Ugyan a globális felmelegedés az Alpok hósapkáit is egyre inkább veszélyezteti, azért jó dolgunkban egyre gyakrabban próbálkozunk téli sportosabb kiruccanásokkal. Jól is van ez így, érdemes a tüdőnket néha átszellőztetni. Jó sorsom húsz éve ugyanarra a helyre enged eljutnom, ahol persze borügyi megmozdulásokat is végzek rendszeresen. E kedves és irigyelt alpesi ország ma sokszor Európán belüli különállásával hívja fel magára a figyelmet. Az utóbbi évtizedekben kénytelenek voltak sok tekintetben alakítani kialakult szokásaikon, ami valljuk be, sokszor pozitív eredményt hozott. Többek között borászati szempontból is. A svájci bortermelés ma már nem vékonyka, savhangsúlyos chasselas-ról és pirosas-rózsaszín pinot noir-okról szól. Jóval több annál.
A borokról
Annak ellenére, hogy az ország teljes termőterülete nem sokkal haladja meg a 15 000 hektárt, éves bortermelése mégis megközelíti az egymillió hektolitert. A legszebb látványt és a legjobb borokat is a két délen elhelyezkedő bortermő vidék Valais és a Genfi-tó partját is magába foglaló Vaud jelenti. A legkedveltebb szőlőfajta itt is – ott is a chasselas. A Németország felé eső területeken Gutedel néven ismert, Valaisban a neve Fendant, Genf környékén inkább a termőhelyére utaló elnevezést használják. Általában könnyed, alacsony alkoholtartalmú, savas fehérborok élnek emlékezetünkben, nem ritkán valamennyi maradék cukor is van bennük. Határozott virágos-gyümölcsös illata kedvessé teszi, kifejezetten jól iható bor. A teljes svájci termőterület közel felén csak ezzel a fajtával találkozunk. A svájci borok túlnyomó részé a Rhone felső folyásának partjaira néző, déli tájolású lejtőkről, valamint a Genfi-tó északi partjáról, azaz a francia nyelvű területekről, Valais, Vaud es Genf kantonokból származik.
Kevéssé keresett talán a Müller-Thurgau (korábban használt elnevezése szerint Rizlingszilváni), a Rizling és a relatíve kis mennyiségben termesztett Tramini. Ezek mondhatók hagyományos fajtáknak, legalábbis ami a fehér szőlőket illeti. A kékszőlők között a Pinot noir és a Gamay nevezhetők a legelterjedtebbeknek erre felé, a kékszőlőt gyakorta rozé, vagy a német határ felé közelítve sillerként iskolázzák.
Az igazán érdekes dolgok nem a hagyományosnak mondható fajták, hanem az elmúlt harminc év divatba jött francia fajták borai között keresendők. Az északi RhÔne völgy nagy fehéréit jelentő Viognier és a kevésbé ismert Marsanne és Rousanne ugyanúgy felkeltette a helyi termelők érdeklődését, mint a keresett kék világfajták. Pinot noir-ból és Syrah-ból kis terméshozamokkal a magas fekvéseket, déli lejtőket egyaránt kihasználva, érett, koncentrált alapanyagból igazán gyümölcsös és gazdag borokat készítenek. RhÔne völgyi termelők is elismerően nyilatkoznak egy-egy genfi vagy valais-i termelő (pl. Didier Joris, Nicolas Zufferey) teljesítményéről. Pinot noirból egy-egy jobb fekvésben akár 5 puttonyos tokaji aszúnak megfelelő koncentrációjú édes bort is palackoznak. A száraz Pinot noirjaik (pl. Martha és Daniel Gantenbein pincéjéből) igen tetszetősek egy baj van velük: áruk persze az egekben.
Valójában azért engem sokkal inkább izgatnak a jóval kevésbé ismert helyi fajták. Amine, Petit Arvine, Humane Blanche, Réze, Human Rouge vagy a Savagnin Blanc.
A fehér Petite Arvine a svájci szőlőfajták dívája. Csak Valais legjobb helyein termesztik: napos és szélvédett, nem túl száraz, de nem túl nedves területeken. Sajnos igényessége okán sokáig a kihalás veszélyeztette. A kényelem kedvéért a szőlősgazdák a múlt század elején a legtöbb ültetvényt kevesebb gondozást igénylő fajtákra cserélték. Az 1990-es években történt újjászületésük azoknak az elkötelezett cégeknek köszönhető, amelyek felismerték ennek az ősi Valais-féle fajtának az egyedi gazdagságát és különlegességét. Aromatikájában gyakori a grapefruit és a rebarbara megjelenése, aminek jó savgerinc adja a hátterét. Utóízében sokszor enyhén sós. A Petite Arvine-ból többnyire száraz bor készül, de édes borként is megállja a helyét.
