Borkóstolók alkalmával gyakran szögezik nekem azt a kérdést, hogy ha egyetlen boros rendezvényt emelhetek csak ki egy évben a sok közül, akkor melyik lenne az. Kegyetlenebbek úgy fogalmaznak, hogy ha egyetlen kóstolón vehetnék csak részt, melyiket választanám. Bármilyen nyomás alá is helyeznek, igyekszem kerülni azt, hogy csak egyet mondjak, hiszen több is van, mely más-más szempont miatt, de az év jeles programjai között szerepel, rögtön a családi ünnepeket követően.
A Pannon Karácsony a Céh-tagok jelentős részével ápolt barátság okán, a RoVinHud, mint a tágan értelmezett Erdély legjelentősebb borszakmai rendezvénye, melynek ráadásul szülővárosom, Temesvár ad otthont, végül, de nem utolsósorban a Furmint Február, ami mellett maradok, ha a kérdező köti az ebet a karóhoz és ragaszkodik ahhoz, hogy csak egyet mondjak. A legjelentősebb magyar szőlőfajta kultiválóinak legnagyobb felsereglésére egyébként idén február 13-án, csütörtökön a Hagyományok Házában kerül sor, a felhozatal, mint a honlapról kiderül, idén is parádés lesz.
Az eseményt immár hosszú évek óta megelőzi egy zártkörű „előkóstoló”, melynek helyszíne változó, idén, nem először, a főszervező Kézdy Dániel Kálvária pincéje adott neki otthont. 15 rendkívül izgalmas tételt kóstoltunk, benne 2008-as Szepsy birtok-Furminttal, Lenkey Géza 2006-os Kishegyével, 2004-as Marcangolójával, Fekete Béla bátyánk 2007-es Aranyhegy-dűlős remekével. Számomra a legnagyobb meglepetést a Batizi pince 2023-as Betsek Furmintja jelentette, érdemes odafigyelni erre a pincére, melynek borait a legjobbak közé tartozó Balassa István készíti.
A kóstoló végeztével Szentendre felé vettem az utam, e gyönyörű városban az utóbbi években több figyelemre méltó vendéglátóegység nyílt, ezek közül gondoltam egyet-kettőt meglátogatni. Legfőbb célpontom a Michelin tányéros Teyföl volt, mely a Dining Guide legfrissebb, tavaly kiadott étteremkalauzába is bekerült, de előtte sikerült még egy gyöngyszemre akadnom, merő véletlenségből, a Ritka nevű, minden tekintetben elbűvölő borbárra, melyről minden bizonnyal lesz még szó e rovatban, amiután a borkorcsolyáival is közelebbi ismertséget kötök.
A 2023 májusában a város szívében nyitott Teyföl különleges vendéglátóegység, egyfajta gasztronómiai avantgarde-ot képvisel, már önmeghatározása is ezt ígéri „Kulináris kultursokk kollektíva és konyha”. Előszeretettel szoktam olvasgatni az éttermek és bisztrók honlapján az öndefiníciókat, az üzemeltetők ars poeticáját, ez sok mindent árul, s ha hozzávesszük a világhálón elérhető ételfotókat, már jó eséllyel megtippelhető a szóban forgó vendéglátóegység színvonala.
Lássuk, hogy fogalmaz a Teyföl-csapat! „A gasztronómiát komolyan vesszük. Magunkat már kevésbé. Lehet-e magas minőségű ételeket felszolgálni fehér terítő nélkül? Megfér-e a pingpong és az ehető virág egy légtérben? Normalizálni lehetne-e a minőségi kraft söröket a minőségi ételeket felszolgáló vendéglátó egységekben? Valamint ki lehet-e jutni a mosogatóból pusztán egy pizza lapát segítségével? Mi a Teyfölben ezekre, és hasonló kérdésekre keressük a választ. Ami pedig az eddigi mutató alapján kiderült: igen.” Megnyerő krédó s akkor még nem szóltunk arról, hogy a „farm to table” elv mentén működnek, amit jópofán úgy fogalmaznak, hogy a „termelőtől a Teyfölig”. Ezt mind a konyhában, mind a bárban követik, vagyis magyar kistermelők termékeiből állították össze itallapjukat is.
Minden beszállító elérhetőségét megadják a honlapon, s javasolják vendégeiknek, hogy ők is vásároljanak tőlük. E törekvésükben hadd támogassuk őket mi is, ideillesztve a felsorolást. Zöldséget és gyümölcsöt a szentendrei Bogaras Kerttől, a Hol Nem Volt Tanyáról, a Szorgos Gazdától, Kocsik Attilától, a Fajszipaprika Manufaktúrától vásárolnak, húsfélét és tejterméket a Hol Nem Volt Tanya, a Dembrovszky Farm, Darassa Tejfarm, a szigetmonostori Puszta Birkás farm, s a szentendrei Sonkás szállít nekik.
Világhálós kikötőjükben megismerhetjük a csapat tagjait is, Kulcsár Alex konyhafőnököt, Póti Bence üzletvezetőt, a brandért felelős Szászfai Brigitát, Gál Gyöngyvér üzletvezető helyettest, Máli Fanni sommelier-t, Jolis Carmen felszolgálót, Diósi Péter séf-helyettest, Boros Árpád „keresztapát” (kezében lisztes tál és nyújtófa), a jósnőnek titulált Farkas Zsuzsát, aki a képen tányérokkal a kezében látható, Kondás Darinka italkészítőt. Kérészi Dominik „visszatérő holland játékos”, valamint az előző séfhelyettes Madarász Mátyás is szerepel a tablóban, akárcsak kabala-állatuk a Ló, egy piros-fehér-zöld szalaggal átkötött nyakú, gyönyörű mini-lószobor.
