Az illatos keserűség – Komlótörténet dióhéjban

„A komló meleg és száraz, és valamennyi nedvessége is van, és az emberek hasznára nem túlságosan használható fel, mert úgy hat, hogy a melankólia megnövekszik az emberben, és az ember értelmét szomorúvá teszi, és megterheli a belső szerveket… Mégis keserűségével távol tart bizony rothadásokat az italokból, amelyekhez hozzáadják, és így azok tovább eltarthatók.” (Hildegard von Bingen: Causa et Curae – Okok és gyógymódok – Magyar László András fordítása)

A – valószínűleg – a Kaukázus vidékéről elterjedt komló mára elengedhetetlen fűszerévé vált a sörnek. A növény érett, toboz formájú csészelevélkéinek tövében lapuló sárga por, a lupulin adja a sörök jellegzetes kesernyés ízeit, és az új eljárásoknak köszönhetően utánozhatatlan illatához és zamatához is hozzájárul. De a kezdetektől hosszú út vezet a komlóval készült sörökhöz.

Az ókori Mezopotámia és Egyiptom sörei még édeskésebb malátalevek voltak, melyekbe különböző gyümölcsök és fűszerek adták az ízeket. A kelta-germán területen főzött sörökbe pedig sokféle gyógynövény került, ami a keserű ízek mellett az italt is fertőtlenítette. A komló ekkor még csak főleg Kelet-Európában volt használatban, a frank és angolszász területeken sajátos keverék volt a sör fűszere. Ez a grut.

 

A grut (gruyt, gruit) vagy nevezték Gagelnek, illetve Porstnak is (néhány gyógynövény germán–német neve után) tulajdonképpen egy keverék, mely országonként, területenként, sőt főzőhelyenként is változó volt. A Rajna-vidéken már időszámításunk szerinti első században is több régészeti leletben találtak sörfőző helyeken erre utaló nyomokat. A leírt, sokféle használatos növénymixből a hozzávalók két nagy csoportra bonthatók. Egy részük mindenféle gyógyhatású – mit szépítsük – úton-útfélen termő mezei gaz. A fenyérmirtusz (ennek német neve a Grut), cickafark, legyezőfű, kerek repkény, orvosi pemetefű, csarab általában vízhajtó, gyulladásgátló, tisztító ismert. Jellemző – főleg a volt kelta, illetve észak-európai területeken használatos – alapanyag a fekete ürömfű, amelynek gyógyhatása mellett mágikus oltalmazó hatást tulajdonítottak már a rómaiak idején is. Nem tévesztendő össze ez utóbbi a Kristálykeserű névre hallgató 1980-as években kreált magyar tonikpótló üdítőben lévő fehér ürömfűvel, bár ez is hasonlóan keserű. Külön említem a beléndeket, amely nagyobb mennyiségben mérgező hatású, és ezért is hivatkoztak, főleg a XVI. században a komló pártolói arra, hogy a gruttal főzött sörök mérgezők. Ezeknek a gyógynövényeknek általánosan van bizonyos fertőtlenítő hatása is, így a sör eltarthatóságát segítették.

A grutba tett növények másik csoportja sokkal inkább a mai értelemben vett ízesítéshez használt, részben fűszernövény. Ilyen a borókabogyó, a gyömbér, a fahéj, de a rozmaring, a babérlevél, a zsálya vagy akár a szerecsendió is. Ezek mellett a keverék alkotórészeként is megtalálható már a komló, de csupán összetevőként.

Kelet-Európában már a XI–XII. században elterjedt a komló használata. A cseheknél törvény vigyázta, hogy az országból ne kerülhessen ki a már akkor is híres cseh komló. Magyarul először egy 1083-as pannonhalmi oklevélben szerepel maga a komló szó, komló-aszó formában, mely zárt völgyet jelent, ahol komlót termesztenek. Így ebből kikövetkeztethető, hogy ilyen mennyiségben csak sörfőzéshez használhatták a komlót. Nyugat-Európában Barbarossa Frigyes még 1199-ben is rendeletileg tiltotta is a komló használatát. Ez azzal is összefüggésben van, hogy a frank utódállamokban a sörfőzés jogát a gruthoz kötötték (Grutrecht), így a komló csak a XV–XVI. században vált általánossá és szorította ki a grutot a sörfőzésből. Angliában még a XVI. század második felében is dívott a gruttal főzött sör, melynek indogermán eredetű neve az ale. Ettől különbözött az északnémet területről németalföldi kereskedők közvetítésével a Brit-szigetekre eljutott komlózott sör, a beer. Ma már persze az ale-ek is komlóval készülnek.

A XIX. századra a fejlett malátázási eljárások mellett nemcsak az élesztőt „fedezték fel”, hanem a genetika tudományának megjelenésével az ősi komlóalfajokat is elkezdték kutatni és nemesíteni.

Ennek úttörője az angol gombakutató, Ernest Stanley Salmon professzor, aki Kentben, az angol komlótermesztés szívében tanulmányozta és nemesítette a komlókat. Ennek a programnak elsősorban az volt a célja, hogy olyan komlóalfajokat nemesítsenek, amelyek több keserűanyagot (alfasav) tartalmaznak, így kevesebbet kell használni a sörfőzdéknek. A kutatás eredménye a Brewers Gold és a kor „szuperkeserű” komlója a Bullion is. Persze ma már ennél jóval magasabb alfasavtartalmú komlók is vannak.