Saját védelmükről
Mégsem a svájci borok jobbra fordulása az a tény, ami igazi irigységre ragadtatott bennünket. Úgy érezzük, a magyar borok piacát ezek még mindig nem fenyegetik. Sokkal inkább elgondolkodtatott az, hogy mint EU-n kívüli ország, saját fehérborait általunk elképzelhetetlen
módon védi. Vörösborból – ami náluk egyelőre inkább kuriózum a hazai pincészeteknél, mint napi gyakorlat – annyit importálhatnak, amennyit csak akarnak. A fehéreket viszont hihetetlen magas védővámmal és éves kontingenssel szabályozzák, így azok csak igen magas áron szerezhetők be. Nem csoda hát, ha a legtöbb borissza svájci hazai fehéret és jórészt a felső középkategóriába tartozó francia, illetve újvilági borokat fogyaszt. De jól jött volna valamikor nekünk is egy efféle kis piacvédelem! Tudjuk jól, mi ezen már nem tudunk változtatni, de azért fájni fájhat a jelen.
A konyha
Svájc természeti adottságainál fogva soha nem tartozott a gazdag konyhával büszkélkedő országok közé. Annak ellenére mondhatjuk ezt, hogy homogén svájci kultúráról egyáltalán nem beszélhetünk. A 26 kantonban négy hivatalos nyelvet beszélnek, nem is említve a zürichiek kissé nehezen érthető nyelvjárását. Minden ország-résznek megvannak a sajátos jellemzői, a francia határ mellett franciás, az olasz területeken olasz stb. beütéssel találkozunk. Mégis van valami, ami mindenütt közös. Ez a burgonyára és sajtra koncentráló konyha, ami bárhonnan is nézzük, nem a gasztronómia csúcsa. A nemzeti ízek ezen a téren a globalizált világ ezerarcú konyhájának koszorújában is megőrizték jelentőségüket. Krumpliféléknek ma már se szeri-se száma, és általában mindegyik finom is. A rösti (reszelt hagymás, fűszeres, vajas krumpli serpenyőben sütve) és a gratin-ek különféle változatai mind a nehéz időkre emlékeztetnek. Egyszerűségük ellenére finomak és laktatóak. Persze a különféle pikáns sajtok ezeket a nem túl komplikált ízeket is nemessé tehetik.
Nem eszik a svájci honpolgár sem egész életében krumplit, annál inkább salátát és zöldséget. Mivel ma már a földkerekség minden termése megtalálható itt is, van módunk válogatni. A zöldségek és zöldsaláták mellé kis mennyiségben, de halat és természetesen húst is fogyasztanak.
A halak között első helyen áll a pisztráng és a fogas. Egyedi és különleges ízeivel a Graubünden környéki Bündner Fleisch képviseli a múltat. Ez egy marhából készült, kb. 15 hétig levegőn szárított majd préselt sonkaféleség. A húsok között a saját tenyésztésű állatok mellett az ellenőrzött argentin marha vezet, szívesen készítenek kacsát és sertéshúst is. Ami nincs, az a libamáj. Csak kivételesen jó helyeken, általában rendelésre lehet nyers libamájat kapni. Ugyancsak ismeretlen a mélyhűtött vadhús, hiszen annak szezonja van… A húsok elkészítésének ma a legkedveltebb módja az alacsony (ált. 75 fok) hőmérsékleten történő sütés – vagy inkább párolás. Valóban nedvdús, zamat gazdag fogásokat készíthetünk ezzel a módszerrel. Desszertjeik könnyűek, igazodnak a sietős és sokszor sportos életformához, amely nem támogatja a felesleges kilókat. Gyümölcs, és sokszor mascarpone vagy tojásfehérje lapú krémek, kevés liszttel készült tészta alapok. S amiről még muszáj szót ejteni: a kenyér. Olyan gazdag kínálat és tökéletes minőség jellemzi, ami megint csak irigységre sarkall. S mivel a helyi minőség-ellenőrzés az egyik legszigorúbb Európában joggal hihetjük, gabonából készülnek. Számomra azért a legkedvesebb a vörösboros meringue marad…
A sajt
A svájci sajtok jó része helyben készülő hegyi sajt. A hegyi sajtok fő alapanyaga a nyers tehéntej, valamivel kevesebb a juh és a kecskesajt aránya. Ezek inkább a francia területeken és a nyugati vidékeken kedveltek. Az őshonos, barlangban érlelt Emmentaler, Appenzeller, Gruyére mindenütt jó formát mutatnak. Ezek a kemény hegyi sajtok különféle változatai, akárcsak a Sbrinz, amely ízgazdagságában a híres Parmezánnal is felveszi a versenyt. Ínyenceknek jól jöhet a mosott kérgű, érlelt svájci Reblochon, az eredetvédett Vacherin Mont-d’Or vagy a Bourceau. Tisztességes háziasszony természetesen mindig tart a szekrényben raclette sajtot no és egy adag fondue-re valót is. A raclette sajtok között is van különbség, a drágább – ízesebb. Mindkét sajtos ételféleség a maradékok feldolgozására épül. Finomítani, gazdagítani mindkét fogást lehet. Kísérőként viszont a legjobb, ha valais-i Fendant-t választunk a helyi borok közül. Minden helyen és időben, sípályán innen- és túl kedvelt és tartalmas fogás. A hideg elleni védelmet is szolgálta valamikor, hiszen, ha a hagyományos öreg receptet követve minden kenyérkockát a sajt előtt megáztatunk gyümölcspárlatban is, ember legyen a talpán, aki izzadás nélkül kibírja.
