adja a fogyasztóknak az igazi élményt. A világos lágersörök nagyjából egyforma ízvilága mellett ez olyan új dimenziókat nyitott a sörkészítésben és -élvezetben, amit nem véletlenül hívnak sokan sörforradalomnak.

A képek a szerző felvételei