 

Az angol programot hamarosan követte a cseh, német vagy a japán, és az USA-ban is megindult a komlókutatás. Érdekes magyar vonatkozás, hogy az Egyesült Államokban a szőlőt meghonosító magyar Haraszti Ágoston az amerikai komlótermesztésben is úttörő szerepet vállalt, és az 1860-as években az akkori komlótermesztés fellegvárában Wisconsin államban nagy birtokokon termelte a bevándorló német, ír lakosság sörébe a komlót. A XX. században, a prohibíció lezárása után a komlótermesztés fokozatosan nyugatra tolódott, központja az Oregon State University (OSU) lett, ahol az 1930-as években Dr. Stan Brooks vezetésével folyt a kutatás. A nemesítésének itt már három fő célja volt, a különleges adottságú – magas alfasavtartalmú keserű-, illetve a magas illóolaj-tartalmú aromakomlók – nemesítése, a komlók növénybetegségek elleni rezisztenciájának növelése (kevesen tudják, de a szőlőhöz hasonlóan a komlónak is a két, leginkább veszélyes gombabetegsége a peronoszpóra és a lisztharmat), és a minél gazdaságosabb és jobb betakaríthatóság elérése. A komló akár nyolc méter magasra is felkúszik, ezért az ún. törpekomlók nemesítése is cél, melyek csak két-három méter magasságig nőnek. A második világháború után Dr. Al Haunold folytatta a kutatást. Az ő nevéhez fűződik az első új hullámos komló, az USDA 56013 piaci bevezetése, amit ma Cascade néven ismerünk. 

Ezt a komlót lágersörökbe szánták helyettesítésnek a növénybetegségek miatt elapadt német import helyett, és genomját 1972-ben átadták nagyüzemi termesztőknek. Ebből készítette 1975-ben a San Franciscó-i székhelyű Anchor Brewery az ikonikus Liberty Ale-t, ami az első, széles körben ismert modern West Coast IPA.

Az 1980-as években induló és 2000 után felpörgő sörforradalom a komlók egész új felhasználási módját is elhozta. A korábban a teljes mennyiségű komlót egyszerre tették be a főzetbe komlóforraláskor. A Delaware-i Dogfish Head sörfőzdében kifejlesztették a folyamatos komlózás (continuous hopping) eljárást. Itt a sörfőzés egy-két órája alatt nem egyszerre, hanem időben eltolva kisebb adagonként teszik bele a főzetbe a komlókat, melyek így jobban megőrzik aromáikat. A főzde ikonikus söre a 120 Minutes IPA, ami ezt az innovációt hirdeti. Hasonló eljárás a kései komlózás (late hopping). A forralás utolsó öt-tíz percében vagy a szűrés előtt a whirlpoolban (a sörfőzőüstből örvényszerűen engedik le a sörlevet) kerül be az aromakomló a sörbe, így az illóolajok aromája még intenzívebb. Ugyanezt a célt szolgálja a hidegkomlózás (dry hopping), amikor az erjedő sörlevet áztatják a komlóval, így nincsenek kitéve az aromaanyagok hőhatásnak. A még intenzívebb komlós illatok, ízek eléréséhez újabban esszenciális komlóolajokat is adagolnak a sörbe, vagy a legújabb eljárás az ún. Cryo-komlók használata. A hidegkomlózáshoz használt leveles komlók általában kilencven százalékban tartalmaznak „zöld anyagot) levélrészeket és tíz százalékban lupulint. A Cryo—komló az egyik legnagyobb gyártó a Yakima Chief márkája, de más nevekkel is találkozhatunk. (lásd pl. zsilett penge stb.) A kryos görög fagy, jég, hideg szóból eredő név egy olyan eljárást takar, mely során a komlótobozokat lefagyasztják és a lupulint elválasztják a zöld részektől, így a hidegkomlózásnál az eddigieknél is intenzívebb aromák és ízek érhetők el a sörben.

 

A csapolt sör még komlósabb élményéhez szintén a Dogfish Head találmánya, a Hopinator ad hozzá. Egy nagy üveghengert megtöltenek friss komlólevelekkel és ezen keresztül csapolják a sört, mely így kap még egy kis plusz komlós ízt. Magyarországon ezt pár éve Takács Péter komlókereskedő és az Élesztő Pub koprodukciójában rövid ideig ki lehetett próbálni.

A fenti komlózási eljárásokat már a lágersöröknél is alkalmazzák, de az új hullámos sörstílusoknál, főként New England IPA-nál érvényesülnek igazán, ahol a komlóprofil bemutatása és az intenzív komlóaromák orgiája adja a fogyasztóknak az igazi élményt. A világos lágersörök nagyjából egyforma ízvilága mellett ez olyan új dimenziókat nyitott a sörkészítésben és -élvezetben, amit nem véletlenül hívnak sokan sörforradalomnak.

A képek a szerző felvételei