Svájci sajt fondue
Négy személyre kb. 1 kg közepesre reszelt kemény Gruyére vagy Vacherin sajt, 4 dl fehérbor és fél kanálnyi kukoricaliszt szükségeltetik. A kifejezetten erre a célra szolgáló edényt (coquelon) fokhagymával bekenjük, a sajtot a borral és a kukoricaliszttel lassú tűzön homogén masszává keverjük. Ha teljesen megolvadt és az állaga kellően sima, a melegítőállványra helyezzük és sima fehér kenyérkockákat mártogatunk bele. Ha nincs kéznél valais-i vagy vaudi fehérborunk, készíthetjük csopaki rizlinggel vagy dél-balatoni, nem túl savas egri fehérborral is.
Raclette
Az eredeti raclette sajt a Valaisi Raclette remek olvadási képességének köszönheti pályafutását. Ezek a sajtok általában 6 kg nagyságúak, és félbevágva, speciális tartó eszközökön folyamatosan melegítik azokat. Csak azt a részét használják fel, ami éppen kellő minőségűre olvadt fel. Ezt késsel lefaragják és általában a hozzá illő főtt burgonyával kínálják. A három legismertebb típusa ezeknek a sajtoknak a Bagnes, Gomser és az Orsiéres. A mai konyhákban ez a módszer persze nem alkalmazható. Ehelyett csinos lávakővel vagy grill lappal kombinált elektromos sütőkkel próbálkozhatunk. Itt mindenki saját magának sütögeti a kb. 2-3 mm vasragra vágott szeleteket. A sajt alá tehetünk gombát, brokkolit, cukkinit, paradicsomot vagy bármely más zöldséget, de igen finom friss ananászkarikával vagy almakarikával is. Burgonyából itthon legjobb a kiflikrumpli vagy a kisméretű Gül Baba. Borban gyakorlatilag bármi elképzelhető, de gondoljunk arra, hogy a sajt zsíros és fűszeres. Ezért a legjobb egy elegáns pinot noir vagy akár kadarka, de jöhet testes badacsonyi fehérbor vagy tokaji furmint is.
Aigle les Murailles 2023 – H. Badoux
Régi ismerősünk a kedves kis gyíkkal mutatkozó palack. Az Aigle les Murailles a Chasselas a javából, és Svájc egyik leghíresebb bora, amely egy gyönyörű, nagyon meredek teraszos szőlőültetvényről származik. Finom virágos és krétás ásványos aromák eleinte friss, lekerekített és elegáns ízvilágba vezetnek virágos jegyekkel, gazdag kő- és trópusi gyümölcsös ízekkel. Bájos, lágy és súlyú bor, kiegyensúlyozott savtartalommal és hosszú lecsengéssel.
Cuvée 1858 Blanc 2022 AOC Wallis, Bonvin Petite Arvine, Heida, Amigne
Igazán kivételes bor ötvözi a gazdagságot és az eleganciát, a komplexitást és a könnyű fogyaszthatóságot. Telt, hosszú és erőteljes, íze komplex. A birsalma, az érett sárgabarack és a kandírozott narancshéj aromái egy csipetnyi sáfránnyal keverednek, pörkölési aromák, érintésnyi vanília és a vajkaramell együtt érezhetők. A hordós érlelés nem fedi el a fajta pikáns ízeit. A rózsa, az akácvirág és a nárcisz illata a levegővel felerősödik. Tipikus példája a levegőztetést kérő fehérboroknak.
Borítókép: Illusztráció (Pexels.com)