A beltér megnyerő, fesztelen elegancia jellemzi. Dicséretes, hogy támogatják a Zempléni Gazdátlan Állat menhelyet, honlapjukon fényképpel és jellemzéssel ajánlanak a vendégek figyelmébe örökbefogadható kutyákat. Mint írják, három kutyájuk is van onnan, így elöl járnak a jópéldával. Ennek megfelelően a dekorációban is meghatározó szerep jut az ember hűséges társának, a falon díszegyenruhás kutyák berámázott képei láthatók, leírásokkal kiegészítve. Látványkonyhával működnek, a vendégteret és a konyhát elválasztó üvegfal előtt megkóstolható mikrozöldek garmada teszi még barátságosabbá és természetesebbé a hely atmoszféráját.
A jól átgondolt, lényegre törő étlapon a magyar konyha közkedvelt fogásai sorjáznak bizalomgerjesztően szűk választékban: két előétel, két leves, nyolc főétel, két desszert. Kínálnak többek között májkrémes kenyeret, nyírségi gombóclevest, csirkepaprikást, hagymás rostélyost, pisztrángot Kárpáti módra, cigánypecsenyét, vadast szarvascombból és „teybegrízt”. Minden étel mellé rövid leírást is adnak, amiből a vendég képet alkothat a szóban forgó fogásról, hogy túlságosan nagy meglepetés ne érje.
Az itallap egy QR kód mögött rejtőzik, az üzletvezető jelzi is, hogy ez a gyakori változás miatt van így. Tény és való, hogy mind a sörök, mind a borok világa állandó lüktetésben van, felesleges pazarlás lenne kéthetente újranyomtatni az itallapot. Azt is hozzáteszi Póti Bence, hogy nem kell telefonon rendelni, ami poénnak hangzik az 50 felettiek számára, de nem az, több hely is van már Budapesten, ahol telefonon kell leadni a rendelést, ami az idősebb generációk számára egyenesen irritáló.
A habzó tételekkel együtt közel 20 bort kínálnak a szőlőit Pilisborosjenő és Üröm határában művelő szentendrei Rustica, az egerszalóki Kohári, a móri Brigád, a tokaji Jakab, a zánkai Tánczos, a Balatonudvariban működő Skrabski s a badacsonyi Büttner pincétől. A csendes borokat kivétel nélkül decire is kimérik.
Ottjártam idején tíz sört kínáltak a Mad Scientist-től, ötöt Horizonttól, egyet a Rothbeertől, jelezték, hogy épp visszajöttek a pihenőről s kicsit le vannak fogyva. A honlapon együttműködő partnerként szerepel még a Reketye, a First, a Hoptop és a Monyó is. Igen komoly névsor. Dicséretre méltó, hogy nemcsak a pálinkáik, hanem az egyéb töményitalaik (whisky, rum, vodka, gin) is magyar cégektől származnak. Gin-tonikjaikhoz és koktéljaikhoz az is kedvet kap, aki amúgy nem rajong a műfajért. Kínálnak mindezeken túl kávé- és teakülönlegességeket, valamint kézműves szörpöket.
A kiszolgálás kiemelkedő. Minden csapattag mosolygós, motivált, lelkes, odaadó, felkészült, árad belőlük a hiteles, belülről jövő kedvesség. Ebben a tekintetben több, mint három évtizedes kulináris kalandozásaim talán meggyőzőbb élménye volt a Teyföl. A számlához 15% felszolgálási díjat adnak hozzá. Ez nem szerencsés, ha még a hozzám hasonló teljesen megnyert, mondhatnám elbűvölt vendéget is zavarja, akkor könnyen lehet, hogy többet vesztenek ezzel a vámon, mint amennyit nyernek a réven. De ez legyen a legnagyobb baj s akkor minden rendben!
Fogadófalatként házi kenyeret kaptam tojáskrémmel és savanyított lilahagymával. Egyszerű és nagyszerű indítás. A hortobágyi húsos palacsintájuk a leírás szerint ropogós brick-tésztába rejtett tépett csirke, amit paprikás mártással és tejfölhabbal szolgálnak fel. A kompozíció minden elemében remek, ízletes a húsos rétes, kifejező ízű a mártás, könnyed, légies a tejfelhab, az összhatás is kiváló.
A „(Nem) Nagyi húslevese”, mint megtudhatjuk az étlapról, lassan főzött marha-erőleves, üvegtésztával, főtt-tépett marhanyakkal és ress zöldségekkel. A próbálkozás jó irányú, de a lé túlontúl koncentrált és sós. Némi üdítő elem, zöld koriander, zellerszár jó jönne bele ettől függetlenül is.
Desszertképpen a csokiropogóssal, csoki-mousse-szal, meggyraguval és meggy-granitával társított tonkababos brownie-t választottam. A granita helyett selymes állagú sorbet-nak jobban örültem volna, de így is remek záróakkordját képezte ez a jól sikerült kompozíció egy minden tekintetben emlékezetes élménynek.
A Teyföl koncepciója s a megvalósítás nem egyszerűen meggyőző, hanem magával ragadó, lelkesítő, mi több, mintaértékű. Egyszerre szolgálja a közösséget, a fenntarthatóságot, a minőségelvet és a hagyományt.
Sok hasonlóra lenne szükség országszerte!
Teyföl
Szentendre, Városház tér 2.
Telefonszám: +36 30 448 4153
Honlap: https://www.teyfol.hu
E-mail-cím: [email protected]
Fotók: A szerző felvételei
